Kochherde und Kochmaschinen nennt man diejenigen Heizvorrichtungen, welche zur Bereitung. der Speisen dienen. Dieselben werden sehr verschieden konstruiert und mit Holz, Kohlen, Petroleum, Dampf oder Leuchtgas geheizt. Die einfachTsten Kochherde, welche man z. B. noch in den niedersächs. Bauernhäusern findet, sind aus Stein aufgemauert und haben ein offenes Feuer, über welchem der Kochtopf entweder auf einem Dreifuß steht oder an einem verstellbaren eisernen Haken aufgehängt ist. Die jetzt fast allgemein gebräuchlichen Kochherde haben geschlossene Feuerung und sind meist aus Eisen (Gußeisen oder Eisenblech) angefertigt. In Fig. 1 der Tafel: Kochherde und Kochmaschinen, ist ein sog. Familienherd dargestellt. Die Hauptfeuerung befindet sich links, das Rauchrohr in der Mitte; die vier Kochtöpfe sind in die Herdplatte eingehängt. Außerdem enthält der Herd an der Vorderseite einen Bratofen und, in die Herdplatte eingelassen, einen Wasserkessel, welcher durch eine besondere Holzkohlenfeuerung geheizt wird. Der in Fig. 2 abgebildete Sparherd hat ebenfalls drei offnungen in der Herdplatte, doch können die Kochtöpfe auch auf die Platte gestellt werden. Die Feuerung befindet sich bei diesem Herd in der Mitte der einen Längsseite und es sind rechts und links von derselben oben zwei Bratröhren, unten zwei Wärmschränke angebracht, in welch letztern man Speisen oder Geschirre warm halten oder anwärmen kann. Auch hier ist in die Herdplatte ein Wasserkessel eingelassen, dessen Zapfhahn an der Vorderseite des Herdes unter dem Aschenraum angebracht ist. Die beistehenden Tertfiguren 1 und 2 geben einen Längen⸗ und einen Querschnitt durch einen Sparherd neuester Konstruktion. Derselbe ist mit zwei Feuerungen Er und Fe versehen, deren eine i die Hauptfeuerung ist, während Fe zum Heizen der Bratröhre B dient. Die Feuergase, deren Weg durch Pfeile angedeutet ist, ziehen aus der Feuerung E über die Bratröhre B und unter der Herdplatte H hin, sinken dann nach unten, umspülen den Wasserkessel 8 und gelangen durch die Offnung ＋in das Rauchrohr R. Aus der Feuerung treten die Feuergase durch den Kanal C über den Wärmschrank Wueund nehmen alsdann denselben Weg wie die der Feuerung IP'y. Die beiden Feuerungen sind seitlich von den Rosten mit Chamotte! ausgemauert, während die Aschenfälle Ar und Amit gewöhnlichen, in Lehm gemauerten Backsteinen ausgekleidet sind. Um die Heizkraft des Brennmaterials mehr ausunutzen, sind bei dem in 9˙8 3a der Tafel dargestellten Herd die Wände des Bratofens aus gewelltem, kanneliertem oder ähnlich gestaltetem Blech (s. Fig. 34c) hergestellt, wodurch die Ausstrahlungsoberfläche bedeutend vergrößert ist. Bei diesem Herd liegt die Feuerung entweder, wie in Fig. Za, seitlich oder besser in der Mitte, wie aus der Schnittzeichnung Fig. 3b ersichtlich ist. Es sind hier aa die Feuerkanäle, bb die Bratöfen und c die Kessel für heißes Wasser. Je nach der Aufstellung des Herdes in der Küche kann man den seitlichen Wasserkessel o an der linken oder rechten Seite des Herdes befestigen, sodaß der letztere auf alle Fälle paßt. Sehr praktisch sind die Kochherde mit Bratspießvorrichtung, da am Spieß gebratenes Fleisch weit schmackhafter ist als in der Pfanne gebratenes. Fig. 4 zeigt einen Haushaltungsherd mit seitlich angebrachter Bratspießvorrichtung, während in Fig. 5 diese Vorrichtung oberhalb der Herdplatte angebracht ist. Bei dem letztern Herd ist die Drehung der Spießvorrichtung eine automatische, durch die Hitze der Feuerung bewirkte; bei beiden Konstruktionen hat der Spieß eine besondere Feuerung. Speziell für Kaffeeküchen in Cafés, Restaurants und Hotels ist der Kaffeeherd (Fig. 6) bestimmt. Dieser hat die Feuerung in der Mitte; zu beiden Seiten derselben sind zwei kupferne, innen verzinnte Wasserschiffe mit Wasserhähnen und schwimmenden Wasserbädern angebracht, welche zur Aufö denselben namentlich dadurch, daß er gleichzeitig als Zimmerheizofen verwendet wird. Für diesen Fall wird der Deckel auf den Ofen gelegt und die beiden Offnungen für die Kochtöpfe sind alsdann dem Auge entzogen. Der Kochofen eignet sich nur für beschränkte Wohnungsverhältnisse, da das Kochen der Speisen im Wohnzimmer viele Unannehmlichkeiten mit sich führt. Für größere Anstalten (Gefängnisse, Krankenhäuser, Kasernen u. s. w.), namentlich zur Erhitzung größerer Mengen Wassers, dient der in Fig. Rabgebildete vierfache Kochherd, mit dessen Hilfe zugleich die Heizung der betreffenden Lokalität besorgt werden kann, indem von der Herdplatte nach den zu heizenden Räumen Rohrleitungen geführt sind, in welchen warmes Wasser eirkuliert. ßt, sind unter C aufzusuchen. Während bei den bisjetzt besprochenen Vorrichtungen Holz, Kohle oder Coks als Heizmaterial verwendet werden, ist die in Fig. 10 der Tafel darfeuerr Kochmaschine eine speziell für die Gru deeuerung konstruierte. Da Grude (s. d.) der in Teerschwelereien sich ergebende Rückstand der Braunkohlen ist, haben derartige Ofen nur für diejenigen Gegenden Bedeutung, in welchen Teerschwelereien existieren; hier aber sind sie für kleinere bürgerliche Haushaltungen ganz zweckmäßig. Die Grude glimmt in diesen Herden Tag und Nacht fort, ohne jemals eine helle Flamme zu geben; infolge dessen ist die Wärme eine konstante, allerdings auch eine verhältnismäßig geringe. Die beistehenden Textfiguren 3 und 4 zeigen in Vorderansicht und Querschnitt eine der Firma A. Beulshausen in Leipzig patentierte Grude-⸗Kochmaschine. Mit B ist hier der Raum bezeichnet, in welchem sich die glimmende Grudemasse befindet; die Asche wird mittels eines Rechens von Zeit zu Zeit in den durch die Vorreiber buan der Maschine befestigten Aschenkasten A abgestrichen. Die zur Verbrennung erforderliche Luft tritt durch den Regulierschieber u in den Verbrennungsraum. Petroleumkochapparate sind nur ein Hilfsmittel, um mit wenig Mühe und Kosten schnell eine Speise bereiten oder Wasser erhitzen zu können. Fig. 11 der Tafel zeigt eine Petroleumkochmaschine einfachster Art mit nur einem Brenner, Fig. 12 dagegen eine größere Maschine dieser Gattung mit mehrern Brennern, welche als Bratofen benutzt werden kann. Man hat auch Petroleumkochmaschinen mit mehrern Brennern und zur Aufnahme mehrerer ½1 konstruiert, die jedoch ebenso wenig wie die gleichen mit Gas zu heizenden Kochapparate größere Verbreitung gefunden haben. Zum schnellen Sieden von Wasser, Eiern, zur Bereitung von Kaffee u. s. w. eignen sich dagegen die kleinen Gaskochapparate (s. unter Gasheizungsvorrichtungen, Bd. VII, S. 5725) ganz vorzüglich und sinden daher vielfache Verwendung. Die Anlage von Dampfkochapparaten (s. d.) empfiehlt sich für größere Anstalten, besonders wenn in denselben, wie es ja jetzt meist der Fall ist, ein Dampfkessel vorhanden ist. Da es bei derartigen Anlagen mit Centralkücheneinrichtung sich weniger um die Zubereitung einer Anzahl verschiedener Speisen, als um die Herstellung einer einzigen in größerer Menge handelt, genügen wenige Kochkessel mit großem Inhalt. Bei den Dampfkochapparaten kommt nicht etwa der Dampf mit den Speisen direkt in Berührung, sondern er cirkuliert nur in den doppelten Wandungen der Kochgefäße. Fig. 13 gibt ein Bild einer mit allen zugehörigen Apparaten ausgestatteten Dampfküche von Egrot in Paris. Es bezeichnet: 1 den Dampfkessel, 2 das Sammelbecken des abziehenden, resp. kondensierten Dampfes, 3 einen Behälter zum Zurückleiten des Kondensationswassers in den Kessel, 4 den Kohlenbehälter, 5 einen Spießbratofen, 6 und Dampfkochtöpfe für Gemüse, 8 einen Dampfkochtopf für Ragouts, 9 und 10 ebensolche zum Braten und Rösten in Kasserollen und für alle Speisen, die in der Pfanne gebacken werden. Der Dampf tritt durch die kleinen Säulen und hohlen Wellen in den Mantel der Töpfe ein; jeder Topf ist um seine Achse drehbar und sein Deckel kann mittels des an einem sie lediglich von Männern, bei den Griechen Griechen im allgemeinen mehr einer einfachen Lebensweise huldigten, so riß bei überhand nehmendem Luxus, vorzüglich in Athen, doch auch zugleich der Aufwand bei den Tafelfreuden ein, und wie sehr hier zur Befriedigung derselben die K. selbst beitragen mußte, beweist die ziemlich vollständige Aufzählung der ausgewählten Gerichte und der mannigfachen Küchengeräte, die Athenäus in seinen Deipnosophisten» geliefert hat, sowie der Umstand, daß man in Prosa und Poesie die Gegenstände einer feinen Tafel und die Regeln der K. abhandelte, wie dies von Archestratus, der zu den Zeiten des jüngern Dionysius in Sicilien lebte, und mehrern andern geschah. Bei den Griechen, aber später auch bei den Römern schon während des zweiten Punischen Kriegs gab es Köche, die in den Städten auf dem Markte öffentlich ausstanden und sich dingen ließen; daher selbst die Vornehmen bei Ausrichtung eines Gastmahls mit dem Koch einen Vertrag schlossen, der dann mit seinen Gehilfen und mit dem Küchengeschirr in das Haus einzog und alles besorgte. Die sicil. Köche waren in der ganzen Alten Welt die gesuchtesten. Sehr bald aber nahm seit der Bekanntschaft mit der asiat. üppigkeit der Hang zu kostbaren und ausländischen Tafelgenüssen, so überhand, daß der strenge Cato einst ausrief:Die Stadt kann nicht bestehen, in welcher ein Fisch teurer bezählt wird als ein Ochslo Es erfolgten zwar mehrere Gesetze zur Beschränkung der Schmausereien, jedoch ohne besondere Wirkung. Die größte Pracht in dieser Hinsicht entwickelten Lucullus und Hortensius, die glänzende Speisesäle errichten ließen und Mahlzeiten gaben, die oft ungeheure Summen kosteten. Nicht anders war es in der Kaiserzeit, in welcher zu Rom unter Augustus und Tiberius förmliche Schulen und Lehrer der K. erscheinen, an deren Spitze Apicius stand. Von dem Kaiser Vitellius wird erzählt, daß er einmal in einer einzigen Schüssel, die über 1 Mill. Sestertien kostete, das Gehirn von Fasanen und Pfauen, die Zungen von Flamingos, die Milch und Leber der kostbarsten Seefische auftragen ließ. nißt, sind unter Eaufzusuchen. In neuerer Zeit hat sich, besonders seit Ludwig XIV., die französische K. in ganz Europa verbreitet und an den Höfen Eingang gefunden. Der berühmteste franz. Feinschmecker und Förderer der Wissenschaft des Gaumens war Grimaud de la Reyniere. Die französische K. sieht auf Mannigfaltigkeit der Reize bei geringerm Massengehalt der Speisen, während die englische K. mehr für festere, nahrhafte Speisen sorgt und besonders in Bereitung des Fleisches, vornehmlich des Rindfleisches, sich auszeichnet. Die Spanier und Italiener halten weit weniger auf die Freuden der Tafel, und namentlich sind erstere sehr mäßig im Essen. Litteratur. Auf geistreiche Weise findet man die K. behandelt in Jos. Königs «Geist der K.v, überarbeitet von Rumohr (2. Aufl., Stuttg. 1832); besonders aber in A. Dumas' «Grand dictionnaire de cuisines (Par. 1873) und in Brillat-Savarin, „Physiologie des Geschmackso (4. Aufl., Braunschw. 1878). Vgl. außerdem Gräfin zu Münster, «Gute Kücher (3. Aufl., Berl. 1877); Buckmaster, Cookery lectures etc.o (Lond. 1874) und das in alphabet. Reihenfolge geordnete «Universallexikon der (2 Bde., Lpz. 1881).