Brot ist im Allgemeinen schwer verdaulich, und zwar frisches Brot mehr als altes, nicht weil beim Altwerden eine chemische Veränderung eintritt, sondern weil frisches Brot sich im Munde leichter zusammenballt, also beim Kauen weniger mit Speichel durchfeuchtet wird und deshalb dem Angriffe der Magensäfte einen stärkern Widerstand entgegensetzt. Gut gekaut ist halb verdaut! Im Uebrigen gilt als Regel: Panis non calidus neéc sit nimis inveteératus, Sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus, Modice salitus, frugibus validis sit electus. Weder zu alt noch zu frisch, doch locker und tüchtig gebacken, Schwach nur gesalzen und dazu aus bestem Korn soll das Brot sein. Die Brotbereitung ist zweifelsohne eine Erfindung der Aegypter. Von diesen lernten die Hebräer (zu Abrahams Zeit war Brot in Syrien und Phönicien noch ein frommer Wunsch) und die Griechen, unter denen die Athener, die Pariser des Alterthums, bereits auf allerlei Phantasie⸗ und Luxusgebäcke („Alexandrinisches Brot“, eine Art Brotkuchen aus Mehl, Oel, Wein, Milch und Pfeffer) verfielen. Die Griechen verpflanzten die Brotbäckerei nach Italien, wo iñ der Folge die Römer dem Backofen zum entscheidenden Siege über den Backtiegel und die heiße Asche der Urzeit verhalfen und die Kunst an die Gallier weitergaben, die mit angeborener Findigkeit in Geschmackssachen mit dem alten Sauerteige aufräumten und die Bierhefe als Gährungserzeuger an seine Stelle setzten. Das gallische Weizenbrot stand schon im 4. Jahrhundert n. Ehr. im vorzüglichsten Rufe. Nachdem die Gallier Franzosen geworden, brachen sie auch mit der hergebrachten halbgewölbten Form des Brotes. Sie formten ihren Teig zu völligen Kugeln (boules), und noch heute heißen die Bäcker danach in Frankreich boulangers, Kugeldreher. Offenbar bevorzugte man also im Mittelalter die Krume vor der Kruste, während heut zu Tage das Umgekehrte der Fall ist. Von den Franzosen nahmen seit dem 9. Jahrhundert die Deutschen das Brotbacken an, und von Deutschland wurde die Kunst nach dem Norden, nach Osten und Südosten verbreitet, freilich nur sehr langsam, denn Schweden lernte die Brotbäckerei erst im 16. Jahrhundert üben, die Bewohner der Hebriden bequemten sich ihr erst im 19. Jahrhundert an, und Walachen und Rumänen verharren größtentheils noch heute beim angestammten Brei. Für die brotbackenden Völker aber begann mit der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts eine neue Epoche. Auf der Tafel Ludwigs XIV. erlangte das Weißbrot das Uebergewicht, das Brot wurde lockerer, man begann daher die Kruste als Leckerei zu schätzen, und so mußte die Vollkugel zunächst der Halbkugel (Franzbrötchen), dann dem Wulste oder Wecken weichen, der das möglichst größte Quantum Kruste bietet. Seitdem haben, namentlich im 19. Jahrhundert, die Einführung besserer Getreidesorten, sowie die Mahl- und Backtechnik unausgesetzt neue Fortschritte gemacht, und damit ist auch die Qualität des Brotes Schritt für Schritt eine bessere geworden. Das Brot verbessern heißt aber das Volk veredlen, denn der Brotbedarf und der Brotverbrauch ist ein ungeheurer, und der Mensch ist, was er ißt. Gegenwärtig beträgt der wöchentliche Broteonsum pro Kopf der Bevölkerung im Durchschnitt: in Deutschland 5:05 x 6 in Italien 3·65 kg „Frankreich 4 40 „ „Spanien 3·40 „ „Rußland 425 „ „Schweden 2·95 „ „Dänemark 4 15 „ „England 2·85 „ in Oesterreich 2•72 kg. 0 Das Brot ist eben dem Reichen wie dem Armen unentbehrlich. In der Küche des Armen oft das einzige Gericht, ist es auf der Tafel des Reichen der schlichte, aber unerläßliche Grundton für die ganze Polyphonie des Mahles, der kleine, aber kaum zu missende Bindestrich zwischen den Einzelschönheiten des Banquets und daher immer unersetzlich wie die Sonne trotz elektrischer Lampe und Auer-Licht. Aeternum, quaeso, deorum sit munus istud!