Butter, der auf rein mechanischem Wege durch Stoßen oder Schütteln aus dem Rahm abgeschiedene Fettstoff der Milch, vorzugsweise der Kuhmilch, bildet eines der wesentlichen Fundamente der Kochkunst, ohne das sich eine erträgliche Küche überhaupt nicht denken läßt. Keine Buttersauee, kein Pastetenteig, kein Bisquit, kein in Butter gebratenes Gericht, kein Gemüse mit Butter, nicht einmal ein lumpiges Butterbrot mit Schinken — wem bräche nicht bei dieser Vorstellung der kalte Angstschweiß aus! Und doch haben — trauriges Loos! — die Schöpfer des Sanserit trotz aller Gelehrsamkeit, die Aegypter trotz aller Weisheit, die Hebräer trotz aller Frömmigkeit, die Griechen trotz aller Findigkeit und die Römer trotz aller Tapferkeit sich ohne Butter durch's Leben schlagen müssen. Die Griechen wußten zwar schon 400 Jahre v. Chr., daß die Skythen und die Phrygier, und die Römer wenigstens im 1. Jahrhundert n. Chr., daß die nordischen „Barbaren“ eine Art Butter bereiteten und aßen; sie selber aber benutzten den kostbaren Stoff, der ihnen nur in ölflüssiger, nicht in fester Gestalt vorgekommen zu sein scheint, nur als Salbmittel und als Arznei. Als Erfinder der Butter müssen daher die „Barbaren“, die alten Skythen und die germanischen Stämme in Scandinavien und Norddeutschland, angesehen werden. Aber auch bei diesen war sie noch bis in's 10. Jahrhundert hinein so kostbar, daß ein Klumpen Butter für ein königliches Geschenk galt. In England wurde sogar ihr Gebrauch erst seit dem 15. Jahrhundert allgemein, und die Ostindier lernten sie erst im 17. Jahrhundert durch die Holländer kennen, während die Aethiopier sie allerdings auf eigene Faust erfunden haben und schon zu Strabo's Zeit mit ihr vertraut waren. Auf äthiopischen Einfluß dürfte daher die Gewohnheit der Araber zurückzuführen sein, als Morgentrunk eine volle Schale warmer Schmelzbutter zu verzehren, gerade wie der Europäer seine Chocolade, seinen Kaffee oder seine Morgenmilch nimmt, während im Allgemeinen die Südländer keine besonderen Butterfreunde sind und ihr das Olivenöl oder, wie die Ungarn, gar das Schweinefett vorziehen. In den Ländern mit strengerem Klima dagegen ist der „Kuhschmer“ (kuo-smär, altschwedische Bezeichnung der Butter) ein fast unentbehrliches Nahrungsmittel und ein Artikel des Weltmarktes, der in großartigen Mengen umgesetzt wird. Im Jahre 1890 betrug die Einfuhr nach die Ausfuhr aus Oesterreich. .. 41 300 kg 3 883 300 kg Deutschland .. 8 325 000 „ 7 036 200 „ Wien verbraucht im Durchschnitt jährlich 2½ Million, Berlin 10 Millionen, Paris 18 Millionen Kilogramm Butter. Aber Butter und Butter ist ein himmelweiter Unterschied. Die österreichische Exportbutter z. B. gehört ohne Frage nicht zu den lieblichsten Geschöpfen auf Gottes Erdboden, während man sich in die Wiener Theebutter bis zum Anbeißen verlieben kann. Gute Butter ist mehr oder weniger X gelb (nicht weiß oder rothgelb), geschmeidig und zusammenhängend (nicht bröcklig), fest, durch und durch gleichfarbig und schmeckt und riecht — wie frische Butter, d. h. nicht ranzig. Der Geschmack der Butter und der Menschen ist nämlich in Wahrheit so mannigfaltig, daß der in allen Büchern gepredigte „süße Haselnußgeschmack“ keineswegs für unerläßlich angesehen werden darf, vielmehr manche gute Sorte auch ohne ihn ganz vortrefflich mundet. Diese Mannigfaltigkeit des Geschmacks aber hängt wie die Zusammensetzung der Butter (die bei guter marktgängiger Waare durchschnittlich 13½ % Wasser, 847% Fett, 0757 Casein und 05% Milchzucker beträgt) im Wesentlichen von der Bearbeitung des Rohstoffs und von der Ernährung der Milchkühe ab, und nach diesen beiden Gesichtspunkten unterscheidet man im Allgemeinen folgende Buttersorten. Theebutter (franz. Teéte du beurre), beste Tafelsorte von feinem Geschmack und größter Haltbarkeit, wird aus süßem Rahm bereitet und behauptet in Oesterreich, Deutschland, Dänemark und Frankreich (Isigny-Butter!) stets die erste Stelle. Mai⸗ oder Frühlingsbutter, nach dem Austreiben der Kühe auf die würzige Frühjahrsweide gewonnen, übertrifft alle andern Sorten an feinem, frischem Aroma und an tiefgelber Farbe, ist aber so wenig haltbar, daß sie in voller Güte fast nur an den Productionsorten zu haben ist. Herbst- oder Stoppelbutter, in Brüssel Spergelbutter, weil das Spergelkraut das vorzüglichste Herbstfutter in Nordbrabant bildet, von hellgelber Farbe und nicht entfernt so würzig wie die Maibutter, aber fester, kerniger und bei weitem haltbarer, wird von August bis October aus saurem Rahm gewonnen und stellt die gangbarste Sorte dar, von deren zahllosen Unterarten in Norddeutschland die Holsteiner, in Süddeutschland die Schweizer, in Oesterreich die Welser und die Salzburger, in Italien die Mailänder, in Frankreich die Bretagner, in England die Suffolk- und Cheshire-Butter, in Irland die Corker, in Belgien die Campine-Butter, in Holland die Delftländer, in Schweden die Skäne-Butter, in Rußland die Kurländer und Livländer, in Amerika die Faney- und die Goldrandbutter für die beste gilt. Frischmilchbutter, das im Winter von frischmilchenden Kühen gewonnene Produet, ist freilich eine Stallbutter, wird aber wegen ihres Fettgehalts und ihres Geschmacks der Stoppelbutter gleich geschätzt. Sommer⸗- oder Grasbutter, im Juni und Juli bereitet, steht ebenso der Stoppelbutter an Haltbarkeit wie der Maibutter im Geschmack nach. Stroh-⸗, Stall- oder Altmilchbutter, vom Beginn der Stallfütterung bis zum Kalben der Kühe, also ausschließlich von altmilchenden Thieren gewonnen, ist wegen ihrer Fettarmuth die geringste Sorte und schmeckt zudem, wenn der Producent nicht die größte Sauberkeit im Stall und in der Milchkammer walten läßt, sehr bedenklich „nach dem Kuhschwanz“ — um keinen derbern Ausdruck zu gebrauchen. Schmelzbutter, Rindsschmalz oder kurzweg Schmalz (franz. Beurre fondu), eine Butterconserve von größter Haltbarkeit, die durch Ausschmelzen alle Wasser- und Käsetheile verloren hat und somit aus reinem Fett besteht, daher auch weniger leicht verdaulich ist als gewöhnliche Butter. Als Bratenfett fast unentbehrlich, ist die Schmelzbutter wegen ihres Geschmacks und ihrer körnigen Beschaffenheit auf der Tafel völlig unbrauchbar. Der Gebrauch der ungesalzenen Butter, noch zu Ende des 17. Jahrhunderts im Deutschen Reich mit Ausschluß Böhmens, Schlesiens und Sachsens allgemein, hat seitdem immer mehr Boden verloren, und gegenwärtig wird weitaus die meiste der besseren Haltbarkeit wegen gleich bei der Bereitung gesalzen. Die Erfinder dieser Dauerbutter und Begründer der Butterproduction im Großen waren die Holländer, die daher schon im 16. Jahrhundert von den Engländern den Spottnamen der „Butterfresser“ empfingen. Holland hat auch das einzige historische Dictum über die Butter hervorgebracht. Als nämlich einst bei Tafel ein Spanier den Reichthum seines Vaterlandes rühmte, dessen Bäume zweimal im Jahre reife Früchte brächten, hob der große Oranier Wilhelm nur den Deckel von der Butterbüchse und sagte: „Seht, Senor, Holland hat da eine Frucht, die nicht blos zweimal im Jahr, sondern alle Tage zeitig wird.“ Von den Holländern lernten die Friesen, die Dänen, die Holsteiner und der ganze deutsche Norden, so daß eine Milchwirthschaft dort noch heute eine „Holländerei“ heißt, obgleich Schweizer Vieh und Schweizer Hirten schon an 150 Jahre den Mynheers erfolgreich Concurrenz gemacht haben. Dänemark hat sich sogar ganz auf eigene Füße gestellt und liefert seit etwa Jahren eine präservirte Butter in verlötheten Blechbüchsen, die in nicht unbedeutender Menge nach Spanien, Java, China und Japan versandt wird (Busck jun. & Co. in Kopenhagen). Gleichwohl behauptet Holland unter allen Butterlieferanten immer noch die erste Stelle (36 Millionen Kilogramm Ausfuhr im Jahre 1880), während Frankreich (mit 33 Millionen Kilogramm Ausfuhr im gleichen Jahre) die zweite einnimmt. Aber schon beginnt die Philadelphia— Butter nicht blos in London, sondern auch auf dem Continent eine immer größere Rolle zu spielen, und voraussichtlich wird Amerika noch vor Schluß des 19. Jahrhunderts Europa auch auf diesem Gebiete überflügeln. Der National-⸗ ökonom mag über diese Aussicht die Hände ringen, für den Gastronomen ist sie im höchsten Grad erfreulich, denn die Philadelphia-Butter wird uns wenigstens von der Kunstbutter befreien, dieser Ausgeburt der Chemie, die gar keine Butter ist und daher ein besonderes Kapitel erfordert, S. Kunstbutter.