Citronäat heißt im Handel die candierte unreife, daher grüne Schale der großen, süßen und genießbaren Frucht einer Abart des Citronenbaums (Citrus medica), der Citronate oder Cedrate, welche durch eine besonders dicke, fleischige Schale ausgezeichnet ist. Gutes C. muß hornartig durchscheinend, trocken, auf der einen Seite grün, auf der andern von Zucker weiß sein und darf keine schwarzen Flecke haben. Sehr häufig befindet sich das C. in zerlassenem Zucker und heißt dann vorzugsweise Succade, wiewohl man häufig auch das trockene oder candierte mit diesem Namen belegt. Es kommt von Italien (Genua, Messina) und Spanien (Malaga) aus in den Handel, wird jedoch auch in Deutschland in großem Maßstabe dargestellt. Die in Salzwasser konservierten Schalen werden zuerst mit Kalkwasser, dann mit reinem Wasser vollständig ausgewässert, gereinigt und candiert. C. wird besonders zu Konditorwaren und feinem Backwerk verwendet. Man benutzt dazu auch die candierten Schalen der wirklichen Citrone. Die Schalen gewisser Orangen oder Pomeranzen kommen ebenfalls aus Italien in den Handel.