Hirsch, der Stolz der Wälder, bildet auch eine Zierde der Herrentafel, aber doch nur wegen des Vorzugs, der ihm als wahrem Edelwild in waidmännischem Sinne von Gott und Rechts wegen gebührt. Er ist der Rinderbraten des Reichen — ein weiteres Verdienst kann ihm der Gastronom trotz Winckell, Tschudi, Brehm und Wiel niemals zugestehen, denn das Wildpret des jagdbaren Hirsches ist hart, grob und trocken, kurzum mittelmäßig und außer der Feistzeit (August) überhaupt nicht oder kaum genießbar. Den besten Braten geben noch der Rücken und der Zimmer oder Ziemer, d. h. der Theil zwischen der „Blume“ (dem Schwanze) und den kurzen Rippen. Auf die Keulen dagegen und den Lenden⸗, Jungfern- oder Mehrbraten, der aus zwei fleischigen Streifen am Rückgrat gerade über den Nieren bereitet wird, ist schon weniger Verlaß, und der sogenannte Kehlbraten endlich aus zwei Fleischstreifen über der Gurgel repräsentirt immer den äußersten Versuch, dem gewaltigen Thiere doch wenigstens noch eine weitere Kleinigkeit für die Pfanne abzugewinnen. Der ganze Rest ist Kochfleisch und nur zu Gulasch oder Haschis brauchbar. Das Fleisch des weiblichen Thieres ist freilich um eine Nuance zarter, auf wirkliche Auerkennung aber kann nur das Wildpret des Kalbes Anspruch machen, das sowohl als Spießbraten wie in Gestalt gerösteter Schnitten oder feiner Cotelettes treffliche Bissen abgibt; bekanntlich aber ist ein Hirschkalb selbst in der besten Küche ein gar seltener Vogel. Alles in Allem darf man also einem Nichtjäger niemals zumuthen, daß er sich an der Tafel für den Hirsch begeistere, denn ein so wahrhaft fürstliches Vergnügen der Birsgang auf den gekrönten Recken gewährt, eine so geringe Gaumenweide bietet das erlegte Thier. In Oesterreich ist der Edelhirsch am zahlreichsten im Lande ober und unter der Enns, in Steiermark und in Böhmen vertreten, und Wien verzehrt gewissenhaft, was in Niederösterreich an Rothwild erlegt wird, nämlich durchschnittlich 2000 Stück im Jahre, d. h. den fünften bis sechsten Theil des Gesammtertrags der Hirschjagd. Rumohr räth übrigens, den Hirschbraten mit Wermuth zu würzen. — Wer Lust hat, mag's versuchen.