Tauben-Estouffade, Hacket Tauben, so viel ihr von nöthen habet, die Flügel und Beine herunter; hernach schlaget sie mit einem Messer-Rücken, daß alle Beingen zerknirschet werden; waschet sie sauber aus und saltzet solche ein wenig ein, alsdenn lasset sie eine Stunde liegen. Inzwischen, setzet in einer Casserole oder Tiegel Butter und Speck aufs Feuer, damit solches heiß werde; bestreuet die Tauben dicke mit Mehl, leget sie hernach ordentlich in die heisse Butter, darinnen solche unten und oben braun werden müssen; zu dem Ende kehret sie öffters um; wenn sie nun braun worden, so giesset Eßig und Wein drauff und lasset solche eine Viertel Stunde also dämpffen, hernach giesset gute Fleisch-Brühe drauff, würtzet sie mit Muscaten-Blüten, Ingber und Citroneu-Schalen, thut auch drein Lorbeer-Blätter, ein wenig Roßmarin und ein Paar gantze Zwiebeln mit Nelcken bestecket, welches zusammen ferner dämpffen muß, biß sie weich werden. Ist die Brühe an denen Tauben etwa noch nicht dicke genug, so bräunet noch ein wenig braun geröstetes Mehl dran, alsdenn könnt ihr sie nach Belieben anrichten; die gantzen Zwiebeln aber müssen davon gelassen werden.