Kalbs-Kopff zu putzen und zu rechte zu machen, Es putzen zwar hier zu Lande die Fleischer solche meistens, in Böheim und Oesterreich aber ist es der Gebrauch, daß, so bald der Fleischer das Kalb abgeschlachtet, sie selbigen den Kopff gleich mit Haut und Haar abschneiden und in kaltes Wasser werffen, so ziehet sich der Schweiß heraus, und wird der Kopff hernach mit denen Haaren im Wasser zum Feuer gesetzet und gekochet. Wenn er nun eine zieml. Weile gekochet, so thut ihn heraus, alsdenn wird sich die Haut mit denen Haaren Fleckweise abschälen. Es ist aber hie nicht zu verstehen, die rechte dicke Haut, sondern nur die dünne, darinnen die Haare stecken, denn sonsten würde nicht viel am Kalbskopffe bleiben. Darauff putzet ihn mit einem Messer vollends sauber ab, und nach dem putzen und saubern könnet ihr ihn, wie hernach folgen wird, zurichten. Wenn man einen Kalbskopff zurichtet, so werden allezeit die Füsse vom Kalbe darzu genommen, wovon auch nach diesen eine à parte Beschreibung folgen wird, die Füsse aber muß man die Länge durchaus schneiden, u. das Bein heraus nehmen, daß also von jedem 2. Theile gemachet werden.