Fett, und zwar Thierfett gehört nicht nur als vornehmster Wärmeerzeuger zu den wichtigsten Nährstoffen, sondern ist in der guten Küche vor Allem als Binde- und Schmeidigungsmittel für allerlei saftlose oder widerborstige Substanzen so gut wie völlig unentbehrlich. Ohne Fett würden Wesen wie die hundertäugige Bouillon, das schmackhafte Sandwich, alles feinere Backwerk, zahlreiche Zwischenspeisen, Saucen und Füllsel nur Gedankendinge, Schatten, Schemen, pura entia rationis sein. Der beste Dreimonatshase würde allen Reiz verlieren, wenn ihm nicht die nöthige Dosis Speck eingefädelt werden könnte, und das großartigste Sauerkraut würde wirkungslos an uns vorübergehen, wenn nicht Schweineschmalz seine schmeckenden Theile geschmeidig und der Zunge annehmbar machte. Reines Fett, im Durchschnitt aus 765% Kohlenstoff, 1274 Wasserstoff und 11.5% Sauerstoff zusammengesetzt, ist freilich schwer verdaulich, aber in dieser Form führt auch nur der Thranschwelger das Fett seinem Körper zu. Alle andern Menschen genießen es im Verein mit stickstoffhaltiger Nahrung (Fleisch, Brot, Kartoffeln u. s. w.) und beugen dadurch unliebsamen Folgen vor. Auch in der Natur, d. h. bei den gewöhnlichen Schlacht⸗ und Jagdthieren, findet es sich zumeist in enger Verschränkung mit dem Muskelfleische und nur bei den Mastthieren in größerer Menge unvermischt. Die üblichsten Fette sind in fester Form: Rindstalg, Hammeltalg und Schweinespeck, in halbfester Form: Kunstbutter, Knochenmark, Schweineschmalz und Gänseschmalz, in flüssiger Form: Fischthran und Leberthran, welche letztern beiden aber blos im hohen Norden als Nahrungsmittel, sonst nur als Arznei gebraucht werden.