Tischkarte oder Speisezettel, im veralteten Stile Küchenzettel, französisch Menu, ist ein Verzeichniß der fertig gehaltenen Speisen und Getränke in der Reihenfolge der Zusammenstellung, in der sie auf den Tisch kommen sollen. Sie repräsentirt mithin den Situationsplan oder richtiger die Ordre de bataille des Mahles, die der Gast durchaus kennen muß, soll er nicht in schmachvoller Unwissenheit über die dem Ganzen zu Grunde liegende höhere Idee greuelhafte Mißgriffe begehen, durch unzweckmäßige Manöver den Erfolg der köstlichsten Gerichte gefährden, an durchaus ungeeigneten Stellen seine besten Kräfte vergeuden und schließlich lange vor dem letzten Gang alle Actionsfähigkeit verlieren, was ihn natürlich der Ehre unwürdig machen würde, mit der dampfenden Opferschale, vulgo Kaffeetasse, in der Hand an der Feier des Tedeum theilzunehmen. Die Nothwendigkeit eines solchen Wegweisers leuchtete auch schon den Alten ein, und Athenäos (um 200 n. Chr) bezeugt ausdrücklich, daß der Gastgeber jedesmal zu Beginn der Tafel mit einer Liste der kommenden Gerichte versehen wurde. In den Stürmen der Völkerwanderung ging dann freilich der Küchenzettel der Welt verloren, aber schon zu Ausgang des Mittelalters sehen wir ihn wieder zum Vorschein kommen. Anno 1489 und auf dem Reichstag zu Regensburg war's, daß Herzog Heinrich der Quade von Braunschweig dadurch Aufsehen erregte, daß bei Tafel, „eine lange Zedul bei ihm liegen that, die er oftermal besähe“. Neugierig erkundigte sich Graf Haug v. Montfort nach dem Zweck — „also ließ ihn der Herzog die Zedul sehen. Darin hatt' ihm der Küchenmeister alle Essen und Trachten in der Ordnung ufgezeichnet, und kunnt' sich also der Herr Herzog mit dem Essen darnach richten und synen Appetitom uff die besten Trachten sparen.“ Aber obgleich das Vortheilhafte dieser Neuerung auf der Hand lag, gewann der Küchenzettel doch nur äußerst langsam Terrain — wahrscheinlich weil die Menschen im Allgemeinen und die hohen Herrschaften im Besondern sich von jeher besser auf's Essen als auf's Lesen verstanden haben — und eigentlich ist er erst im 19. Jahrhundert Dank der Hilfe des Buch- und Steindrucks zu der Stufe der Verallgemeinerung gelangt, die ihm im Interesse der Menschheit gebührt. Das 19. Jahrhundert hat ihn, der sonst im stattlichsten Format mit Goldschnitt, aber nur in einem einzigen Exemplar zu erscheinen pflegte, in eine handlichere Form gebracht; es hat den riesigen Zettel in eine zierliche Karte verwandelt und legt ihn bei nur einigermaßen feierlichen Gelegenheiten in mindestens ebensovielen Exemplaren auf, als Plätze an der Tafel vorhanden sind. Nur bei Mahlen im kleinern Kreis ist die Tischkarte im Manuseript zulässig, aber auch in diesem Fall verlangt der gastronomische Anstand mindestens ein Exemplar auf je sechs und, wenn am runden Tisch gespeist wird, sogar schon auf je drei Personen. Bemittelte Gastgeber von Geschmack sorgen überdies für eine künstlerische Ausstattung ihrer Speisezettel, und das mit gutem Grund, denn die Tischkarte ist nicht blos das einzig dauernde Andenken an den Tafelgenuß — die Indigestionen vergehen bekanntlich wieder — sondern sie bildet zugleich ein äußerst instructives Actenstück, eine gastronomische Abhandlung in nuce, die der Aufbewahrung und des nachträglichen ernsthaften Studiums würdig ist. Für den Gastrosophen ist nämlich das Menu kein bloßer Theaterzettel mit dem Titel des Stücks und der Liste der Mitwirkenden, sondern ein vollständiges Scenarium des ganzen Dramas, an dem sich manche hergebrachte Theorie prüfen und sich manche neue entwickeln läßt — vorausgesetzt natürlich, daß das Menu klassisch und daher die Aufführung. des Stücks von durchschlagender Wirkung war. Die ganze Theorie der Tischkarte aber beruht auf der unumstößlichen Wahrheit, daß jedes vollkommene Mahl aus drei Haupttheilen besteht: Eingang, Braten und Nachtisch, wie das die französische Tafel noch gegenwärtig durch das Auftragen in drei Gängen zum Ausdruck bringt. Unter diesen drei Theilen des Mahles macht der erste den Menu-Componisten das meiste Kopfzerbrechen, denn es handelt sich dabei nicht blos darum, einen lockenden Anfang in möglichst spannender Weise auszuspinnen, sondern auch einen interessanten und fesselnden Uebergang zum zweiten Theil zu finden. Der Eingang umfaßt daher bei einem großen Mahle: 1. den Vortrunk (Absinth, Gin); 2. die Vorkost (Austern, Caviar); 3. die Suppe in einfacher und in gefüllter Gestalt; 4. den Nachtrunk (Marsala, Madeira, Sherry); 5. den kalten Imbiß (Schinken, Cervelatwurst, Krabben); 6. die Fischschüssel in warmer, dann in kalter Form; 7. den warmen Imbiß (kleine Pasteten, Schinken in Burgunder); 8. die Gemüseschüssel (Sauerkraut mit Fasan, grüne Erbsen mit Lachs) und endlich 9. den Uebergang (getrüffelte Gänseleber, Hummer in Gelse). Die kleine Pause nach dem Uebergang pflegt in neuester Zeit nicht gerade zum Besten der Verdauung mit Sorbet oder kaltem Punsch ausgefüllt zu werden. Dann folgt Bratengang und zwar in der Regel zunächst ein gewürzter Vorbraten (getrüffelter Truthahn, Rehrippen mit Trüffeln); dann der Hauptbraten (Rehziemer, Rindskeule, Schnepfen, Wachteln, Kapaun) nebst feinem Gemüse, Salaten und Compots; ferner drittens die warmen und kalten Mehlspeisen und viertens das Gefrorene. Der dritte Gang oder Nachtisch endlich umfaßt unabänderlich Käse, Obst und Confect, häufig auch noch den Kaffee, der aber auch im Salon eingenommen werden kann. Das vorstehende Normal-Menu ist nun aber keineswegs unabänderlich; es gestattet vielmehr außer zahllosen Variationen nicht blos die Elimination ganzer Abschnitte, sondern auch gewisse Permutationen zwischen Bestandtheilen des ersten und des zweiten Gangs. Wir können es uns nicht versagen, hier einige interessante Tischkarten folgen zu lassen. DINER DE SA MAIJESTE LE ROI HurrsEs SAUTERNES POTAGE DE PIGEONS A LA PAINS DE FOIE GERAS EN OEIL DE PER. SELLE DE VEAU AUX CHOUX RAVES FARCIS GRIVES A LA PERIGUEUX SALADE DE HOMARDS CEHAMPAGNER MAIWEIN CHAPONS DE MANS ROTIS HARICOTS VERTS PRIMEURS SAVARIN AUX FRUTTS PIECES MONTEES DE PA-TISSERIE GLACES: PUMPERNICKEL, EGLANTINES ET A L'ORANGE ALICANTE Diner des Königs Ludwig II. von Bayern im Schloss Berg. DINER der deutschen Distanzreiter vom österr.-ung. Officierscorps 1I. October 1892 im Sacher-Garten. Potage à la reine Potage tortue clair Truites au bleu de boeuf à la macedoine Selle d'agneau à l'anglaise Timbales des faisans Langouste sauce ravigote Granites au champagne Chapons de Styrie truffés Salade — Compote Fonds d'artichauds Bombes glacées Gaufrettes Fruits en corbeilles 35⁵ Huitres d'Ostende Tortue Sevigné Cocoteé de Homard en caisses Truites au bleu sauce mousseline Selle de mouton à la chartreuse Ragout de volailles à la princesse de suprémes de foie gras à la gelée Spooms Faisans flanqués des cailles Salade Sacher Compotes viennoises Asperges d'Argenteul au naturel Poudding glacé à Bourgogne Fromages Glaces aux oranges et au chocolat Dessert. Thee Salade à la Bargaration Sandwiches Salade à la Horwitz Bouillon Salade à Ia Francillon Créme d'orge Salade concombres Saumon du Rhin garni aux hätelets Salade aux truffes Truites au bleu à la russe Compote à la Viennoise Gross Homards à la Royale Gelées aux fraises Filet de Soles en chaufroix Blanc manger Langoustes en chaufroix Tartelettes aux fraises Aspie de creyettes Croquembouche — Charlotte Buissons de truffes du Périgord russe Hure de sanglier en belle vue Bavaroise au riz Selle de veau à Ia chartreuse Mille feuilles à In Parisienne Pilet de boeuf garni aux Iégumes Marrons française Cotelettes française à Ia Lucullus Bonbons de Nice Jambon de Lork à la gelée Fruits en corbeilles Pätée de grives des Alpes Petits fours Galantine de Dindon Sacher-Torten Mayonnaise de poulets sur socle Glace Poulet à If'Anglaise Fromage Chaufroix de Volailles truffés Café noir. Langues à 1 éscarlate de coupés Terinne de foie gras en eroustade Selle de chevreuil garni aux oranges Faisans de Bohéme en plumages V Chapons de Styrie Poulardes du Mans Canards du Rouen Toddy, entstellt aus dem hindostanischen Täri, für Palmsaft oder Palmwein, ist oder vielmehr war ein Gemisch aus Rum und Wasser, eine einfache Entwicklungsstufe des Grogs, der diesen Vorgänger gänzlich verdrängt und in Vergessenheit gebracht hat.