A la braise von Tauben. Würge Tauben ab, und putze sie auffs reineste. Dann schneide sie unten auff und thue das Eingeweide hinweg, wasche sie wohl aus, haue ihnen die Beine ab, und blanchire sie ein wenig im heissen Wasser. Hierauff lege sie in kalt Wasser, wasche sie wiederum auffs beste und spicke sie fein sauber. Wenn dieses alles geschehen, nimm einen kupffern Topff mit einem Deckel, (in Ermangelung dessen muß auch eine Casserole angehen) lege unten auf des Topffs Boden Speck, Nieren-Talg; Denn ein zusammen gebundenes Bündlein von Thymian, Zwiebeln unn etlichen Lorbeer-Blättern; Darnach eine Lage von Tauben, und wieder darauf gedachte Species, womit du Wechselsweise so lange fortfahren must, biß der Topff voll wird. Endlich thue den Deckel auf den Topff, verkleibe denselben auffs fleißigste mit Pappier, setze ihn in sehr heisse Aschen, damit es recht dämpffen kan; Oben auf dem Deckel lege auch Feuer, massen es unten und oben Hitze haben muß. Wenn es nun eine Zeitlang gestanden, so mache den Topff auf, nimm die Einlage heraus, das Fette thue herunter, und brauche die Jus zur Brühe, welche also gemachet wird: Schütte die Jus in einen Tiegel oder Casserole, geuß ein wenig Wein darzu, ingleichen wirff auch Citronen-Scheler, Muscaten-Blüten und Neglein hinein. Ist etwa die Brühe zu dünne, magst du ein wenig in Butter braun geröstet Mehl hinein rühren; es können auch etliche gantze Zwiebeln, die du aber wieder heraus nehmen must, darinnen nicht schaden; denn man findet viel Menschen, die dergleichen nicht essen können. Zu guter Letzt richte die Tauben fein sauber auf der Schüssel herum an, die Brühe geuß in die Mitte, garnire sie mit Citronen, oder sonst andern Garnituren, die sich darzu schicken, und laß sie auftragen.