Rinds-Kopff oder Preß-Kopff zu machen, Nehmet einen Rinds-Kopff, ingleichen das kurtze Fleisch vom Hals, setzet beydes in Wasser und Saltz zum Feuer und lasset es wie ander Rindfleisch kochen, damit die Beine heraus fallen. Ferner kochet in Wasser und Saltz 3. Pf. Schweinfleisch ab, leget solches auf ein Hackebret, wie auch den Rinds-Kopff und kurtze Fleisch vom Halse, welches ihr aber erst ausputzen müsset, und schneidet diese beyden Stücke zusammen gantz klein. Nach diesen setzet auch Rinds-Füsse zu, und wenn diese weich gekochet sind so putzet sie sauber ab, thut alle Knochen heraus, und werffet sie in kaltes Wasser, schneidet sie darnach würfflicht, wie Semmel oder Speck; schüttet sie nebst den obigen zusammen in eine grosse Casserole giesset von der Brühe drauff, darinnen die Rinds-Füsse gekochet haben; würtzet es mit Ingber, Pfeffer, Cardemomen, Citronen-Schalen und Saltz; setzet es aufs Feuer und lasset es eine gute Weile durch einander kochen. Ist dieses geschehen, so hebet es vom Feuer weg, schüttet das gehackte in eine Preß-Kopffs-Forme, setzet solche auf ein Geschirr, daß die Brühe ablauffen kan; beschweret es oben mit einem darzu gemachten und über die Forme sich schickenden Bret; leget Gewichte darauff und lasset es also über Nacht stehen, daß es erkalte. Soll dieses Essen nun angerichtet und zur Tafel gebracht werden, so stecket in heisses Wasser ein Tuch und umleget damit die Forme, so wird der Kopff sich loß machen, und heraus auf die Schüssel, darauf ihr anrichten woller, fallen, über welche ihr aber die Forme verkehret halten müsset. Das garniren wird einem jeden frey überlassen, und mag er es so gut machen als er kan. Hierbey mercket, daß sonderlich bey grossen Ausrichtungen etliche Köche, wenn sie erstlich ein wenig von dem gehackten in die Forme gegossen haben, so sie absonderlich eine Pyramide ist, inwendig an das Blech geschnittene Scheiben Cervelat-Wurst, auch Citronen-Scheiben, ingleichen geschnittene Spitzen von Speck, als eine Piramide, fein ordentlich zu legen pflegen; hernach von dem Gehäck wieder darauf giessen und auf das allerzierlichste, so gut sie nur können, es verfertigen. Sind sie nun mit dem eingiessen fertig, und auf den breiten Fuß kommen, worauff der Preß-Kopff stehen muß, so belegen sie es erstlich fein sauber, hernach schütten sie das Gehackte vollends drüber, und beschweren es nach vorbeschriebener Art, welches eingelegte denn an dem Preß-Kopff recht sauber aussehen wird. In Mangelung einer Forme kan man das Gehackte in ein Tuch giessen, es feste zubinden und darnach mit Steinen beschweren, daß der Safft davon läufft, und alsdenn, wenn es kalt worden, hingeben.