Steinbutt, in Wien ein Ausnahmsfall, daher vielfach mit der Scholle zusammengeworfen und selten mit jener Hochachtung behandelt, die ihm von Gott und rechtswegen gebührt, wird im Durchschuitt 40 —50 em lang und 3—5 kg schwer, erreicht aber auch bei einer Länge von 90 und einer Breite von 60 em ein Gewicht bis 18 kg und darf dann nur im Ganzen gesotten aufgetragen werden, denn es steht geschrieben: „Der Steinbutt, der wegen seiner Schönheit der Fasan des Meeres heißt und wegen seines majestätischen Umfangs den Titel eines Königs der Fasten verdient, würde aufhören, den Stolz und Ruhm einer reichen Tafel zu bilden, wenn man ihn vor dem Serviren zerstückte: ein hübscher Kranz aus grüner Petersilie und eine besonders gereichte Buttersauce genügen zur Begleitung“ (Grimod). Es schadet indessen durchaus nicht, wenn man diesen König etwas pomphafter herausputzt, ihm beispielsweise einen BGummer und dem Hummer einen Krebs auf den Rücken setzt, die ganze Pyramide aber durch einen Spieß zusammenhalten läßt und mit einer Trüffel krönt. Allerdings aber ist zur Zubereitung eines solchen Riesen ein Waschkessel von Nöthen, wie schon bei Brillat-Savarin des Weitern zu lesen steht, und da dies Möbel noch nicht in allen Küchen an der Tagesordnung ist, so läßt die feine Tafel (und wahrlich nicht zu ihrem Schaden!) auch den zerstückten Steinbutt passiren, mag er gedämpft mit italienischer Sauce oder als Steinbuttsalat mit Mayonnaise oder gesotten mit Krabbensauee und Champignongarnitur auftreten. Den Namen führt dieser edelste unter den Flachfischen von den oft ziemlich beträchtlichen Knochenhöckern, mit denen seine linke Körperseite (bei ihm die Augenseite) mehr oder weniger reichlich besetzt ist. Er bewohnt den Atlantischen Ocean vom Mittelmeer ab bis zum 700 n. Br., namentlich aber die Nordsee und den Canal, und bildet dort einen der werthvollsten Gegenstände der Fischerei, da er schon in den Seestädten mit /%½ und an der deutschen Nordseeküste sogar mit 2 Mark per Kilo bezahlt wird. In Paris gilt das Kilo 1½.2½ Mark.