Verfälschungen der Nahrungs⸗ und Genußmittel sind keineswegs neu, sondern lassen sich bis weit in das Mittelalter hinauf verfolgen. der dessen hat sich erst in der neuern Zeit nicht nur der Kreis derjenigen Nahrungs-und Genußmittel, welche in gewinnsüchtiger Absicht zum Zweck der Täuschung im Handel und Verkehr nachgemacht oder dadurch verfälscht werden, daß man dieselben mittels Entnehmens oder Zusetzens von Stoffen verschlechtert oder den bestehenden Handels- und Geschäftsgebräuchen zuwider mit dem Schein einer bessern Beschaffenheit versieht, außerordentlich erweitert, sondern die Methoden der V., sowie die Verfälschungsmittel haben sich auch bedeutend vermehrt und die Anwendung derselben ist von Jahr zu Jahr häufiger geworden. Die wichtigsten Nahrungs⸗ und Genußmittel, welche der V. unterliegen, sind folgende: 1) Mehl kann zufällig und absichtlich verunreinigt sein; zu den zufälligen Verunreinigungen gehören Staub, erdige Teile, die an den Körnern anhaften, ferner Pilze, Mutterkorn; von dem Mahlprozeß aus kommt hierzu noch Staub von der Abnutzung der Maschinen und Mühlsteine jedoch in sehr geringer Menge. Die auf Gewi tsvermehrung berechneten Zusätze zu dem Mehl sind Schwerspatpulver (schwefelsaurer Baryt), Gips, Kreide, Infusorienerde, kohlensaure Magnesia, hellfarbige Thone; diese Zusätze vermehren den unverbrennlichen Rückstand des Mehls, welcher sonst nicht über 2 Proz. zu betragen pflegt. Außer den genannten mineralischen Stoffen werden dem Mehl zur Aufbesserung der Farbe mitunter auch noch Alaun, bilische Beimengungen zum Mehl kommen vor: gemahlene Hülsenfrüchte oder Mehle von minderwertigen Cereaglien (Roggenmehl zum Weizenmehl, Gersten-und Hafermehl zum Roggenmehl), sowie von manchen Ackerunkräutern (Kornrade, Knöterich, Ackerwinde, Taumellolch); diese V. sind großenteils durch das Mikroskop und durch gewisse chem. Reagentien mehr oder weniger leicht zu erkennen. 2) Konditorwaren erhalten teilweise starke Zusätze von Gips, Schwerspat, Pfeifenerde, geringwertigem Stärkemehl; das zum Anfertigen des Zuckergusses dienende feine Mehl, das unter dem Namen Puder in den Handel kommt, wird nicht selten mit Zinkweiß, Gips und Schwerspat verfälscht. Auch werden zu den Konditorwaren häufig schädliche Farben (Chromgelb, Gummigutt, Schweinfurtergrün, Zinnober, Mennige, Bergblau u. a.) verwendet. Bonbons und Konfekt können durch Umhüllung mit giftigem Glanzpapier oder Stanniol, Gefrorenes durch Aufbewahrung in Gefäßen von Zink, Kupfer oder Blei sowie durch giftige Farben gesundheitsschädlich wirken. Es findet ferner in den Konditoreien eine mißbräuchliche Anwendung von Bittermandelwasser und Nitrobenzol statt; letzteres namentlich ist als gesundheitsschädlich zu bezeichnen. 3) Zucker. Die Fabrikation desselben gehört ihrer Natur nach, den Kleinbetrieb ausschließend, nur dem fabrikmäßigen Großbetrieb an und bietet schon eine anerkennenswerthe Gewähr gegen absichtliche, gesundheitsschädliche oder sonst unerlaubte Einmischungen in das Produkt, um so mehr, als solche bei dem charakteristischen Ansehen, der Farbe, dem Geschmack, den Löslichkeitsverhältnissen des Zuckers selbst dem Laien sofort erkennbar sein würden. Dagegen pflegt man nach dem lange bestehenden Gebrauche dem raffinierten Zucker mittels färbender Stoffe ein weißeres Ansehen zu geben, wozu man fast durchweg Ultramarin, seltener Indigkarmin verwendet. Gesundheitsschädlich sind die beiden Farben in der kleinen Menge, in welcher dieselben dem Zucker zugesetzt werden, nicht. Der bei manchen Zuckerarten sich findende unangenehme, etwas an Leim erinnernde Geruch rührt von anhängender Melasse her. 4) Fleisch und Wurst. Abgesehen von dem Verkauf des Fleisches trichinöser und kranker Tiere, dessen Genuß der Gesundheit höchst schädlich ist, findet auch oft eine eigene Manipulation bei der Herstellung von Würsten statt, indem man die Eigenschaft des gewöhnlichen Mehls oder der Stärke, beim Kochen mit Wasser eine große Menge desselben aufzunehmen und damit eine dicke, feste Kleistermasse zu bilden, zur V. der Würste mit Mehl, Brotpulver oder Stärke und mit Wasser verwertet. Um die durch diesen Zusatz bewirkte Verschlechterung der Farbe zu kompensieren, wird dann bisweilen der Wurstbrei sogar mit Fuchsinrot gefärbt. Auf diese Weise kann eine Wurst so wassersüchtig gemacht werden, daß sie 27 Proz. Fleisch und 67 Proz. an Mehl gebundenes Wasser enthält, obgleich das Aussehen immer noch ein normales ist. Gesundheitsgefährlich ist das genannte Verfahren nur, wenn die Wurst längere Zeit aufbewahrt wird und Gärung eingetreten ist; auf alle Fälle wird aber durch den Zusatz von Mehl, der leicht durch Betupfen mit Jodlösung nachzuweisen ist, der Nährwerth bedeutend herabgeseßt. 5) Milch ist in so hohem Grade der Fälschung unterworfen, daß es in großen Städten, wo die Milch sehr starken Absatz findet und zum großen Teile durch die Hände von Zwischenhändlern geht, schwierig eworden ist, noch eine reine Milch zu erhalten. Die üblichste Methode des Betrugs besteht darin, die Milch ein-bis zweimal abzurahmen und dann Wasser (mitunter 45—50 Proz.) zuzusetzen. Alle übrigen Methoden gehen darauf hinaus, der durch Wasserzusatz entwerteten Milch ihr ursprüngliches Ansehen und ihren milden Geschmack wiederzugeben, was durch Weizenmehl, Stärkelroh oder alsKleister), Dextrin, Eigelb, fein geriebenes Hammelgehirn, Abkochungen von Kleie, Gerste oder Reis bewirkt wird. Sauer gewordene Milch wird durch Zusatz von kohlensaurem Natron oder Kreide entsäuert, wohl auch mit Borax oder Salicylsäure versetzt. Alle diese Fälschungen sind weniger beachtenswert in Bezug auf eine etwa herbeigeführte Gesundheitsbeschädigung, als vielmehr in Bezug auf ihre Wertverringerung durch Abrahmen oder durch Wasserusatz, welche sie nur zu verdecken bestimmt sind. Ihre hauptsächlichste Bedeutung gewinnt die voriegende Frage erst im Hinblick auf die Art der Ernährung der Säuglinge in den großen Städten und die in erschreckender Weise zunehmende Kindersterblichkeit. Es ist durch vielfache Untersuchungen möglich gewesen, gewisse Grenzen der Mischungsverhältnisse einer reinen Milch ausfindig zu machen, deren Feststellung durch die physik. Prüfung bis zur hinreichenden Genauigkeit ausführbar ist. (S. Galaktometer.) Zu einer wirksamen Hilfe gegen die V. der Milch ist eine geregelte Kontrolle des Milchverkaufs in Städten durch Polizeiorgane das geeignete Mittel, da Wägung(Ermittelung der Dichte der Milch) und optische Prüfung im allgemeinen hinreichen, um die V. der Milch zu konstatieren. In streitigen Fällen wird allerdings der Wägung und optischen Prüfung die chem. Analyse folgen müssen, welche für gerichtliche und polizeiliche Zwecke die vollkommenste Sicherheit darbietet. 6) Bei der Butter wird sehr oft ihr Gewicht durch Beimischung von minderwertigen Stoffen erhöht oder ihr äußeres Ansehen verbessert. Das gebräuchlichste der hierzu angewandten Mittel ist das Einkneten von Wasser oder auch das Zurückhalten einer gewissen Menge von Buttermilch, Gips, Borar, Salicylsäure, Alaun. Zu gleichem Zwecke wird die Beimengung von weißem Käse, Kartoffelmehl, Weizenmehl, Schwerspat, auch eines Gemisches von Talg und Schweinefett in Anwendung gebracht. Allein auch diese Anwendungen lassen nur eine beschränkte Anwendung zu, da sie sich durch mehrfache Merkmale leicht erkennen lassen; so läßt z. B. stark mit Wasser versetzte Butter dieses, wenn man mit dem Finger stark auf die Butter drückt, sofort in kleinen Tröpfchen zu Tage treten. Mit Kreide, Kartoffelmehl u. s. w. versetzte Butter hat ihren glatten Strich verloren und zergeht nicht auf der Zunge, ohne die zurückbleibende körnige Masse durchfühlen zu lassen. Nichtsdestoweniger kommen diese Fälschungen vor, zu deren Verdeckung schlaue Fälscher das gefälschte Butterstück mit einer Hülle von guter Butter plattieren. Zum Färben der Butter wendet man Mohrrübensaft, Curcuma, Safran, ferner die Calendulablüten und bisweilen Orlean an. Alle diese Manipulationen sind nicht direkt gesundheitsschädlich, jedoch im hohen Grade verwerflich, insofern sie eine gute Ware minderwertig machen oder eine geringe Ware zum Preise von normaler Butter zu verkaufen bestimmt sind. Das jetzt als Margarin⸗ oder Kunstbutter (s. d.) in großer Menge auf den Markt kommende Buttersurrogat ist, wenn sorgfältig bereitet und als solche bezeichnet, eher als eine nützliche Vermehrung, denn als eine Fälschung von Nahrungsmitteln zu betrachten. Für den Nachweis der stattgehabten Ersetzung der Butter durch andere tierische Fette bietet die chem. Untersuchung genügenden Anhalt. Für den Gehalt an Wasser gilt als Maximalgrenze 10 —12 Proz.; wo gesalzene Butter üblich ist, darf der Salzgehalt 5 Proz. nicht übersteigen. 7) Bier ist ein durch alkoholische Gärung ereugtes und noch gärendes Getränk, zu dessen Herstellung nur ausschließlich Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Die Hauptbestandteile des Biers sind Alkohol, Kohlensäure, Maltose, Dextrin, ferner die löslich gewordenen Eiweißkörper (Peptone) der angewendeten Gerste, Hopfenbestandteile (Bitterstoff, Harz), kleine Mengen von Phosphorsäure, Bernsteinsäure, Kali und Glyzerin. Alle übrigen aus sonstigen Materialien erzeugten bierähnlichen Getränke sind nicht als Bier schlechthin, sondern als Reisbier, Kartoffelbier, Melassenbier zu bezeichnen. In den Brauereien Bayerns ist die Anwendung aller Surrogate und sonstiger Zusätze zum Teil aus hygienischen Gründen, zum größern Teile aber aus finanzwirtschaftlichen Gründen infolge des Malzaufschlagsgesetzes gesetlich untersagt, in andern deutschen ändern sind dagegen zahlreiche Surrogate in Gebrauch getommen. Als Surrogate für Malz wendet man Stärke, Stärkezucker, Sirup und Glyzerin, hier und da wohl auch Rübenmelasse an. Letztere liefer: als Gärungsprodukt auch Amylalkohol (Fuselöl), welcher zweifellos gesundheitsschädliche Folgen nach sich ziehen kann; auch das Glyzerin, obgleich es in der Menge von einigen Promille in dem Bier sich findet, ist in größern Quantitaten dem Organismus gegenüber nicht ganz indifferent. Stärke und Stärkezucker drücken als stickstofffreie Substanzen den relativen Gehalt an Eiweißkörpern im Bier herab und stören so die der Gesundheit zuträgliche Mischung des Biers. Hopfensurrogate, wie Quassia, Aloé, Wermut, Bitterklee, Tausendgüldenkraut, Enzianwurzel u. s. w. können weder in chem., noch in physiol. Hinsicht den Hopfen ersetzen und sind durchaus unstatthaft. Was dagegen Krähenaugen (Nux vomica), Herbstzeitlosesamen (Semen Colchici), Belladonna, Pikrinsäure, Pikrotoxin, Koloquinten u. s. w. anbelangt, welche gewissenlose Brauer anstatt eines Teils des Hopfens angewendet haben, so sind diese Körper als Gifte vom nachhaltigsten Einflusse auf die Gesundheit der Konsumenten, und diejenigen, die sie anwenden, dem Strafgesetzbuch verfallen. Übrigens werden, wie die neuesten genauern Untersuchungen ergeben haben, die Brauereien oft mit Unrecht beschuldigt, diese Ingredienzen beim Brauen hinzuzufügen. Übereifer nicht Sachverständiger hat hier oft des Guten zu viel gethan. Mittel zur Färbung des Biers, wie «Couleuro, sind zwar nicht schädlich, aber doch darauf berechnet, dem Bier den Anschein einer bessern Qualität zu geben. Als Klärungsmittel ist gegen Haselnuß⸗ und Buchenspäne, gegen Hausendlase, Gelatine und Tannin nichts einzuwenden, sehr verwerflich ist aber der zwefacheschwefliosdure Kalk oder das Calciumbisulfit. Ein Bier, welches der Gesundheit der Konsumenten im vollen Maße zuträglich sein soll, darf sich von einem gewissen, dem Gleichgewicht nahen Verhältnis zwischen Alkohol und Extrakt nicht zu sehr entfernen. 8) Wein ist das Produkt der alkoholischen Gärung des Traubensaftes. Die Zusammensetzung und die Qualität der Naturweine hängt von sehr vielen Umständen ab, z.B. von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Witterung, vom Verfahren beim Weinbau, von der Rebensorte, von der Zeit der Lese, von der Art und Weise, wie die Traube gekeltert, die Gärung des Mostes geleitet wurde: sie ist ferner abhängig von der Behandlung, welcher man den jungen Wein unterwirft, von der Art der Aufbewahrung und der weitern Behandlung, dann von der Temperatur der Keller u. s. w. Ebenso ist auch das Alter des Weins auf seine Beschaffenheit von größtem Einfluß. Es ergibt sich daraus, daß r Wein im gewissen Sinne ein Kunstprodukt ist, dessen Güte im allgemeinen mit Manipulationen zusammenhängt, die von der Geschicklichkeit und Erfahrung des einzelnen abhängen, der sich mit der Herstellung, resp. der Konservierung des Weins befaßt. Dabei ist der Umstand nicht zu übersehen, daß die Trauben auch bei sorgfältigster Kultur des Weinstocks infolge ungünstiger Witterungsverhältnisse häufig nicht genügend reif werden. Wie leicht ersichtlich, kann aus unreifen Trauben kein guter Wein bereitet werden. Es ist daher die Frage, wie viel und was geschehen darf, um einen Wein zu verbessern, von großer Wichtigkeit. Während manche sog. Verbesserungsmethoden unbedingt zu verwerfen sind, müssen andere, unter gewissen Beschränkungen, vom Standpunkte der Wissenschaft und der Hygiene aus als berechtigt anerkannt werden. Die Weinverbesserung kann sich beziehen auf den schon fertigen Wein oder auf den aus Trauben erzeugten Most. Von den gegenwärtig in Anwendung kommenden Methoden sind als die wichtigsten folgende anzusehen: a) Zusatz von Zucker zu zuckerarmem Most und Entziehung der zu großen Säuremenge durch Marmorstaub; dies Verfahren, von Jean Antoine Chaptal (s. d.) herrührend, fand unter dem Namen Chaptalisieren in Frankreich und am Rhein Eingang; b) der von Gall in Trier empfohlene Zusatz von Zucker und Wasser zu zuckerarmem und säurereichem Most, das Gallisieren (s. d.), bezweckt wie das Chaptalisieren eine Verminderung der Säure und eine Steigerung des Alkoholgehalts, ergibt aber auch zugleich eine bedeutende Vermehrung des Weins selbst, welche 100 bis 115 Proz., ja sogar noch weit mehr betragen kann; e) das 1859 aufgekommene Petiotisieren (vom Weingutsbesitzer Petiot zu Chamilly im franz. Depart. Saöneet-Loire) geht von der Thatsache aus, daß der durch Pressen der gekelterten Trauben dargestellte Saft nicht alles in sich aufgenommen hat, was die Traube an aromatischen und färbenden Bestandteilen enthält, und daß in den Preßrückständen, dem Marke, den Kernen, den Körnern, noch genug davon enthalten ist, um Zuckerwasser den Geschmack, das Aroma und andere Eigenschaften des Traubensaftes zu geben. Petiot schlägt daher vor, die Weinteester nochmals, sogar bis fünfmal, von neuem mit Zuckerwasser umgären zu lassen; alle diese verschiedenen Produkte werden dann zusammengegossen. In Frankreich wird das Petiotisieren in großartigem Maßstabe betrieben, und nur dadurch ist es möglich geworden, die enormen Mengen von Bordeauxweinen zu so erstaunlich billigen Preisen zu erzeugen, welche gegenwärtig nach allen Weltgegenden wandern. Wenn das Verfahren der Gallschen Weinverbesserung vielleicht empfohlen werden könnte, so ist doch dabei vorausgesetzt, daß man dazu einen Zucker verwende, welcher in der That an Reinheit dem Traubenzucker möglichst gleichkommt; faktisch wird aber beim Gallisieren ein Stärkezucker verwendet, welcher nach den von C. Neubauer in Wiesbaden ausgeführten Untersuchungen neben 61,8Proz. vergärbarem Zucker, für welchen der Nachweis der Identität mit dem Zucker der Traube noch keineswegs geliefert ist, 20,5 Proz. unvergärbare Substanzen'enthält, die je nach ihrer Beschaffenheit den gallisierten Weinen einen fremden Charakter geben müssen. Die Fabrikation von Kunstweinen, d. h. von verschiedenen ohne Zuthun der Traube hergestellten weinähnlichen Flüssigkeiten, welche dann betrügerischerweise als Naturwein verkauft werden, bezweckt einzig und allein, das weinkonsumierende Publikum in gröblichster Weise zu täuschen. In den neuern verbesserten Polarisationsapparaten, namentlich in dem von Wild, hat man ein treffliches Mittel, gallisierten Wein vom Naturwein unterscheiden zu können. Das überführen weißer Weine in rothe durch Verwendung fremder Farbstoffe (Fuchsin, Heidelbeersaft, Malvenauszug, Kermesbeerensaft u. a.), das