Stilton-Käse, ein Weichkäse ersten Rangs aus Vollmilch mit Rahmzusatz, erscheint als Cylinder von 25 em Höhe und 3½.—4 kg Gewicht, und wird vorzugsweise in der Grafschaft Leicester, aber auch in den Grafschaften Huntingdon, und Northampton hergestellt und über Stilton in den Handel gebracht. In guter Qualität zeigt er sich bei aller Weichheit etwas brüchig und im Innern mit einigem Schimmel. Der einfache Stilton kostet in Paris rund 5 Mark per Kilo. Die rechte Weihe indessen erhält er erst dadurch, daß man am obern Ende eine 3 em starke Scheibe abschneidet, in die Mitte des Stumpfes eine Höhlung von der Größe eines Weinglases eingräbt und diese immer wieder mit Sherry, Portwein oder Madeira füllt, bis der Käse eine oder zwei Flaschen des edlen Rebenbluts „getrunken“ hat: in dieser Weise behandelt, erlangt der Stilton einen wunderbar feinen Geschmack und wird dementsprechend höher, mit 6½ Mark per Kilo, bezahlt. Eine Abart des echten ist der Norkshire-Stilton, der hauptsächlich in Cotherston hergestellt wird, aber seinen Ahnen an innerem Fettgehalt bedeutend nachsteht.