Pökelfleisch oder Salzfleisch, sicher eine der ältesten Fleischeonserven und nicht erst 1347 durch den mythischen Holländer Willem Bökel oder Beukelsz zu Biervliet in Flandern in die europäische Küche eingeführt, wird entweder durch wiederholtes Einreiben des Fleisches mit Salz oder durch Einschichten der Fleischstücke in ein Faß mit je einer Lage Salz zwischen zwei Fleischschichten hergestellt. In der Regel mischt man dem Salze etwas Salpeter bei, um das schöne Roth des eingelegten Fleisches zu erhalten. Durch das Wasser des Fleisches wird das Salz gelöst und dringt allmählich tiefer in das Fleisch ein, laugt aber dabei dasselbe aus, indem es neben einigem Eiweiß hauptsächlich die Phosphorsäure und die Extractivstoffe zur Lösung bringt. Dadurch büßt aber das Fleisch nicht nur an Nährwerth, sondern auch an Schmackhaftigkeit ein, so daß durch und durch gepökeltes Rindfleisch um kein Haar besser ist als das berüchtigte Suppenfleisch. Noch schlimmer aber wird die Sache, wenn man dem Salze auch noch Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln, Basilicum, Wachholderbeeren, Rosmarin, Gewürznelken u. dgl. beimengt, denn unter der Einwirkung dieser Lake geht dem Fleische auch die letzte Spur seines Eigengeschmacks verloren. Vgl. Rauchfleisch.