Cervelatwurst, Salamiwurst, wird nicht aus Hirnmasse, sondern so ziemlich aus dem Gegentheil, aus dem möglichst fein zermesserten Schinkenfleisch des Schweins mit Zusatz von Rind⸗, Büffel⸗, Pferde- oder Eselfleisch bereitet. In Norddeutschland führt eine besonders (bis zu 1½ m) langgestreckte Form den Namen Schlacke oder Schlackwurst, ist aber keineswegs der traurigen Familie der Hochofen⸗ und Vesuvschlacken verwandt, sondern gehört dem edlen Geschlecht der Schleckereien an. Eine weitere norddeutsche Spielart ist die Mettwurst, die aber nicht aus fein gehackter Masse, sondern aus kleinen Fleischwürfeln hergestellt wird, weil diese beim Harträuchern für den Sommerbedarf weniger an Saft verlieren. Im 18. Jahrhundert besaß Italien, wo man der Wurstmasse außer Pfeffer und Salz noch Rothwein und Knoblauch zuzusetzen pflegt, beinahe ein Cervelatwurst-Monopol, namentlich waren die Salami von Bologna über ganz Europa verbreitet und standen im besten Rufe. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts glänzten neben Bologna auch Wien, Prag und Nürnberg in der Salamifabrication, gegenwärtig aber sind Gotha, Göttingen und Braunschweig nebst Wolfenbüttel die Mittelpunkte dieses Industriezweiges. Doch haben in jüngster Zeit norddeutsche Fachmänner in Wien ein Etablissement für Schlackwurstfabrication errichtet, das mit seinen vorzüglichen Producten bereits den österreichischen Markt zu beherrschen beginnt. Ueber die Schmackhaftigkeit, Zuträglichkeit und Nahrhaftigkeit eines möglichst großen Stückes Cervelatwurst kann höchstens der im Zweifel sein, dem dieser Genuß von einem kieselherzigen Arzte bei Leibes- und Lebensstrafe verboten worden ist.