Lachs oder Salm, ein rechter Edelfisch und würdiger Vetter der Forelle, hält sich im Winter Mast und Studiums halber im nordatlantischen Ocean und dessen Anhängseln auf, bereist aber im Sommer die nord- und mitteleuropäischen Ströme (sofern diese nicht, wie die Donau, zum Gebiet des Schwarzen Meeres und des Mittelmeeres gehören) bis hinauf zu ihren Quellbächen und gibt dabei vollauf Gelegenheit zum Fange. Uebertroffen aber wird diese Liebenswürdigkeit des Fisches noch durch seine Schmackhaftigkeit, denn wenngleich dem Saibling und der Forelle an Feinheit nachstehend, bildet das hell oder dunkel rosenrothe Lachsfleisch darum nicht weniger einen Kardinalsbissen — doch wohlgemerkt: nur das rothe, denn das weißliche stammt entweder vom Schwarzlachs oder von den ausgemergelten, thalwärts zum Meere gehenden Thieren und ist nur zu sehr geeignet, dem unglücklichen oder unwissenden Käufer den Appetit auf Lachs für immer zu benehmen. Ueberhaupt ist der ceulinarische Werth des Fisches je nach der Oertlichkeit und der Zeit des Fanges sehr verschieden. Man unterscheidet deshalb im Handel zunächst zwischen Flußlachs und Meerlachs und hält den erstern durchgängig für besser als den letztern, unter dessen Vertretern wieder der fette, rothfleischige Silberlachs (der aber häufig, doch ohne Schaden für den Käufer, eine Meerforelle ist) weit über den magern, weißfleischigen, dunkel gefärbten Strand⸗ oder Schwarzlachs geschätzt wird, der sich immer in der Nähe des Strandes hält und weder die hohe See noch die Flüsse zu besuchen scheint. Unter den Flußlachsen ist wiederum der Kupferlachs, d. h. das ältere Männchen im kupfer- oder pupurrothen Hochzeitskleide, zwar wegen seiner Größe (bis zu Im Länge und 20 kg Gewicht) angesehen, aber wegen seines zähern Fleisches bei Kennern minder beliebt als der Rothlachs, d. h. das jüngere Männchen von 3—6 kg Schwere mit zahlreichen rothen Flecken auf den Seiten. In England reicht man dem Grilse oder St. Jakobslachs, d. h. dem jungen Fisch von 2—4 kg, die Palme, in Deutschland dagegen dem sogenannten Wintersalm, einer Art Rheinlachs mit fettem, dunkelrothem Fleisch, der ein volles Jahr im Strome verweilt, ohne die vom Meere mitgebrachte Silberfarbe zu verlieren, und erst im zweiten Jahr zum Laichen schreitet. Dieser Wintersalm, der schon an Ort und Stelle 6—9 Mark per Kilo werthet, hat den europäischen Ruf des Rheinlachses geschaffen und dadurch Veranlassung gegeben, den Nordseelachs überhaupt höher zu stellen wie den Ostseelachs, eine ganz unbegründete Anschauung, vielmehr hat der Ostseelachs vor dem Nordseelachs voraus, daß er nur 1—2 Mark, jener aber 3—6 Mark per Kilo kostet, ohne darum mehr als ebenso gut zu sein. In Paris kommt das Kilo Lachs auf 3½—5 Mark, in Wien aber auf 6—20 Mark zu stehen, da die seit 1880 versuchte Einbürgerung des californischen Lachses in der Donau bisher keinen nennenswerthen Erfolg gehabt hat. Der Lachs gehört bei 12/1% Schmergehalt, der sein Fleisch etwas schwer verdaulich macht, zu den entschiedenen Fettfischen und füllt daher in der kalten wie in der warmen Küche seinen Platz mit gleichem Erfolge aus. Hinreißend erscheint er schon, wenn er sich blaugekocht mit der obligaten Citrone im Maul in voller Leibes⸗ und Seelengröße am Horizonte präsentirt, wahrhaft berückend aber wirkt sein Anblick, wenn er, ein Panzerkoloß umgeben von buntem Luftbootgesindel, inmitten eines Kranzes von rothen Krebsen, gelben Citronenscheiben, bunten Butterfleckchen und allerlei kunstreich geformten und gefürbten Aspikstücken daherschwebt, auf dem Rücken mit silbernen Spießen gespickt, an denen Krebse, Hahnenkämme und Trüffeln als Lampions und Wimpel figuriren: das ist der Lachs in Gala, den nur gesehen zu haben schon für einen Genuß gilt, und dessen Herstellung das culinarische Doctor-Examen bedeutet. Minder anspruchsvoll, aber nicht minder lecker erscheint der Fisch in Wein gedämpft mit italienischer Sauce, in Salzwasser gesotten mit Hummersauce, als kalte Pastete und als Striemel-Lachs. Dieser “ oder „Strämel-Lachs“ wurde ursprünglich an der Ostsee als Conserve hergestellt, indem man den Fisch in lange, schmale „Striemel“ oder „Strämel“ (Strähnen oder Streifen) zerlegte, diese einpökelte, ein wenig räucherte und dann briet und verspeiste; jetzt schneidet sich der Koch beiderlei Geschlechts seine Lachsschnitten selber und bringt sie in Oel geröstet mit Sardellensauce oder in Butter gebraten mit Senfsauce, mit Kapernsauce, mit feinen Kräutern u. s. w. auf die Tafel. Als Conserve spielt der Quantität nach der abgesotten marinirte Lachs, den Norddeutschland, Dänemark, Norwegen, England und Amerika liefern, der Qualität nach aber der geräucherte Lachs die erste Geige, der namentlich von Elbing, von Danzig und von Mainz (Rheinlachs) in den Handel kommt und bei Jagdimbissen und Gabelfrühstücken ziemlich unentbehrlich geworden ist. Uebrigens war der Fisch im Mittelalter weit häufiger in den europäischen Strömen als gegenwärtig und bildete eine gewöhnliche Fastenspeise. Am Bodensee wird er um 1070 als Fastengericht genannt, die Klosterküche des 14. Jahrhunderts gab ihn auch in Teig gebacken, und noch im 16. Jahrhundert machten Dienstboten in Hamburg, Bremen, Dessau u. s. w. im Miethsvertrage zur Bedingung, daß ihnen Lachs nur zweimal wöchentlich aufgetischt werden dürfe. Diese Lachs-Hausse ist freilich längst vorüber, doch war noch im April 1870 der Fang in Danzig ein so reicher, daß das Kilo um 0·80 Mark abgegeben wurde.