Weißrüben oder Wasserrüben, die „Rüben“ ohne Beiwort des deutschen Volksmunds und schon zu des Plinius Zeit „nächst dem Wein und dem Getreide die drittwichtigste Feldfrucht der Leute jenseits des Po“, gehören nicht etwa zum Hause Beta, genannt Mangold, sondern zum Hause Brassica, genannt Kohl, in welchem sie mit dem Oelrübsen zusammen die Linie Rapa, Rübsen oder Rübenkohl, ausmachen. Die Stammmutter dieser Linie, aus der die Cultur einerseits den Rübsen und andererseits unsere Weißrübe gezüchtet hat, findet sich wild in Dänemark, Scandinavien, Finnland, Rußland, Sibirien und nördlich vom Kaspisee, und hatte sich schon vor dem Einbruch der Arier über ganz Europa verbreitet, während Indien sie erst nach jener Epoche und das südwestliche Asien (Persien, Kleinasien, Arabien) sie erst nach der Zeit der Hebräer empfing, in deren Sprache die Rübe nicht einmal einen Namen hat. Vor der Einführung der Kartoffel spielte die Weißrübe eine ungemein wichtige Rolle in der Volksernährung, wie heute nur noch im spanischen Galicien und in einigen Gegenden Rußlands, wo die Amerikanerin noch keine Gegenliebe gefunden hat. Den Namen Wasserrübe trägt dies Wurzelgewächs sehr mit Recht, denn es ist bei 85 957 Wassergehalt thatsächlich das wasserreichste unter allen in diese Klasse gehörigen Vegetabilien; eine Ausnahme macht nur die als Teltower Rübe bekannte Spielart, die nur 827, Wasser und dabei 3½% Stickstoffsubstanz nebst 1½ Zucker enthält. In Oesterreich wird die Weißrübe auch Halmrübe genannt, weil die bei der Ernte im Boden gebliebenen Wurzeln häufig im folgenden Sommer in Stengel schießen und zwischen den Getreidehalmen zur Blüthe kommen. Die Wurzeln werden auf verschiedene Weise, namentlich aber mit Zucker gedünstet, als Gemüse aufgetischt, in Oesterreich und noch mehr in Baiern auch auf der Rübenhachel geschnitten und dann wie Sauerkraut eingemacht. Die jungen Triebe der eingewinterten Pflanzen bilden in Süddeutschland ein sehr beliebtes grünes Gemüse. Von den zahlreichen Spielarten wird hauptsächlich die frühe Mairübe, sodann für den Herbst die Malteserrübe und für den Winter die stattliche Wilhelmsburger, die Brotfelder und die lange Ulmer angebaut. Ganz besonderer Hochachtung aber erfreut sich wegen ihres pikanten Geschmacks und ihres höhern Nährwerths die kleine, 5—15 g schwere märkische oder Teltower Rübe, eine Delicatesse, deren Ruf bis in's 16. Jahrhundert zurückreicht, und die den großen Dichter und Minister Goethe in die lebhafteste Unruhe versetzte — wenn sie nämlich nicht pünktlich von Berlin her in Weimar eintraf. In Paris lernte man die Teltower Rübe erst nach dem Kriege von 1806 kennen, und der preußische General Graf Henckel v. Donnersmark, der 1809 die Seinestadt besuchte, weiß eine launige Anekdote von dem neuen Gericht aufzutischen. „Eines Tages“, erzählt er, „speiste ich bei dem Justizminister Cambacérès und hatte meinen Platz zwischen dem bairischen Minister Grafen Montgelas und dem berühmten Gastronomen d'Aigrefeuille. Zum Dessert kamen kleine Teller, auf denen 6—8 Rübchen lagen. Auf meine scherzhafte Frage, was das für eine Seltenheit wäre, erhielt ich von d'Aigrefeuille die gravitätische Antwort: „Des navets de Teltow“. Nun konnte ich nicht unterlassen, ihn zu fragen, wo denn Teltow läge, und er mit einer Miene, die seine Verwunderung über meine Beschränktheit ausdrückte, und aus Mitleid die Hand vorhaltend, damit meine Unwissenheit nicht an's Licht käme, antwortete mit Nachdruck: „En Amérique!“ — Teltow ist ein Städtchen 10 Kilometer südwestlich von Berlin, wo die Rüben seit Jahrhunderten im elendesten Sandboden gezogen werden, daher zwerghaft bleiben, aber einen eigenthümlich würzhaften Geschmack annehmen, der sie zu einem wahren Leckerbissen macht. Der Teltower ziemlich ebenbürtig ist nur noch die Fettinger Rübe vom Flecken Fettingen bei Burgau in Schwaben, während die bekannte bairische Rübe diesen beiden entschieden nachsteht, wenngleich auch sie ihre Verdienste hat.