Fricandelle oder Netzwürstgen, Nehmet eine Kalbskeule und bratet sie ab, hernach thut die Haut alle herunter, und schneidet nur das derbe Fleisch mit einem Schneide-Messer gantz klein; stosset es in einem Mörsel, thut zuvor in Milch geweichte Semmel drein, ein Stückgen Butter, Muscatenblüten, 4. Eyerdotter, ein gantzes Ey, ein wenig klein geschnittene Zwiebeln und Saltz, dieses alles reibet wohl durch einander; thut es wieder heraus, schneidet frischen Speck gantz klein würfflicht, und rühret denselben auch drunter: darnach nehmet Kälber-Netze, schneidet sie Stückweiß, so groß als die Würstgen werden sollen, leget auff die geschnittenen Stück Netze etwa 2. Finger starck von der gemachten farce, und rollet es zusammen, machet deren so viel als ihr brauchet; bestreichet auch eine Tortenpfanne mit Butter, leget die Würste drein und setzet sie in Backofen. Wenn solche nun fein gelb braun gebacken, so könnet ihr sie auf eine Schüssel anrichten. Wollet ihr eine Sardellen-Sosse darzu machen, so nehmet 3. biß 4. Eyerdotter, thut die in ein Töpffgen, giesset ein wenig coulis, oder sonst gute Brühe drüber, ingleichen ein wenig Wein, und Citronen Safft, qvirlt dieses zusammen an einem Kohlfeuer, biß es beginnet dicke zu werden. Endlich giesset von dem Fett, worinnen die Würstgen gelegen und gebraten, auch hinein, schüttet diese Brühe in eine Schüssel, sprenget von vorigen Fett etwas drüber, richtet die Würstgen auf den Schüsselrand herum, unn garniret sie mit Citronen oder Blumwerck. Diese Würstgen können unterschiedlich, als Beylagen, gebraucht werden, zu Erbsen, Bohnen, braunen Kohl etc. Sonst kan gedachte Frieandelle auf vielerley Art gemachet werden, von Kalbs-Leber, Lungen, rohen Schweinfleisch, Schöpsenfleisch etc. Und zu dergleichen Dingen sind die Einfälle am allerbesten; nur muß man ein Fundament haben, was gelinde, oder hart machet. Dahero sind bey solchen Würstgen die Eyer zu menagiren, und nicht viel geriebene Semmel zu gebrauchen: Nieren-Talg aber und eingeweichte Semmel ist hierzu am dienstlichsten. Den Geschmack zu verändern können es die Würtzwaaren thun, als: Citronen, Sardellen, Zwiebeln, und dergleichen. Viele thun auch ein ziemlich Theil Cardemomen darzu, nachdem man der Herrschafft den goust abgemercket.