Kochen ist in vielen Fällen gleichbedeutend mit Sieden. Im engern Sinne versteht man darunter Bereiten von Speisen, indem man dieselben, ganz von Wasser umgeben, im Gegensatze zum Rösten, Braten, Backen, Dämpfen, längere Zeit der Temperatur siedenden Wassers aussetzt. Der Zweck des K. ist, den Zusammenhang der Nahrungsmittel zu vermindern (dieselben weich zu kochen) und sie dadurch in jenen Zustand zu versetzen, in welchem sie von dem Organismus leichter verarbeitet und in den Stoffwechsel gebracht werden können. Die Temperatur des K. ist von dem Luftdruck abhängig. Daher kocht die Flüssigkeit um so leichter, je niedriger der Barometerstand ist; daher ist es ferner unmöglich, auf hohen Bergen Fleisch und Hülsenfrüchte weich zu kochen, da dazu eine Temperatur von 100 C. erforderlich ist, das Wasser aber daselbst schon weit unter dieser Temperatur siedet. In manchen Gewerben wird das K. gewisser Flüssigkeiten behufs des schnellen Abdampfens unter vermindertem Luftdruck bewerkstelligt, weil das Sieden da bei niedriger Temperatur vor sich geht und diese Flüssigkeiten, ohne in Farbe und Geschmack verändert zu werden, eine höhere Temperatur nicht ertragen. So geschieht das Einkochen des Zuckersaftes in der Zuckerfabrikation im luftverdunnten Raume, in den sog. Vacuumpfannen. Die nämliche Rücksicht wie beim Zuckersaft wird auch beim Einkochen der Säfte gewisser Arzneipflanzen zu Extrakten und bei der Bereitung der Alkaloide und anderer organischer Substanzen beobachtet. Dem K. im verdünnten Raume ist das K. einer Flüssigkeit unter höherm Drucke entgegengesetzt, was man benutzt, um für verschiedene technische Operationen die Extraktion oder Auflösung gewisser Stoffe unter möglichst günstigen Umständen zu bewirken. Der hierzu angewendete Apparat führt den Namen Papins Topf oder Digestor. Die hauptsächlichste ölonomische Verwendung findet der Digestor als Kochapparat zum Extrahieren von Leim, zum Dämpfen von Holz behufs seiner Konservation, in der Fabrikation der Cellulosepapiere und in zahlreichen andern Fällen. überdies ist der Digestor zum K. anderer als Fleischspeisen, namentlich für Hülsenfrüchte zu empfehlen, da sich mit demselben die Temperatur leicht einige Grade über den Siedepunkt erhöhen läßt und dadurch ein schnelleres Erweichen der Nahrungsmittel erlangt wird. In der That sind die gußeisernen Autoklaves (s. d.), in denen die Speisen einem Druck von zwei Atmosphären ausgesetzt sind, in England und Frankreich sehr verbreitet. Wenn in Deutschland die Autoklaves wenig Eingang gefunden haben, so verbreiten sich hier dafür die Dampfkochtöpfe (s. d.) mehr und mehr, in welchen die Speisen durch Wasserdämpfe gar gekocht werden. In neuerer Zeit finden nach dem Vorgange in Amerika auch in Europa und namentlich in Deutschland die Petroleumkochapparate immer mehr Eingang.