Wurschen, Dorf in der sächs. Kreishauptmannschaft Bautzen, mit (1885) 219 CE., war in der Schlacht bei Bautzen (s.d.) im Mai 1813 Hauptquartier der Monarchen von Rußland und Preußen; die Schlacht wird daher auch Schlacht bei W. genannt. mit Gewürz nebst verschiedenen Zusätzen, gefüllt in einen Tierdarm, Blase oder Magen, und gekocht oder geräuchert, welche schon den alten Griechen bekannt war und in der Odyssee mehrfach erwähnt wird. Als Material der Wurstfülle dienen vorzugsweise Fleisch, Leber, Blut, Fett, Schwarten und andere Bestandteile vom Schwein; außerdem wird verwendet Rind⸗, Schaf⸗, Ziegen⸗, Pferde⸗, Esel- und Gänsefleisch. Man unterscheidet Rotwürste und Weißwürste. Die Rotwürste werden entweder vorzugsweise mit einem Zusatze von Blut bereitet (Blutwurst, Plunze, Schiebling, Saunudel, Saumagen, Schwarzwurst, Röselwurst, Rotwurst, Kommißwurst) und gekocht, oder man fertigt sie aus ge-Mortad rohen Fleisch (Cervelat, Mettwurst, Salami, ortadelli, Knackwurst, Schlackwurst, Fleischwurst, Rauchenden, Salsih u. s. w.) und räuchert sie dann stärker oder schwächer. Die Weißwürste werden hergestellt aus Innerbestandteilen des Schweins: Fleisch, Leber, Lunge, Hirn u. s. w., und gesotten, seltener ges räuchert. Zu ihnen gehören Leberwurst, Hirnwurst, Gelbwurst (die Schale oder der Darm mit Safran gelb gefärbt, vorzugsweise in Frankfurt a. M. und Umgegend), Bratwurst, Brägen, Kochwurst (Wiener und Frankfurter Würste), Preßwurst, Schwartenmagen, Knoblauchswurst u. s. w. Starke Würze ist namentlich für die Zubereitung der Dauerwürste unerläßlich; es werden vorzugsweise verwendet Salz (auch Salpeter zum Rotfärben), Pfeffer (weiß und schwarz, in Körnern und gestoßen), Neuwürze, Kümmel, Koriander, Gewürznelken, Safran, selbst etwas Zucker u. s. w. Auch verschiedene andere Zusätze sind zu Wurstfüllen im Gebrauch, und es gibt daher Brot⸗, Reis⸗, Grütz⸗, Semmel⸗, Milch⸗, Nidel⸗(Rahm⸗), Mandel⸗, Rosinen⸗,Quitten⸗, Most⸗, Kartoffelwurst u. a.m. Die Juden pflegen treffliche Gänsewürste zu bereiten, indem sie die abgestreifte Halshaut der Gans mit gehacktem und gewürztem Gänsefleisch füllen. Fleisch von Pferden, Eseln und Maultieren bildet nicht selten einen Bestandteil renommierter südlicher (auch deutscher) Wurstarten. Die W. ist ein durch Zusammensetzung, Verkleinerung der Teile, leichte Aufbewahrung und handliche Form ebenso beliebtes als wichtiges Nahrungsmittel und der Handel damit sehr bedeutend. Es gibt für verschiedene Wurstarten bestimmte Orte, wo die Fabrikation zu großer Vollkommenheit gediehen ist: in Deutschland: Braunschweig, Göttingen und Gotha für Cervelat; Frankfurt a. M., Offenbach, Mainz für halbgeräucherts Kochwürste (Frankfurter Würste); Coburg und Nürnberg für Röstwürste; in Osterreich⸗-Ungarn: Wien für ungeräucherte Kochwürste (Wiener Würste); Trient und Debreczin für Salami. In Frankreich sind durch ihre W. berühmt: vorzugsweise Lyon (Saucissons de Lyon), dann Bayonne; in Italien Bologna (Mortadella di Bologna), Verona (Salami duri) u. s. w. In Spanien bilden die Garbanzoswürstchen ein durch das ganze Land verbreitetes Nationalgericht. Wurstdärme (Saitlinge), entweder getrocknet oder gesalzen, sind ein wichtiger Handelsartikel. Man hat, ohne rechten Erfolg, versucht, sie zu ersetzen durch Leinwand (Beutelwürste), Pergamentpapier u. dgl. Über die wichtigsten Verfälschungen der Wurstwaren s. Verfälschungen der Nahrungs- und Genußmittel 4, Bd. XVI, S. 202.