Einsalzen nennt man die Behandlung des Fleisches mit Salz zum Behuf dessen längerer Konservierung. Das frische Fleisch muß so mit Salz versehen werden, daß das letztere das erstere völlig durchzieht, saftig erhält und dauerhaft macht. Das Salz muß möglichst trocken sein und wird entweder bei jedem Stücke eingerieben oder in Fässern lagenweise zwischen das Fleisch sorgfältig eingestreut. Man rechnet bei Rindfleisch auf jeden Centner 5 Pfd. Salz und 30 g Salpeter, welcher letztere Zusatz dem Fleisch eine schöne, rote Farbe erteilt, während zu viel davon ihm einen bittern Geschmack gibt. Anstatt des Salpeters kann man auch Zucker anwenden. Schweinefleisch bedarf das meiste Salz. Man wendet auch als Zusatz noch andere Ingredienzien an, als Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment Gewürznelken u. s. w. Welcherlei Fleisch man auch einsalzt, vom Rind, Schwein, Wildbret oder Geflügel, so bleibt das Verfahren dabei mit geringen Modifikationen immer dasselbe. Das C. wird am zweckmäßigsten in der kältern Jahreszeit verrichtet, und das Faß, worin es vorgenommen wird, muß stets an einen kühlen Ort gestellt, also im Keller aufbewahrt werden. Soll das Fleisch möglichst lange Dauer erhalten, so vermeidet man die Knochenstücke mit einzulegen. Das eingesalzene Fleisch wird entweder frisch als Salz- oder Pökelfleisch genossen oder geräuchert (s. Räuchern), wo es alsdann nicht lange in der Wiersc liegen darf. Bei der Berührung mit dem Fleisch löst sich das Salz in dem Safte desselben und dringt infolge von Diffusionsströmungen bis in die innersten Partien desselben ein; gleichzeitig tritt aber auch eine namhafte Menge des Saftes aus, infolge dessen schwimmt das Fleisch in einer mit Salz gesättigten Flüssigkeit, der Salzlake. Es ist durch die Erfahrung bewiesen, daß durch gesalzenes Fleisch auf die Dauer hin der Gesundheitszustand eines Individuums nicht erhalten werden kann, da durch die Bildung der Salzlake dem Fleische wertvolle Bestandteile entzogen werden. Man vermutet und gewiß nicht mit Unrecht, daß der Skorbut eine Folge des anhaltenden Genusses von Saljzfleisch sei. Fast noch wichtiger als das E. des Fleisches ist das der Fische, welches beinahe auf dieselbe Weise geschieht. Kleinere Fische, wie Sardellen, Heringe u. s. w., werden in Tonnen kranzdfeche eingelegt, schichtenweise mit Salz überstreut, ie Gefäße dann zugeschlagen und vergipst. Größere „Fische, wie Störe, Hausen, Kabeljau, Laberdan, Stockfisch, Rochen u. s. w. werden zerteilt, von den Eingeweiden befreit, mit Salz eingerieben und getrocknet. Man wendet das E. auch überhaupt zur Konservation von tierischen Stoffen an, z. B. von ungegerbten Häuten, Vogelbälgen u. dgl. Nicht minder findet es auch bei einigen Vegetabilien statt. So werden Rosen eingesalzen, um später zur Parfümerie oder Liqueurfabrikation verwendet zu werden, ferner Citronenschalen, Nelken u. s. w. (S. Konservierung der Lebensmittel.)