Sauerkraut, das Nationalgericht der Niedersachsen, wird aus möglichst fein gehobeltem Weißkraut hergestellt, indem man dasselbe unter Zusatz von Salz, Dill, Kümmel und Apfelschnitten, auch wohl Wachholderbeeren und Weintrauben, in ein Faß einstampft und der Gährung überläßt, die den Zuckergehalt des Kohls in Milchsäure umsetzt und auf diesem Wege der einfachen Conserve einen eigenthümlich pikanten Geschmack und Geruch mittheilt. Auf diesem eigenartigen Duft in Verbindung mit lichtblondem Teint und möglichster Feinfädigkeit beruht die Schönheit und Vortrefflichkeit des Sauerkrauts, das, roh mit Essig, Oel, Salz, gestoßenem Pfeffer und Kapern und mit Neunaugen garnirt, einen überaus löblichen Salat liefert, gekocht und gedünstet aber eine der solidesten und zuträglichsten Bei- und Unterlagen abgibt, die man einem Braten, einer Gänsebrust, einem Spickaal, einem Stück Pökelfleisch oder Rauchlachs, einer Carbonade oder Bratwurst u. s. w. nur immer bereiten kann. Sauerkraut mit gebackenen Sardellen, Austern, Häring oder Speckbückling ist gleichfalls nicht zu verachten, wenn der Kohl nur gehörig gefettet und gründlich gedünstet wurde. Auch jene etwas befremdliche Zusammenstellung von Erbsbrei und Sauerkraut, die der Niedersachse „Lehm mit Stroh“ nennt, ist durchaus berechtigt und verdient mindestens eine ehrende Erwähnung. Alle diese Gerichte zeichnen sich aber nicht blos durch Nährkraft und Wohlgeschmack, sondern auch — und das ist die schönste Seite des Sauerkrauts! — durch einen verhältnißmäßig hohen Grad von Verdaulichkeit aus. Schon die Gährung lockert nämlich die zähe Kohlfaser, durch die Operation des Dünstens wird sie dann vollends windelweich und endlich trägt die Milchsäure auch noch zur Lösung der Eiweißstoffe des Fleisches mit solchem Eifer bei, daß selbst der Schweinebraten und der Spickaal so vieler Liebenswürdigkeit nicht lange widerstehen können, sondern sich im Magen baldigst in lauter Wohlgefallen auflösen. Den „Theriak unter den Speisen“ nannte daher Guarinoni in Prag das edle Präparat schon zu einer Zeit (um 1580), wo sein Weltruf noch in den Windeln lag. Allerdings reicht nach dem Zeugniß des Geographen Georg Torquatus der Sauerkohlhandel Magdeburgs elbaufwärts und elbabwärts mindestens bis in die Mitte des 16. Jahrhunderts zurück; außerhalb des Reiches jedoch gelangte die Conserve erst im 18. Jahrhundert zur Anerkennung, und zwar zunächst in Amerika durch die während des Unabhängigkeitskrieges dahin verkauften niederdeutschen Landeskinder, unter deren Einfluß sich die Engländer zum Sauerkraut bekehrten und es als Scorbutmittel auf ihrer Marine einführten. Frankreich acceptirte den Sauerkohl erst 20 oder 25 Jahre später, nämlich seit etwa 1800, nachdem seine Soldaten während der Revolutionskriege damit vertraut geworden waren. Seitdem huldigt ihm jedoch Paris mit einer Hingebung, die in Deutschland kaum übertroffen werden dürfte: den ganzen Winter über erscheint es auf den gewähltesten wie auf den einfachsten Tafeln, und erst wenn die Radieschen sich zeigen, nimmt es Abschied. In Frankreich gilt alles Sauerkraut für aus Straßburg gebürtig, in Niedersachsen aber behauptet Magdeburg (Conservenfabrik von S. Pollak) den angestammten Ruf als größte Kohlstadt nach wie vor und versendet sein berühmtes Fabricat nach allen Richtungen der Windrose über ganz Europa und sogar nach Amerika. Die Wiener „Sauerkräutler“ begnügen sich mit dem vaterländischen Renommée ihrer Erzeugnisse. Zum Export haben sie sich noch nicht aufgeschwungen.