Wurst ist eine altklassische Composition, deren schon Homer gedenkt, indem er Antinous, den Sohn des Eupithes, im königlichen Palais auf Ithaka die Worte sprechen läßt: „Höret, was ich Euch sage, Ihr edelmüthigen Freier! Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet, Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget. Wer nun am tapfersten kämpft und seinen Gegner besieget, Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste.“ Eine solche Magenwurst nannten die Griechen Physké, während ein Darm, mit Blut, Fett, zerschnittenem Fleisch und Mehl gefüllt, den Namen Chordeuma, oder wenn das Füllsel aus gehacktem und gewürztem Fleisch bestand, den Namen Allas führte. Noch wurstreicher waren die Römer. Sie besaßen außer den griechischen Physke und Chordeuma, die sie Botellum, und der Allas, die sie Tomaculum nannten, die berühmte Lucania, eine lange, dünne Bratwurst aus der Landschaft Lucanien in Unteritalien, und vor Allem die göttliche Hilla, ein gallisches Fabrikat, dem in der Gegenwart etwa die Knackwurst entspricht. Die Gallier waren es denn auch, die während des Wirrwarrs der Völkerwanderung wie die Kunst des Brotbackens so auch die des Wurstmachens als heiliges Vermächtniß hüteten, um sie später den Germanen mitzutheilen, die, wie der englische Pudding lehrt, bei der Abreise der Angelsachsen (449 n. Chr.) noch nicht über die Fabrication der traurig berühmten Grützwurst hinaushinausgekommen waren (vgl. Pudding). Eine solide, dauerhafte Wurst zu bauen, ist dem Engländer heute noch nicht gegeben. Um so besser versteht man diese Kunst auf dem Continent, wo neben den schon in Sonderartikeln behandelten Blut⸗, Cervelat⸗, Erbs⸗ Q und Frankfurter Würsten noch manche andere hochschätzbare Sorte fabricirt wird. Da ist zunächst die pikante Knoblauchwurst aus Cervelatwurstmasse mit Knoblauchzusatz, dann die Knackwurst aus gleicher, aber vor der Verarbeitung angebrätelter Masse, ferner die gewöhnliche Bratwurst aus frischem Schweinefleisch, Schinken und Speck mit Salz⸗, Pfeffer- und bisweilen auch Kümmelwürze, dazu die graufarbige Leberwurst aus dem gesottenen „Geschlinge“ (Brust- und Baucheingeweide) nebst Fett, Schwarten und Sehnen mit oder ohne Mehlzusatz; die Trüffelwurst aus Leberwurstmasse mit Trüffelzusatz; die Schwartenwurst oder Sülze aus weißgekochten Schwarten, etwas Blut und fetitem Schweinefleisch; die Weiß⸗ oder Semmelwurst aus Blutwurstmasse mit Zusatz von Weißbrot, das vorher in Wasser aufgeweicht wurde. Die Grützwurst, die Rosinenwurst u. a. m. Die Verdaulichkeit und der Nährwerth der Wurst hängt natürlich von ihrer Zusammensetzung ab; im Allgemeinen ist jedoch nicht zu verkennen, daß die Zerkleinerung des Fleisches (soweit sie durch nachfolgendes übermäßiges Räuchern wieder wettgemacht wird) die Verdauung nicht unwesentlich erleichtert, so daß gute Wurst, die nicht allzu viel Fett enthält, sich auch für den Krankentisch empfiehlt.