Gans, Anser, Oye. Gänse, werden in wilde und zahme eingetheilet. Jene pflegen gegen den Winter wegzuziehen, und im Frühling wieder zu kommen; diese hingegen bleiben beständig an dem Orte, wo sie ernähret werden. Die zahmen sind zwar recht albere, in der Haußhaltung aber sehr nützliche Vögel, deren Fleich, Eyer und Federn, mit Nutzen zu gebrauchen. Gar zu alte Gänse haben ein grob Fleisch, und können nicht wohl, ausser abgeräuchert, u. hernach mit Sauerkraut oder Vlau-Kohl zugericht, verspeiset werden: junge gegentheils sind desto besser und schmackhaffter, wiewohl auch deren Fleisch dem Weibesvolck nicht zuträglich seyn soll, davon schon oben unter dem Beyfuß was gemeldet worden. Sonderlich schmecken diejenigen Gänse am besten, welche man erst mit guten alten Hafer mästet, hernach mit Wolgern von rocknen Mehl stopffet, darbey sie vollauff rein Wasser zu sauffen bekommen müssen. Ihr Fleisch wird davon süsse und fett: das Gänsekleint aber, so aus dem Kopff, Flügeln, Füssen und Magen bestehet, desto fleischichter: so werden auch die Lebern sehr groß, welche hernach ein à part gutes Gericht geben. Um Martini schmecken sie am besten, und freuen sich viel Leute recht sehr auff ihre Martins-Gans, wiewohl sie auch zur andern Zeit nicht zu verwerffen, absonderlich wenn sie in der Küche recht zubereitet werden. Hier entdecket der Koch unterschiedene Arten der Zubereitung, so wohl der zahmen, als wilden Gänse, davon sich ein jeder nach seinem gout welche erwehlen kan: 1) zahme Gänse zu würgen; 2) zahme Gänse in einer Pastete; 3) Gänse zu räuchern; 4) geräucherte Gänse mit Braunkohl auf Westphälisch; 5) geräucherte Gänse noch anders mit Braunkohl und Castanien; 6) geräucherte Gänse mit braunen Rüben; 7) frische Gänse mit braunen Rüben; 8) Gänse gebraten mit Merrettig; 9) Gänse gebraten mit Castanien; 10) Gänse gebraten mit Aepffel oder Birnen; 11) Gänse à la daube; 12) Gänse-Kleint; 13) Gänse-Kleint mit Schweisse; 14) Gänse-Kleint mit Petersilienwurtzeln; 15) Gänse-Kleint mit Semmel-Schnitten; 16) Gänsekleint gelb mit Saffrau; 17) Gänse-Lebern zuzurichten; 18) Gänse-Lebern mit Citronen; 19) Gänse-Lebern mit Austern in einer Pastete; 20) Gänse-Lebern mit Sardellen; 21) Gänse-Lebern mit Muscheln; 22) Gänse-Lebern gebacken; 23) wilde Gänse zu putzen; 24) wilde Gänse zu braten; 25) wilde Gänse in Eßig zu beitzen.