Potage von Rebhünern, oder jungen Fasanen, Wenn die Rebhüner oder Fasanen gerupffet sind, so nehmet sie aus, und könnet ihr die Zubereitung derer Rebhüner schon im R. beschrieben finden, die Helffte davon spicket sauber, und bratet sie halb gar ab, die jus aber, so in währenden braten heraus läufft, fanget fleißig auf. Hingegen die andere Helffte der Hüner füllet zwischen der Haut und Bauch mit Cham pignons und Austern also; machet die Haut loß, als bey einem jungen Hun (suchet junge Hüner gefüllt) nehmet Champignons und Austern so vorhero ausgewässert worden, hacket diese zusammen, und thut sie in einen Tiegel, mischet darunter ein wenig geriebene Semmeln, ein Stückgen gehackten derben Rehe-Braten, Muscatenblüten, Citronschalen, ein wenig Nelcken, 1. Viertel Pfund klein gehackte Nierenstollen, 3. Eyer und ein wenig Saltz, welches ihr alles auf dem Feuer so lange abrühren müsset, biß es wie ein Muß oder Brey wird, füllet so dann die Rebhüner damit, und was nicht unter die Haut hinein gehet, das füllet in holen Leib, den ihr darnach unten speilern und oben zubinden und blanchiren sollet. Wenn dieses geschehen, so thut ietzt gedachte, und auch die gespickten in einen Potagen-Kessel, leget ein Stück Butter darzu, und passiret sie eine Weile, giesset jus darauf, und lasset sie gemählich auf Kohlfeuer kochen, schüttet auch spanischen Wein daran, und leget in einem zusammen gebundenen Bündlein, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer-Blätter und Porrey darzu. Unterdessen machet zum garniren kleine Genueser-Pastetgen, Fricandeau, Rolletgen, und dann ein Ragout von Champignons, Nägel-Schwämmgen etc. Ferner hacket ein Rebhun, wenn es abgebraten, gantz klein, stosset solches im Mörsel mit einem Stücke Butter, einer in süssen Wein geweichten Semmel, Mnscatenblüten, Citronenschalen, etc. zu einem Teig und thut solchen in ein Töpffgen, giesset gute bouillon drauf, lasset es einen Sud thun, quirrelt und streichet es durch ein Haartuch. Wenn ihr nun die Potage wollet anrichten, so leget geröstete Semmel in die Schüssel, und giesset von der jus, darinnen die Rebhüner liegen, darauf, leget sodann die Rebhüner in die Schüssel auf die Semmeln, die Garnituren aber, was die nassen sind, leget ordentlich inwendig an Schüsselrand, hingegen die kleinen Genueser-Pastetgen, gantz auswendig auf den Rand um die gantze Schüssel herum, giesset die gemachte Coulis vollends drüber, daß genug Brühe in die Schüssel komme, und lasset solche auftragen.