Gallerte (frz. Gelée) nennt man Substanzen, welche sich als festweiche, zitternde, durchsichtige oder durchscheinende Massen aus Abkochungen von gewissen tierischen oder pflanzlichen Stoffen beim Erkalten abscheiden und dabei die Gesamtmenge der vorhandenen Flüssigkeit in sich aufgesogen enthalten. Am bekanntesten ist die durch Auskochen von Bindegeweben, Sehnen, Knorpel, Haut, Knochen mit Wasser gewonnene, nach dem Erkalten als eine durchsichtige oder durchscheinende, zähe, weiche und zitternde Masse erscheinende Substanz, welche durch völliges Trocknen hornartig hart wird und in reinster Gestalt die Gelatine der Küchen, in unreinerm Zustande den gewöhnlichen Leim (s. d.) darstellt. Die Gelatine wird nach der von d'Arcet anegebenen Methode aus sorgfältig gereinigten nochen bereitet, indem man aus diesen mittels verdünnter Salzsäure die anorganischen Bestandteile (den phosphorsauren und kohlensauren Kalk) auszieht, den zurückbleibenden knorpelartigen Körer rein abwäscht, durch Kochen mit Wasser auföst, die Auflösung bei gelinder Hitze eindunstet und schließlich zu dünnen Platten ausgießt, welche getrocknet werden. über die Bedeutung der Gelatine als Nahrungsmittel sind die verschiedensten Ansichten geltend gewesen. Während man sie früher als höchst nahrhaft pries, ist ihr später von Magendie (1841) jeder Nährwert abgesprochen worden, weil Tiere bei ausschließlicher Gelatinenuunge zu Grunde gingen. Beide extremen Anchauungen sind irrig. Gelatine kann einen Bestandteil der Nahrung ausmachen, ist ein Nahrungsmittel, aber keine vollkommene Nahrung, mit welcher ein Mensch oder Tier existieren könnte, sie kann im Körper Eiweiß der Nahrung ersparen, aber nie dasselbe ersetzen. Die anregende Wirlung, welche kräftige Fleischbrühen auf den Organismus ausüben, ist nicht auf die geringe Menge der darin enthaltenen Gelatine, sondern auf ganz andere Ursachen zurückzuführen. Man benutzt die Gelatine statt der Hausenblase zum Klären des Weins und Kaffees u. s. w. Neuerdings wendet man als Ersatz der G. für Speisen vielfach und mit großem Erfolg die Agar-Agar (s. d.) an, die aus China kommt und dort bem in Japan aus Seealgen bereitet wird. Aus em Irländischen Moose oder Carragheen und aus dem Isländischen Moose stellt man durch Kochen mit Wasser gleichfalls G. her. Die aus diesen Pflanzensubstanzen enthaltenen G. dürfen nicht mit den tierischen, fur welche zweckmäßig der Name Gelatine beibehalten wird, verwechselt werden, da ihr Nahrungswert weit unter dem der andern steht. In den meisten Fällen werden die G. aber auch kaum ihres Nahrungswertes wegen verwandt, sondern sie dienen mehr dazu, um andere Speisen zu garnieren (Aspik, Gänseleber) oder um weinigen oder zuckerigen Flüssigkeiten ein dem Auge wohlgefälliges Aussehen zu geben, um dadurch die Tafel zu zieren, indem man die Erstarrung in Behältern von hübscher Form sich vollziehen läßt, deren Gestalt die