Konservierung oder Präservierung der Nahrungsmittel. Die aus dem Tier⸗ und Pflanzenreiche entnommenen Nahrungsmittel sind mit Ausnahme weniger bei der Aufbewahrung dem mehr oder minder schnell stattfindenden Verderben unterworfen, und im allgemeinen ist diese Gefahr größer bei den noch die organische Struktur und die natürliche Mischung der Bestandteile in sich tragenden Substanzen als bei den aus Pflanzen- oder Tierkörpern ausgezogenen oder durch chem. Prozesse veränderten Stoffen von einfacherer Zusammensetzung, unter welchen einige (z. B. der Zucker) dem Verderben nicht unterliegen, andere (wie die meisten Weinsorten) sogar bis zu einer gewissen Grenze durch die De A an Qualität gewinnen. Da nun die Ansammlung von sehr bedeutenden Vorräten verschiedener Lebensmittel oftmals (wie beim Getreide, Mehl u. s. w.) unumgänglich nötig, in andern Fällen wenigstens die Konservierung größerer und kleinerer Quantitäten (etwa zum Gebrauch auf Seereisen oder zur Aufsparung für die einen frischen Ertrag nicht liefernden Zeiten des Jahres) höchst wünschenswert ist, so ist die Lehre von der Konservierung der Nahrungsmittel in wirtschaftlicher Hinsicht wie in Bezug auf Hygiene von größter Tragweite. Die unwillkommenen und nachteiligen Veränderungen, welche mit den Substanzen organischen (pflanzlichen oder tierischen) Ursprungs im Laufe der Zeit von selbst eintreten, werden durch Gärungs⸗ oder durch Fäulnisvorgänge verursacht, daher der wesentlichste Teil des hier zu behandelnden Gegenstandes sich auf Anwendung solcher Mittel reduziert, welche die Gärung und Fäulnis ausschließen oder ihnen positiv entgegenwirken. Gärung wird in den derselben unterliegenden Stoffen überhaupt erzeugt oder begünstigt 1) durch Zutritt der atmosphärischen Luft; 2) durch Feuchtigkeit; 3) durch gewisse Wärmegrade, welche über dem Gefrierpunkt liegen, aber auch nicht zu hoch sind, namentlich nicht in die Nähe des Siedepunktes fallen; 4) durch Berührung mit Fermenten oder Gärungserregern. Faßt man dies ins Auge, so wird man als Hauptmittel zur Konservierung erkennen müssen: Abschluß der Luft, Trocknung, starke Erniedrigung oder Erhöhung der Temperatur, Fernhaltung oder Zerstörung alles dessen, was mißt, sind unter C aufzusuchen. als Garanz dienen kann; dazu kommt endlich noch der Gebrauch fäulniswidriger (antiseptischer) Substanzen, welche entweder vermöge ihrer eigenen Unveränderlichkeit die mit ihnen umhüllten Körper schützen oder eine positive chem. Einwirkung ausüben. Mit Beziehung auf Nahrungsmittel überhaupt, sowie deren eigentümliche Gestalt und Beschaffenheit im besondern muß die Anwendung der gedachten Mittel nach Art und Umfang stets gewisse Rücksichten beobachten, indem z. B. vom Trocknen nicht die Rede sein kann bei Dingen, welche ihrer Bestimmung wegen flüssig oder feucht aufbewahrt werden müssen, wie man auch den Nahrungsmitteln keine unangenehmen oder schädlichen antiseptischen Stoffe beimischen darf. — Was die Ausschließung des Luftzutritts betrifft, so kann dieselbe auf sehr verschiedene Weise erreicht werden, und naturgemäß muß zum Teil das Verfahren bei den mancherlei in Betracht kommenden Nahrungsmitteln ein verschiedenes sein. Sofern ein vollständiger Luftausschluß den Umständen nach entweder nicht nötig oder nicht erreichbar ist, begnügt man sich mit einem Zusammenpressen, wodurch die zwischen den Teilen vorhandenen Zwischenräume verkleinert werden, die Menge der einwirkenden Luft also auf das mindeste reduziert und eine möglichst kleine Gesamtoberfläche der Atmosphäre dargeboten wird, zumal wenn noch eine dichte Umhüllung hinzukommt. So werden Feigen, Datteln, Rosinen u. dgl. fest verpackt, Würste und Fleisch gepreßt, Heringe und marinierte Fische (Russische Sardinen, Anchovis) fest eingedrückt. In andern Fällen werden die zu konservierenden Mörper mit Firnis überzogen oder mit Flüssigkeiten u. s. w. umgeben. Das Firnissen kann bei Ciern (deren Schale porös ist und Luft durchdringen läßt) angewendet werden, gewöhnlicher aber legt man diese in Mehl oder Kalkmilch. Bekannt ist die Konservierung von Fleisch, Pasteten, Pflaumen, Eiern etc. durch Umgießen mit Fett, sowie die des Fleisches in Gallerte. Die Alten verschlossen sogar ihren Wein nur durch aufgegossenes Ol, wie die Italiener und Griechen heutzutage noch hin und wieder thun. Das beste und am allgemeinsten anwendbare Mittel zum Fernhalten der Luft bleibt indessen Einschließung der aufzuwahrenden Speisen in Blechbüchsen oder Dosen, welche damit so vollständig wie möglich angefüllt und nachher durch Verlöten luftdicht verschlossen werden. Dies wird durch die von Appert erfundene, später durch Fastier, Gunter, Willaumez u. a. in mancherlei Beziehungen abgeänderte und verbesserte Aufbewahrungsmethode erreicht. Auf diese Weise konserviert und versendet man gekochtes Fleisch aus Australien, Südamerika und Texas, Lachs, Hummern, Austern, Beefsteaks, gekochte Gemüse, fertige Suppen etc. Zur Aufbewahrung des Getreides wird das genannte Prinzip schon seit alten Zeiten angewendet in den sog. Kornkellern oder Silos, tiefen mit Korn ganz gefüllten und dann mit Erde bedeckten Erdgruben oder besser aus Ziegeln erbauten unterirdischen Behältern. Durch das Trocknen, teils an der Luft, teils mittels künstlicher Wärme in Ofen u. s. w. (Dörren), werden Apfel, Birnen, Pflaumen, Weintrauben, Feigen, Datteln, Getreide, zerschnittene Runkelrüben, Möhren und verschiedene andere Gemüfe zu längerer Aufbewahrung geeignet gemacht. Gemüse (Kohl, Spinat, Suppenkräuter u. s. w.) werden nach der von dem Franzosen Masson erfundenen Methode zuerst getrocknet und dann durch kräftiges Pressen in ziemlich dunne Kuchen verwandelt, welche in zugelöteten Kistchen von Weißblech sich Em Bern genießbar erhalten. Die von Grünberg in Berlin 1870 erfundene Erbswurst (s. d.) gehört gleichfalls in die Kategorie der konservierten Nahrungsmittel, die Gemenge sind von animalischen und vegetabilischen Stoffen. Für Getreide hat man mechan. Speicher, d. h. große Behälter, in welchen es nach Bedürfnis bewogt und mittels hindurchgetriebener Luft getrocknet wird. Weizenmehl, welches lange aufbewahrt oder weit versendet werden muß, verträgt dies ohne zu verderben nur dann, wenn es (loder das Getreide vor dem Mahlen) durch Wärme getrocknet wurde. Aus Fleisch stellt man gegenwärtig die so wichtig gewordenen Präparate, das Fleischextrakt (s. d.) und den Fleischzwieback, dar. Durch Kälte wird das Verderben vieler Lebensmittel aufgehalten; es beruht hierauf die Lagerung des Fleisches, der Küchengewächse, des Biers, der Milch u. s. w. in Eiskellern und Eisschränken oder bei deren Ermangelung in natürlich sehr kühlen Kellern (wie die Felsen-Bierkeller), das Verpacken der Fische in Eis. In Rußland werden viele Lebensmittel monatelang im gefrorenen Zustande, ohne daß sie verderben oder auch nur ihren Geschmack ändern, aufbewahrt. Von wirtschaftlicher Bedeutung für Europa ist die Einfuhr von gefrorenem Fleische aus Sydney in Neusüdwales, welches mit Hilfe von Eismaschinen zum Gefrieren gebracht und auf großen Transportschiffen im gefrorenen Zustande erhalten wird. Andererseits wirkt Kochhitze hemmend auf schon angefangene Gärung und Verderbnis, weshalb z. B. Fruchtsäfte in solchen Fällen durch Aufkochen konserviert werden. Die Fernhaltung der als Ferment wirkenden Stoffe kann teilweise erzielt werden durch Reinlichkeit, oder durch Vorsicht bei Bereitung aufzubewahrender Gemische, oder durch Lüftung (weshalb z. B. Geflügel und Wild im Schatten an freier Luft aufgehängt werden, wo sie sich besser halten als im Keller). Meist aber muß man sich darauf beschränken, vorhandene gärungerregende Teile durch Hitze oder durch Zusatz geeigneter Substanzen zu zerstören oder unwirksam zu machen. In dieser Weise erklärt sich der Rutzen des Erhitzens der Speisen bei Apperts Aufbewahrungsmethode, sowie der gärungs- und fäulniswidrigen Mittel, welche überdies oft zugleich als luftabhaltend, als wasserentziehend und sonst noch verändernd auf die zu konservierenden Körper wirken. Unter diesen Mitteln spielt das Kochfalz eine große Rolle (Einpökeln des Fleisches, Einsalzen der Fische, Einlegen der Gurken, Bohnen und Oliven in Salzwasser); von ähnlicher Wirkung ist der Zucker (beim Einmachen der Früchte, beim Uberzuckern oder Candieren der Citronen- und Orangenschalen u. s. w.), der Essig (beim Einmachen der Pflaumen, Kirschen, Gurken u. s. w.), der Weingeist oder Branntwein (bei den in Franzbranntwein eingelegten Pfirsichen, Kirschen, Pflaumen), jedes starke Gewürz, in genügender Menge angewendet, und gewisse Säuren, z. B. die von Kolbe zuerst im großen synthetisch dargestellte Salicylsäure (s. d.), welche für die Konservierung von Fleisch, eingemachten Früchten, Gurken und für das Haltbarmachen von Wein äußerst wirkungsvoll ist, und die von Herzen in Florenz empfohlene Borsäure zum Aufbewahren rmißt, sind unter C aufzusuchen. von Fleisch. Die Konservierung des Fleisches durch Räuchern beruht auf der ausgezeichneten antiseptischen Eigenschaft gewisser im Holzrauche enthaltener Substanzen (vorzugsweise Kreosot), welche vom Fleische eingesogen werden und vorhandene Fermente töten. Daher wirkt wiederholtes Bestreichen mit Holzessig und nachsolgendes Trocknen oder Einlegen in einen mit Kochsalz versetzten Aufguß des Glanzrußes (von Holzfeuerung) ganz so konservierend wie wirkliches Räuchern, indem beide genannten Substanzen die hier in Betracht kommenden Stoffe des Rauchs enthalten; nur ist die Zubereitung mittels Holzessig nicht wohl praktisch anwendbar, weil der Wohlgeschmack des Fleisches darunter leidet.