Roquefort, der König der Käse, wird hauptsächlich im Departement Aveyron aus reiner Schafmilch bereitet, in den natürlichen Höhlen des Kalkgebirges Combalou, in denen beständig eine Temperatur von 4—6 C. herrscht, zur Reife gebracht und in Holzkisten, seltener in geflochtenen Weidenkörben, auf den Markt geliefert. Der feste, weiße, blaumarmorirte Laib bildet einen Cylinder von 1820 em Durchmesser, 8—10 em Höhe und 2—2½ kg Schwere und besitzt bei einem Gehalt von 30—33½%% Fett, 27½½ Stickstoffsubstanz und 374 Milchzucker einen wahrhaft lieblichen Geschmack, der dem Käse die Bewunderung aller Kenner verschafft und ihn im 19. Jahrhundert zum Weltkäse hat werden lassen. Während nämlich die Jahresproduetion sich im Jahre 1800 auf kaum 250 000 kg belief, beträgt sie gegenwärtig das Zwanzigfache, also 5 Millionen Kilogramm, und ist, seitdem eine Actiengesellschaft (Société des caves et des producteurs réuis de Roquefort) den ganzen Betrieb in die Hand genommen hat, noch immer im Steigen begriffen. Diese Gesellschaft liefert den Roquefort in zwei Sorten, als weniger fetten Jungkäse (Fromage nouveau), der in den Monaten Januar bis April bereitet wird und 3—3½ Mark per Kilo werthet, und als Altkäse (Fromage vieuz), das Product der Monate Mai und Juni, das vom September ab auf den Markt kommt und mit 33¾ 4½ Mark per Kilo bezahlt wird. Alle Nachahmungsversuche, an denen es natürlich nicht gefehlt hat, sind bisher kläglich mißlungen: der Roquefort ist einzig in seiner Art. Und nicht bloß das, sondern er ist zugleich der Alterspräsideut aller lebenden Luxuskäse, denn der caseus Nemausensis, dem man zu des Plinius Zeiten in Rom das größte Lob spendete, kann kaum ein anderer gewesen sein, als eben der Roquefort, da nicht bloß die Heimat beider dieselbe ist, sondern Plinius auch ausdrücklich bemerkt, daß gedachter Käse umso besser munde, je frischer und weicher er sei — ein Satz, der noch heute für den Roquefort seine Giltigkeit hat.