Fleischbrühe (franz. Bouillon), so zu sagen die Bratensauce des Kochfleisches, wird durch Auskochen des frischen Fleisches in Wasser gewonnen und enthält vornehmlich die löslichen Fleischbestandtheile: Eiweiß, Fett, Leim, Säuren und Salze. Da diese Stoffe natürlich nur entweder im Fleische oder in der Brühe stecken können, so ist es ein unendlich komisches, weil vollständig unsinniges Unterfangen, aus einem und demselben Stücke Fleisch gleichzeitig gute Brühe und gutes Suppenfleisch zu erzeugen. Gleichwohl wird diese culinarische Quadratur des Cirkels in den Kochbüchern immer wieder als möglich hingestellt und dies oder jenes „erprobte“ Recept zur Lösung der Aufgabe gegeben — sogar noch von Wiel, der sich durch einen Taschenspielerstreich aus der Klemme zieht: er theilt nämlich sein Fleisch und stellt aus der einen Hälfte vorzügliche Brühe und aus der andern genießbares Suppenfleisch her, was man aber schon lange vor ihm gethan hat, ohne sich dessen zu rühmen. Wirklich gutes Suppenfleisch (d. h. gekochtes Rindfleisch) gibt es überhaupt nicht. Das Suppenfleisch gehört daher als solches unter keinen Umständen auf den Tisch, und daß man diese Regel in Oesterreich, Deutschland und der Schweiz nicht beachtet, liegt einzig an der Faulheit und Bequemlichkeit der Hausfrauen, da die Verarbeitung des Suppenfleisches zu einem schmackhaften vomissement de chat außer der Arbeit nur wenige Kreuzer für Fett, Zwiebeln und etwa eine saure Gurke kostet. An sich durchaus kein Nahrungs⸗, sondern ein reines Genußmittel, dessen Hauptverdienst in der anregenden Wirkung auf den Magen und den Appetit besteht, wird die Fleischbrühe häufig mit Ei und Semmel als Krafttrank genossen und gibt in dieser Gestalt ein ganz vortreffliches Frühstück ab. Hauptsächlich aber dient sie zur Bereitung der vorzüglichen Bouillonsuppen, die uns am Eingange des Mahles erwarten, um unsern Appetit zu schärfen und unsern Magen auf den Empfang der kommenden Herrlichkeiten vorzubereiten, sowie zur Herstellung jener verführerischen Saucen, ohne die es eine höhere Küche überhaupt nicht geben würde. Als Grundlage dieser Suppen und Saueen ist die Fleischbrühe ein eulturhistorisch bedeutsamer Artikel geworden, mit dessen Einführung in die Küche durch die Franzosen eine neue Epoche der Kochkunst anhebt.