Brachsen, Brassen oder Brachsmann, halbwüchsig Blei genannt, beim Freiherrn v. Hohberg aber als „Perlfisch“ aufgeführt, ein Vetter des Karpfen, der 05 —1 melang und 4—10 kg schwer wird, das kaspische Meer und in Nord- und Mitteleuropa Seen und Flüsse mit schlammigem Grund bewohnt und dort in großen Massen gefangen wird, in Oesterreich aber seltener und theurer ist als im übrigen Deutschland. Der Geschmack des Brachsen ist abhängig von der Größe des Fisches: „Je kleiner, je gemeiner,“ und von seinem mehr oder weniger schlammigen Aufenthaltsort: „Je weicherer Grund, je größerer Schund“. Der Halbfisch oder Blei ist grätig, der erwachsene Brachsen aber von mindestens 5 kg Schwere und aus klarem Wasser darf er sich kühn dem Karpfen an die Seite stellen — nur gilt im Gegensatz zu diesem bei ihm das Mittelstück für das beste. Die Zubereitungsarten sind dieselben wie beim Karpfen, außerdem aber wird er in der Pfanne im eigenen Fett gebraten (Brachsen à la Wiel), eine Manier, die das beliebte Braten auf dem Rost um mehrere Pferdelängen übertrifft. Die Hauptfangstätten sind (abgesehen vom kaspischen Meer, das jährlich etwa 25 Millionen Kilogramm in die Netze liefert, und wo auch aus dem Rogen eine Art Caviar von gelblicher Farbe bereitet wird) Preußen und Schweden, von wo aus der Fisch nicht blos eingesalzen oder geräuchert, sondern im Winter, in Schnee verpackt, auch lebendig versendet wird.