Broccoli oder Spargelkohl, der nächste Verwandte des Blumenkohls, dem er aber an Zartheit und Feinheit des Geschmacks niemals gleichkommt, wurde als „Pompejanischer Kohl“ schon von den Römern gezogen und steht noch heute in Italien in besonderm Ansehen, wird aber auch in Frankreich und in England angebaut. Man unterscheidet drei Arten: römischen oder purpurrothen, neapolitanischen oder weißen und braunen oder schwarzen Broccoli, unter welchen der erstgenannte den Vorzug verdient. Zum Küchengebrauch werden die Blumenstiele dieses Gewächses von der äußern Schale gesäubert und auf eben die Art wie der Blumenkohl zugerichtet, oder sie werden bei größerer Länge bis auf das Mark abgeschält, in fingerlange Stücke zerschnitten, in Bündel gebunden und eine Viertelstunde in frisches Wasser geworfen. Hierauf kocht man sie in Salzwasser fast gar, gießt die erste Brühe weg, kocht sie in Fleischbrühe vollends gar und macht eine ordentliche Spargelbrühe darüber. Mit Essig und Oel, Salz und ein wenig Pfeffer wird er auch kalt als Salat gegessen. Mit Orangen angesäuert schmeckt er ganz vorzüglich. Bei den Italienern gelten die Römer für die geborenen Meister in Zubereitung des Broccoli.