Teigwaren (frz. pätes alimentaires engl. dough-ware). Zu den T. gehören Nudeln und Maccaroni, Fabrikate, welche aus ungegorenem Teig hergestellt werden, d. h. aus solchem, dem weder Sauerteig noch Hefe, noch irgend ein Salz (Backpulver) zugesetzt ist; derselbe wird aus kleberreichem Weizenmehl oder Dunst (Nudelgries) beteitet. Die T. müssen fest und vollkommen trocken sein, da sie sich sonst beim Kochen leicht zerteilen und die Flüssigkeit trben würden. Eine mehr oder minder gelbliche Färbung derselben ist, weil durch Zusatz von Farbstoffen, z. B. Safran, nicht durch Verwendung von Ciern entstanden, ganz nebensächlich. Bei der Teigbereitung mengt man das Mehl mit weniger Wasser, als für Weizenbrot gebraucht wird, sodaß der Teig ziemlich hart ist und nur durch sehr kräftiges Kneten einige Weichheit erlangt; das Wasser, dessen Quantum (28 30 Proz.) sich nach dem Klebergehalt des Mehls richtet, wird demselben heiß, und zwar sobald es die Temperatur von 85 bis 90 C. erreicht hat, zugesetzt. Das Zusammenkneten von Mehl und Wasser wird mittels Knetmaschinen (s. unter Brot und Brotbäckerei) ausgeführt, während das eigentliche Weichkneten des Teigs mittels sog. Knetmühlen geschieht. Eine bewährte Anordnung letzterer Art ist folgende: Über einem Tisch, auf welchen der Teigklumpen aufgelegt ist, wird eine geriefte gußeiserne Walze hin⸗ und hergerollt und so eine Teigplatte mit wellenförmiger Oberfläche von der Größe des Tisches und von 4 bis 5 em Dicke ausgewalzt, die man durch überschlagen wieder zu einem Klumpen formt und mittels glatter Walzen nochmals auswalzt, bis sie die erforderliche Gleichmäßigkeit und Zähigkeit erlangt hat. Der gehörig geknetete Teig wird, um der Wirkung der Presse ausgesetzt zu werden, in Stücke von 20 bis 100 kg (ie nach der Größe der Preßeylinder) zerschnitten. Die Presse ist meist vertikal angeordnet und entweder eine Schrauben⸗ oder eine hydraulische Presse, d. h. der Kolben, der den Teig aus den Bodenöffnungen des Cylinders drückt, wird entweder durch eine Schraube oder durch eine hydraulische Presse angetrieben. In dem Cylinder, gewöhnlich einem Bronzerohr, ist leicht auswechselbar die aus Kupfer oder Tombak bestehende Preßform, der Model, eingelegt, deren untere den Boden des Cylinders bildende Fläche mit Offnungen von verschiedener Gestalt je nach der Querschnittsform der herzustellenden Nudeln versehen ist. Für Maccaroni (s. d.) sind diese Offnungen ringförmig und das nach innen sich kegelförmig fortsetzende Kernscheibchen muß durch passend angebrachte Rippen gehalten sein. Während des Pressens wird der Cylinder mit Dampf geheizt, wobei die Wärme weder zu früh steigen, noch zu hoch getrieben werden darf, damit die Nudel den Model leicht passieren, glatt nd durchscheinend werden kann. Um die aus dem ylinder tretenden Teigfäden schneller zu trocknen, deht man ihnen mittels eines geeigneten Fächers uft zu oder läßt einen Ventilator einwirken. Bei en Nudeln findet unmittelbar, nachdem sie die zresse verlassen haben, noch eine 1dir Geiuul att, indem man ihnen für den Handel die Gestalt on Ringen oder Doppelringen gibt. Will man att fadenförmiger T. Ringelchen, Sternchen, zuchstaben, Tierfiguren oder dergleichen herstellen, o macht man den Teig besonders fest und ordnet icht unter dem mit Löchern von dem gewünschten Werschnitt versehenen Model ein an dessen Endläche vorbeistreifendes rotierendes Messer an, urch welches Teigscheibchen entsprechend dem Profil der Löcher geschnitten werden. Diese Teigfiguren allen unmittelbar in einen flachen Korb und werzen von demselben auf mit Papier aus Eisendraht geflochtene Schwingen gegeben, um in die auf etwa 45 C. geheizte Trockenstube geschafft u werden, in welcher sie 30—36 Stunden verbleiben. Die Maccaroni werden öfters in einem besondern Trockenkasten bei nur 25* in 6—8 Tagen . wodurch sie vollkommen ihre Form behalten. Zu den T. sind auch die Biskuits (s. d.) insofern zu rechnen, als sie wie diese aus ungegorenem Teig hergestellt werden, nur daß hierbei ein Backprozeß stattfindet.