Tranchieren (frz.), das Zerlegen der Fleischspeisen in Portionen oder Tellerstücke. Es geschieht dies mit einem starken, scharf geschliffenen Tranchiermesser und einer starken, zweizinkigen Tranchiergabel am besten auf einer hölzernen Tranchierplatte. Das Meisterstück im T. besteht in kunstgerechter und völliger Zerlegung eines Stücks Geflügel auf der Gabel in freier Hand, ohne Auflage.
Brockhaus’ Conversations-Lexikon. Allgemeine deutsche Real-Encyklopädie13. Aufl., Leipzig: Brockhaus 1882–1887 · Bd. 15, S. 798Scan: Polnische Nationalbibliothek (Polona) · gemeinfrei