Schwein, schon als Wappenthier des heiligen Antonius allen Wohlgesinnten achtenswerth und dazu denkwürdig durch die Thatsache, daß es bereits vor Erschaffung der Welt, so um's Jahr 5000 v. Chr. Geb., von den Chinesen gezähmt wurde, gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichsten Perlen in der Krone der Cultur. Nicht blos verdienstvoll, sondern wie ein Prinz von Gottes Gnaden ganz und gar aus Verdiensten zusammengesetzt, schwitzt das Schwein greifbarsten Segen aus allen Poren. Aus seinen Gefäßmuskeln geht der Schinken, aus den Flanken der Speck, aus dem Nierentalg das Schweineschmalz, aus den Eingeweiden das Heer der Würste hervor; aus dem Schulterstück entspringen Schnitzel, aus den Rippen Cotelettes, aus den Schenkeln Spießbraten, Schmorrbraten und gefüllte Schweinsschlegel, die Brust geht mit Leichtigkeit in den gedämpften, der Rücken in den gebratenen, die Füße in den getrüffelten Zustand über; das Haupt verwandelt sich unter kundigen Händen in ungarisches Rebhuhn oder österreichischen Schweinskopf, und endlich läßt das gesammte Muskelgewebe nebst Fettverbrämung sich nicht nur als Kochfleisch, sondern auch zu Pökelfleisch, zu Rauchfleisch und zu Haché verwenden. Dies Schweine-Haché aber, in Norddeutschland auch „Bratwurstfleisch“ genannt, bildet wiederum die unerläßliche Grundlage für eine lange Reihe von Klößen und Füllseln: der gebratene Truthahn würde ohne diese Einlage einen seiner schönsten Reize verlieren, und die italienische Maccaroni-Pastete der Neuzeit wäre ohne Schweine-Haché einfach unmöglich. Die Schlesier müßten ohne Schwein sogar auf die Seligkeit verzichten, denn ihr Himmelreich besteht aus Schweinepökelfleisch mit Mehlklößen und Birnen. Und wer würde auf die Trüffel verfallen sein, hätte nicht das ehrenwerthe Rüsselthier den Weg zu dieser kostbaren Leckerei gewiesen? Das Schwein ist also eine wahre Perle der Schöpfung, und es würde eine Krone derselben sein — wenn's keine Trichinen hätte! Diese bösen Trichinen sind der Tropfen Wermuth, der manchem braven Mann den lieblichen Becher des rohen Schinkens vergällt, obgleich unter den 48 Millionen Schweinen, die sich zum Vergnügen der Einwohner in Europa aufhalten, höchstens das Fünftausendste mit jener niederträchtigen Einquartierung behaftet ist, man also schon das allergrößte Talent zum Pechvogel haben muß, um trotz der Fleischschau mit ihm zusammenzutreffen. Noch weniger Belang hat der Vorwurf der Schwerverdaulichkeit, der in Wahrheit gar nicht das Schweinefleisch, sondern vielmehr den mundfaulen Esser trifft: regelrecht gekaut, setzt eine Schweinscotelette der Verdauung nicht mehr Schwierigkeiten entgegen, als eine Kalbscotelette. An Nahrhaftigkeit dagegen steht das Schweinefleisch allerdings hinter dem Rindfleisch und dem Schaffleisch zurück, und zwar umsomehr, je fetter es ist. Alles das gilt auch vom Fleisch des Wildschweins, von dem in Oesterreich noch immer zwischen 2500-3000, in Preußen etwa 9000 Stück jährlich erlegt werden. Das Schwarzwildpret ist zäher und von strengerm Geschmack als das gewöhnliche Schweinefleisch, diesem also weder in diätischer noch in rein gastronomischer Hinsicht ebenbürtig; doch bildet der Wildschweinskopf noch immer eine sehr beliebte Erscheinung auf der Herrentafel und ist auch wegen des kernhaften, getrüffelten Füllsels durchaus der Aufmerksamkeit würdig, die man ihm erweist. In Norddeutschland schätzt man ganz besonders den Frischlingskopf, der in Weinessig gesotten, mit gebranntem Zucker überzogen und mit kalter Berliner Sauce aus Eigelb, Oel, Essig, Senf und Johannisbeer-Gelée servirt wird. Ein ähnliches Glanzgericht bildet das mit Kastanien oder Aepfeln gefüllte gebratene Spanferkel, das mit gepfeffertem Krautsalat zu Tisch kommt und dessen Haut und Ohren zu den begehrenswerthesten Dingen in dieser Welt gehören. Das Spanferkel in Oel mit Aspik und Senfsauce ist weniger vornehm, doch um so verdaulicher. Ueberhaupt neigt das Schwein Alles in Allem mehr zur Demokratie als zur Aristokratie; es ist das bevorzugte animalische Nahrungsmittel der arbeitenden Klassen und behauptet sich um so mehr in dieser Stellung, weil es sich viel leichter als jedes andere Schlachtthier aufziehen und mästen läßt, und zweitens weil die Aufbewahrung des Fleisches nur geringe Schwierigkeiten macht. In den Dörfern und kleinern Ortschaften Ungarns, Norddeutschlands und einiger Bezirke Englands (Hertfordshire, Cambridgeshire und Bedfordshire), wo frisches Fleisch selten zu haben ist, pflegt daher noch heute fast jede Familie eines oder mehrere Schweine aufzufüttern und im Winter „einzuschlachten“, um den Rest des Jahres über von dem auf diese Weise beschafften Vorrath an geräuchertem und gepökeltem Fleisch zu zehren. Uebrigens ist bei keinem andern Schlachtthier die Art des Futters von so wesentlichem Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches wie beim Schwein. Vgl. Schinken, Schweinefett, Speck und Wurst.