Essig ist gleich dem Branntwein ein Abkomme des Alkohols, denn er wird auf ziemlich einfachem Wege aus schwach spiritushaltiger Flüssigkeit (Wein, Bier, Most u. s. w.) durch die bei reichlicher Luftzufuhr und angemessener Wärme gewonnen. Gleichwohl wird er als Getränk mit gutem Grunde ärger denn die Pest gemieden und immer nur als Gewürz verwendet. Als solches aber ist er in der Küche nahezu unentbehrlich, denn er wirkt nicht nur verdauungfördernd, so daß gewisse Fleisch- und Eierspeisen erst durch Essigzusatz bekömnilich werden, sondern gibt auch einer ganzen Reihe an sich fader Gerichte, namentlich Salaten und frischen Gemüsen, erst den ausgeprägten Geschmack, der sie der Zunge angenehm macht. Nur soll und darf keine Speise in Essig schwimmen, und zwar sowohl der Zunge wie des Magens wegen! Ein Koch, der sich in dieser Hinsicht öfter als ein einziges Mal vergißt, verdient statt des blauen Bandes, daß ein Mühlstein an seinen Hals gehängt und er damit in die Salatbrühe getunkt würde, wo sie am tiefsten und am allersauersten ist. Essiggenuß röthet nämlich außerdem das Gesicht noch schneller und stärker als der Genuß starker Getränke, und so kann es durch die Leichtfertigkeit eines Küchenchefs dahin kommen (und ist bei einem norddeutschen Mäßigkeitsvereine thatsächlich vorgekommen!), daß eine ganze ehrbare Tischgesellschaft in den abscheulichen Verdacht des Alkoholismus geräth, während sie in Wahrheit nur einen infernalisch eingesäuerten Salat zu sich genommen hat. Guter Essig ist hell und klar, riecht angenehm frisch, schmeckt mild sauer und bildet unter keinen Umständen einen Bodensatz. Unter den verschiedenen Arten nimmt der aus Wein bereitete Weinessig mit unverkennbarem Weingeschmack und unter dessen Sorten wiederum der französische, wie z. B. von Maille in Paris oder von Louit Frres & Co. in Bordeaux, die erste Stelle ein. Er enthält 5—7% Essigsäure und ist der einzige, der sich auf der Tafel zeigen darf. Der gewöhnliche oder ordinäre Essig, auch Bier- oder Fruchtessig hat nur 2—52“ Säure, Essigsprit oder Essigessenz dagegen 10—14 und muß deshalb mit Wasser verdünnt werden. Außerdem bereitet man namentlich in Schweden durch trockene Destillation von Laubholz (Eichen, Buchen, Linden und Birken) einen Holzessig und durch Mischung von Essigsprit und Weinessig unter Zugabe von Kochsalz einen besondern Conserve-Essig, der namentlich beim Einmachen Verwendung findet. Ferner werden durch Zusatz von Kräutern und Gewürzen mannigfache Kräuteressige hergestellt, darunter besonders der beliebte Estragon-Essig, der zum Salatessig par excellence geworden ist und seines aromatischen Geschmackes wegen diese Stelle in der That verdient; daneben kommen auch noch Sellerie-, Rosen⸗, Zwiebel⸗, Orangen-⸗ und eine ganze Reihe anderer aromatischer Essige vor, während der ehemals hochberühmte Vierräuber-Essig selbst als Räuchermittel seine Rolle gänzlich ausgespielt hat. Die allerneueste Zeit hat dagegen einen Kneipp-Essig geboren, „zubereitet nach der Vorschrift des Herrn Pfarrer Kneipp zu Wörrishofen“ — horffentlich geht derselbe leidlicher mit dem Magen seiner Verehrer um, als der Name des Erfinders boshafter Weise anzudeuten scheint.