Schlachten (frz. abattre, tuer; engl. slaughtering, butchering), das Töten der Zuchttiere für den Zweck der Verwendung ihres Fleisches zur menschlichen Nahrung. Das S. geschieht teils in Privat⸗, teils in öffentlichen Schlächtereien. Letztere sind namentlich in neuerer Zeit vielfach eingerichtet worden, weil die Einzelschlächtereien leicht belästigend für die Nachbarschaft werden können und schwierig unter genauer Kontrolle zu halten sind, aber auch weil das Fleisch in Einzelschlächtereien nicht so gut zu konservieren ist als in großen Kühlhäusern. Der Schlachtraum einer Centralschlächterei ist eine mit Lüftungsvorrichtungen versehene Halle, deren Höhe mindestens 3½ m beträgt; für die Ochsenschlachthallen ist mehr Höhe erforderlich als für Schweine⸗ und Kleinvieh⸗-Schlachthäuser. In diesen Räumen befinden sich, wenn dieselben zum S. von Großvi * dienen, im Boden befestigte Ringe, um an denselben die Schlachttiere niederzuziehen und ihnen alsdann den tödlichen Schlag zu versetzen. Hierzu bedient man sich des Schlachtbeils, der Schlachtaxt oder des Nickers; auch wird in neuerer Zeit sehr oft eine Schlachtmaske verwendet, welche dem zu tötenden Ochsen vor den Kopf geschnallt wird und die entweder einen starken Nagel enthält, der durch einen Schlag dem Tier ins Gehirn getrieben wird, oder eine Art Pistole trägt, welche, durch einen leichten Schlag entladen, ihm eine Kugel in den Kopf jagt und dadurch seinen plötzlichen Tod bewirkt. Neuerlich hat man auch Schlachttiere durch den elektrischen Funken getötet. Die Schweine werden an einem der Hinterbeine festgebunden und abgestochen, hierauf im Brühbottich einige Minuten mit heißem Wasser gebrüht und abgeborstet. Das Rindvieh wird, nachdem es getötet ist, aufgeschnitten, ausgeweidet und aufgehangen (das Großvieh auf Spreizen, das Kleinvieh auf Krummhölzern, welche in die Hinterfüße gesteckt werden), dann emporgewunden, wozu die nötigen Winden mit Hand- oder Maschinenbetrieb in der Schlachthalle angebracht sind. Größere Eingeweideteile, wie Herz, Lungen, Nieren, werden an besonders geformten Haken im Schlachthause aufgehängt und kommen dann in die Kuttelei. Das Abborsten der geschlachteten Schweine geschieht in kleinern Schlächtereien auf im Schlachthause stehenden Tischen, während in großen Schlächtereien die Borsten in besondern ofen, welche die Schweine automatisch nacheinander passieren lassen, abgesengt werden. Das übrige Schlachtvieh wird sofort nach dem Töten gehäutet. Vom Schlachthause gelangt das Fleisch in den Hängeraum; der Transport dahin erfolgt in größern Schlächtereien auf Rollen, die auf Schienen laufen und die Haken mit dem daranhängenden Fleisch tragen. Die Halle des Hängeraums wird durch Luft gekühlt, indem die Fenster mit verstellbaren Jalousien versehen sind, das Dach mit selbstthätigen Ventilatoren ausgerüstet ist. Der Fußboden ist, wie der im Schlachthause, asphaltiert oder mit Steinfliesen belegt und mit Rinnen für das Blutwasser versehen; ferner befinden sich in diesem Raum Rohrleitungen für warmes und kaltes Wasser und Tische zum Zerlegen der Fleischteile. Hier wird das Fleisch etwa bis auf die gewöhnliche Temperatur abgekühlt und in Stücke zerteilt. Das nun zum Verkauf fertige Fleisch gelangt in die Kühlräume, welche oft über dem Hängeraum liegen, bei großen Anlagen aber ein besonderes Gebäude mit vorzüglich starken Mauern und in der Regel mit Doppelfenstern bilden. Während in den meisten öffentlichen Schlächtereien die Schlachträume für die einzelnen Schlächter nicht abgesondert sind, wodurch einesteils die Arbeiter nicht beengt werden, andernteils eine gegenseitige Kontrolle in Bezug auf die Schlachttiere ausgeübt wird, hat das Kühlhaus lauter Kammern, die einzeln vermietet werden und in denen das Fleisch aufgehängt wird, um es dauernd frisch erhalten zu können. Zu diesem Zweck wird die Temperatur der Kühlräume auf künstlichem Wege auf 3 bis 4 C. erniedrigt, was man entweder durch Eiskühlung, oder häufiger mittels Kälte-Erzeugungsmaschinen (s. unter Eismaschinen) bewirkt. Die direkte Eiskühlung hat den übelstand, daß das Fleisch sich bald mit Schleim überzieht und sein frisches Aussehen, sowie seinen guten Geschmack verliert, wogegen es in kalter trockener Luft sich lange frisch erhält und auch den Transport weit besser verträgt. In den Kühlhäusern liegen meist zwei Systeme von durchlochten Röhren; durch das eine derselben wirdwarme Luft abgesaugt, während das andere mit der Kälte-Erzeugungsmaschine verbunden ist und kalte Luft ausströmen läßt. Diese Röhren sind so verlegt, daß das zu kühlende Fleisch von der bewegten Luft umspült wird. Eine besondere Art von Schlächtereien sind die Exportschlächtereien, in denen es darauf ankommt, das Vieh schnell in großen Massen zu schlachten, das Fleisch schnell zu kühlen und in kühlen Räumen zu salzen, worauf es in Säcke eingenäht und verschickt wird. Die innere Einrichtung derartiger Etablissements entspricht im allgemeinen den beschriebenen. In denselben werden in ausgedehntester Weise mechan. Hilfsvorrichtungen angewendet. Nebengebäude der Schlachthäufer enthalten die Kutteleien, in welchen in großen Waschtrögen und Brühkesseln sämtliche Eingeweide der Schlachttiere gründlich gereinigt werden, ferner die Fettschmelze, in der namentlich das Schweinefett in eigens dazu gebauten Schmelzkesseln ausgelassen wird. Mit manchen Centralschlächtereien ist auch eine Albuminfabrik verbunden, wo dem Blut, soweit man dasselbe nicht zu Wurst verarbeitet, das Albumin entzogen wird, während die ubrigbleibende Blutsubstanz, der sog. Blutkuchen, in besondern Trockenöfen gedörrt und als ausgezeichneter Düngstoff verkauft wird.