Poupeton zu machen von Kalbfleisch, Nehmet Kalbfleisch von der Keule des Kalbes, schneidet das Geäder heraus, und das Fleisch mit einem Schneidemesser gantz klein, hacket auch viel Nieren-Talg und Rindermarck klein, weichet Semmel in Milch, drücket diese hernach wieder gantz treuge aus, thut dieses alles in einen Mörsel und stosset es recht durch einander, schneidet Citronenscheler, Ingber, und Muscatenblüten, 2. gantze Eyer und 6. Dotter drein, stosset es alles wohl durch einander, und dafern die farce noch zu dicke, so giesset ein wenig guten Rahm dran, doch nicht zu viel, damit die farce nicht zu dünne werde, und man ihn als einen Teig arbeiten kan. Hierauf habet ein Ragout von Gänselebern und Austern fertig, oder worzu man am ehesten kommen kan, wie denn die Verfertigung derer Ragoutes von allerhand Sachen ordentlich sind beschrieben worden: da man denn auslesen kan, was vor ein Ragout zu allen Zeiten in Poupeton zu gebrauchen. Ferner bestreichet eine Schüssel oder Teller, darauf der Poupeton soll zu stehen kommen, und zwar nur oben den Rand mit Eyern, nehmet von der farce, und umsetzet damit den Rand eines kleinen Fingers dicke auf die Art, als wollet ihr eine aufgesetzte Pastete verfertigen (NB. ihr könnet ihn hoch und flach machen, nach dem es beliebig) schüttet hernach den verfertigten Ragout hinein, und machet so lange mit dem Teig, biß oben noch ein Loch einer mittlern Fensterscheibe groß offen bleibet, habet bey der Hand in einem Geschirr warme Milch, darein duncket die Hand oder ein breit Messer, damit könnet ihr die farce desto glatter streichen. Der Deckel oben über das Loch wird also verfertiget: Nehmet und schmieret einen Bogen Papier so breit, als der Deckel ist, mit Butter, schlaget von der farce eines Fingers dick drauf, decket das Papier samt der farce verkehret über das Loch, also, daß das Papier oben in die Höhe kömmt. Hernach haltet eine glühende eiserne Schauffel über das Papier, so wird die Butter, darauf die farce klebet, weich, alsdenn könnet ihr das Papier herunter ziehen. Machet endlich den Poupeton vollends fertig, streichet selbigen fein glatt als ein haußbackens Brodt zu, nehmet darnach einen Pinsel und Eyer, streichet abermahl den Poupeton über und über, lasset Butter zergehen, und bestreichet ihn gleichergestalt als wie mit denen Eyern, streuet klar geriebene Semmel drüber, und blaset sie wieder ab, damit nicht zu viel drauf liegen bleibe, setzet solchen in einen Backofen, und lasset ihn gemählich backen. Wenn er nun völlig gebacken, hebet solchen heraus, schneidet ihn oben auf, und dafern nicht genug Brühe darinnen, so giesset noch ein Bißgen Coulis hinein, massen gemeiniglich in denen Küchen, wo dergleichen Essen gemacht werden, allezeit gute bouillon, Coulis und jus zu finden: dahero kan man die weisse Ragout mit Coulis, die braune aber mit jus anmachen. Soll der Poupeton angerichtet werden, ists nöthig, daß man ihn aufs sauberste garnire.