Cotelettes farciret oder angeschlagen. Nehmet die Rippen-Stückgen vom Kalbe, und machet die Carbonade auf oben beschriebene Art zu rechte, saltzet solche ein wenig, und bratet sie halb gar, hernach nehmet aus einer Kalbskeule das derbe Fleisch, schneidet alle Gräden heraus, hacket das Fleisch klein, thut 1. halb Pfund gehackten Nieren-Talg, ingleichen in Milch eingeweichte, und wiederum gantz rein ausgedruckte Semmel drunter, schüttet dieses nebst geschnittenen Citronenschelern, Muscaten-Blüten und Ingber zusammen in einen Mörsel, schlaget 3. Eyerdotter, und ein gantzes Ey hinein, und stosset es, wenn es gesaltzen ist, gantz klar. Nachdem es nun klar gestossen worden, so thuts heraus, nehmet die zurecht gemachte Carbonade, schlaget auf beyden Seiten von der farce, und streichets mit einem warmen Messer fein zierlich zu. Ferner schneidet von Speck lange dünne Stücke, ungefehr einer Hand breit, oben an beyden Enden des Specks aber ein Loch der Quere, stecket die Rippe von der Carbonade durch ein solch Loch, ziehet hernach das andere Ende um die Carbonade, und stecket die Rippe gleichfals durch das andere Loch, daß also die Carbonade als eingefasset ist, continuiret damit so lange, biß ihr deren genug habt. Wenn nun dieses alles geschehen, so leget die Carbonade in eine mit Butter beschmeirte Torten-Pfanne, setzet solche in heissen Backofen, und lassets fein goldgelbe backen. Beym Anrichten ziehet den Speck davon, den aber etliche dran lassen, und mag auch eine Sosse dazu gegeben werden, welche ein jeder nach seinem goust erwehlen kan. NB. Weil bißweilen in mancher Küche der Speck sehr rar ist, kan an statt des Specks Papier, das vorher fein fett angestrichen worden, gebraucht werden.