Poularden im ältern und eigentlichen Sinne sind weibliche Kapaune, hoffnungsvolle Hühnerjungfrauen, denen die unheilvolle Scheere alle Aussichten auf das Vergnügen der Mutterschaft abgeschnitten hat. Neuerdings hat man jedoch erkannt, daß das Fett der edlen Weiblichkeit sich ziemlich unabhängig von der Liebe entwickelt, und begnügt sich daher mit der einfachen Clausur der Thierchen ohne alle Operation. Die auf diese Weise gezogenen reinen Masthühner sollen sogar leichter und vollständiger fett werden als die eigentlichen Poularden. Das Fettwerden aber ist in diesem Falle die große Hauptsache, denn „das Fett ist der Stolz der Poularde, wie die Schwindsucht der Stolz des lyrischen Dichters ist“ (Grimod). Eine Poularde kann gar nicht fett genug sein, ist sie's aber, so liefert sie, besonders wenn man ihre Eingeweide durch Trüffeln ersetzt, den denkbar zartesten, saftigsten und würzigsten Braten, den je eines Menschen Nase gerochen und eines Menschen Zunge verschmeckt hat. Für eine solche getrüffelte Poularde könnte man seine letzte Liebe abschwören oder sonst ein heroisches Opfer bringen. Dergleichen Muster edler Feistigkeit sind aber fast nur in Frankreich zu finden, wo La Fleche, Le Mans, Houdan und die Bresse schon seit zweihundert Jahren um die Palme der Mästkunst streiten und ein Exemplar erster Güte mit 7½—9 Francs bezahlt wird, während ein Wiener Masthuhn kaum jemals über 4½ Mark zu stehen kommt. Bei diesem ist daher auch die Speckgarnitur unerläßlich wie bei einem Ritter das Wörtchen „von“. Erst wenn kunstgerecht gespickt und gehörig mit Speck umbunden, erscheint das Masthuhn seines Namens würdig und gibt dann allerdings sowohl einen hochachtbaren Spießbraten, wie gedünstet mit Austern-oder Muschelsauce eine sehr begehrenswerthe Schüssel, die, wenn keine heroischen Entschlüsse zu zeitigen, doch einen äußerst reellen Genuß zu bieten vermag.