Rauchfleisch, in Oberdeutschland auch wohl Selchfleisch, wird durch mehrtägiges Einlegen mit Kochsalz und nachmaliges Räuchern über Holzfeuer hergestellt, ist also im Grunde genommen ein leiblicher Bruder des Salzfleisches. Dessenungeachtet zählt es nicht ohne Weiteres zu den schlichten Nahrungsmitteln, sondern in seinen besseren und besten Formen zu den entschiedenen Delicatessen. Da nämlich die Operationen, das Pökeln wie das Räuchern, saftentziehend wirken, demnach trocknes und grobfaseriges Fleisch, wie etwa Hase, Hirsch und Hammel, hart und holzig werden würde, so wählt man zur Herstellung dieser Conserve möglichst starke Stücke mit Fett durchwachsenen Fleisches, namentlich Rind, Schwein und Gans, und da nun der Holzrauch überdies den kratzenden Salzgeschmack des Pökels verflüchtigt, so erhält man auf diesem Wege äußerst saftige, wohlschmeckende und nahrhafte Präparate, die einen der schönsten Schätze der kalten Küche bilden. Die erste Stelle unter den Rauchfleischarten gebührt ohne Widerrede der Rauchgans oder geräucherten Gänsebrust, einem vorzugsweise in Pommern gedeihenden Gewächs mit durchschnittlich 40% Wasser, 307% Fett und 4½% Salz, dessen feiner, milder, schmelzender Geschmack dermaßen besänftigend auf scharfe Zungen einwirkt, daß verspätet heimkehrende Familienväter es ihren bessern Hälften mit größtem Erfolge als „Hasenbrot“ oder sogenanntes „Drachenfutter“ mitzubringen pflegen. An zweiter Stelle sind nebeneinander der geräucherte Lachs vom Rhein und von der Elbe, die geräucherte Ochsenzunge von Salzburg, Bologna, Adrianopel und Petersburg und der geräucherte Schinken von Westphalen und Bayonne zu nennen, eine herzerhebende Dreiheit mit etwa 8—10% Salzgehalt und daher von etwas schwächerem Geschmack, eben deshalb aber auch von vorzüglicher Wirkung, wenn es den Magen anzuregen gilt: einige feine Schnitten, ohne Zuthat roh genossen, wirken Wunder, falls man sich vor der Mahlzeit vom ärgsten aller gastronomischen Uebel, der Appetitlosigkeit, besessen fühlt. An dritter Stelle folgt das Hamburger Rauchfleisch, in Anbetracht seiner Schmackhaftigkeit und seines Nährwerths vielleicht die preiswertheste aller bis jetzt bekannten Fleischeonserven, zu der die großartigen Holsteiner und Mecklenburger Ochsen den Rohstoff liefern, und deren Trefflichkeit nicht blos auf dem Continent, sondern sogar in England allgemein anerkannt ist. In neuerer Zeit ist dazu noch der geräucherte Roßschinken gekommen, der an Nährwerth allerdings alle vorgenannten Arten übertrifft, bei einem Salzgehalt von 12½97 aber ungleich weniger schmackhaft und weniger zuträglich ist und daher für die bessere bürgerliche Tafel ebensowenig in Frage kommt, wie die niedersächsische Schälrippe, das geräucherte Rippenstück des Schweines, das zumeist als Kochfleisch dient und in der Regel sogar gewässert werden muß, bevor man es genießen kann. Da die Fleischfaser unter der Einwirkung des warmen Rauches einschrumpft und hart wird, so steht das Rauchfleisch freilich an Verdaulichkeit hinter dem frischen Fleisch zurück. Bei einem guten Magen indessen hat dieser Nachtheil nichts zu bedeuten, und selbst bei einem schwächeren wird er dadurch wett gemacht, daß der Wohlgeschmack des Rauchfleisches die Speichel- und Magendrüsen weit kräftiger anregt als irgend ein anderes, mehr verdauliches, aber minder ansprechendes Gericht. Merkwürdig ist übrigens der Umstand, daß die Bezeichnung Rauchfleisch erst etwa seit 1820 das Bürgerrecht in der deutschen Sprache erlangt hat, während die Conserve selber zu den ältesten gehört, die die Menschheit überhaupt besitzt.