Fogas, Fogasch, Fogosch s. Zander. PForellen „werden einhellig größlich gepriesen bei allen Nationen zu jeder Zeit des Jahrs, absonderlich aber im Aprilen und Maien“ (Konrad Geßner, gest. 1565), und das mit gutem Grunde, denn die wahre und eigentliche Alpen- oder Bachforelle, ist ein äußerst zarter und feiner Bissen von wunderbar reinem Geschmack, über dessen Erhabenheit höchstens ein Zungenblinder sich täuschen könnte. Die Trerfflichkeit der Forelle steht demgemäß so gänzlich außer Frage, daß man sich nur wundern kann, wie der Fisch dem culinarischen Spürsinn der Römer zu entgehen vermochte, so daß erst der Gallier Ausonius (gest. 395 n. Chr.) ihn der Erwähnung für würdig erkannte. Seitdem freilich kam er der küchenverständigen Menschheit nicht mehr aus dem Gesichte. Die Salerner Gesundheitsregeln vom Jahre 1101 zählen ihn unter den zehn gesunden Fischen auf, das Klosterkochbuch von 1350 lehrt „Förheln“ backen, im Haushaltbuch Anton Tuchers (gest. 1524) erscheinen „Forhen“ im Preise von ½ Gulden per Stück (etwa 10 Mark heutigen Geldwerths) als hochgeschätzte Präsente für Geistliche und Standespersonen, und in Paris galten um 1800 nach dem Zeugniß Grimods Forellen aus dem Genfer See für ein ausschließliches Armeelieferanten-Gericht. So einhellig aber die Forellen allerwärts gut befunden werden, so zwie- und zwanzigspältig laufen die Urtheile über die besten auseinander. In Nürnberg waren im 16. Jahrhundert die „Forhen von Herßpruck“ in Franken berühmt, Hohberg (gest. 1688) bezeichnet „die aus dem kleinen Flusse Vöckla im Lande ob der Ens“ als die trefflichsten, Grimod gibt denen vom Genfer See, Brillat⸗— Savarin denen aus dem Furens im Jura, Vaerst den Inn-Forellen aus dem Engadin, und Monselet denen vom Mont-Cenis den Preis, in Wien galten um 1850 die aus der Fischa und gelten gegenwärtig die aus dem Salzkammergut für die besten, Geßner erklärt die rothfleischigen für die „löblichsten“, sein Landsmann Wiel schwärmt für die weißen und Tschudi preist die gelben vom Poschiavo-See — kurzum jeder Gastrosoph lobt die Forellen, die ihm aus rein subjectiven Gründen am besten zugesagt haben und zusagen. Damit soll keineswegs ausgesprochen sein, daß nicht die kleinen, höchstens kiloschweren Forellen der rasch strömenden Alpenbäche durchschnittlich um eine Nuance feiner schmecken als die großen Fluß⸗ und Teichforellen von 90 em Länge und 5 kg Schwere, im Großen und Ganzen aber muß gegenüber den localpatriotischen Anwandlungen der Küchenväter constatirt werden: jede frische und gesunde Forelle aus klarem, fließendem Wasser liefert bei kunstgerechter Behandlung ein klassisches Gericht, dessen Verdienst gegen andere seinesgleichen abwägen zu wollen mehr als Sünde, nämlich Narrheit ist. Wie wäre auch sonst die merkwürdige Thatsache zu erklären, daß man gerade bei diesem Edelfische sich allgemein mit der einfachsten aller Bereitungsweisen begnügt und immer nur im Zwangsfalle davon abgeht? Ueberall, wo es frische Forellen gibt, kommen die größern Exemplare blaugesotten, die kleinern in Oel gebacken auf den Tisch. Erst wenn der Fisch nicht mehr durchaus frisch ist, wird er, in Wein gedünstet, mit Citronen⸗ oder Buttersauce servirt, wenn er nicht etwa marinirt mit Mayonnaise oder auch als Aspik (sogenannter Forellensalat) auf die Tafel gelangt, zu deren schönsten Zierden er in allen diesen Gestalten gehört, gleichviel ob er weißes oder gelbes oder rothes Fleisch hat, und gleichviel ob seine Haut blauschwarz oder olivengrün oder silberweiß schimmert. Die Färbung der Forellen ist nämlich eine äußerst mannigfaltige, und man unterscheidet danach Goldforellen, Silberforellen, Schwarzforellen, Steinforellen, Waldforellen u. s. w. als Spielarten — in Wahrheit jedoch ohne wesentlichen Grund, denn die Farbe wechselt mit der Umgebung des Thieres. Ebenso unwesentlich ist der Unterschied zwischen Bachforellen und Fluß- oder Teichforellen, denn bei reichlichem Futter und in tieferm Wasser wächst die Bachforelle ohne Weiteres zur Teichforelle aus. Die Laichzeit der Forelle fällt in den Winter (October bis December oder Januar), während der kalten Jahreszeit ist daher der Fisch werthlos, fast ungenießbar. Sein Wohngebiet umfaßt nahezu alle klaren, fließenden Gewässer, namentlich also die Gebirgsbäche und Bergseen Europas und Kleinasiens, und seit 1860 ist er auch in Australien eingebürgert worden. Auf Neuseeland Rebhühner und im Murray Forellen — heißt das nicht zur Auswanderung herausfordern? Ganz gewiß, und um so mehr, da die Forelle wie alle Lachsfische in Europa im höchsten Fischpreise steht: sie kostet in Paris durchschnittlich 5—7½ Franes, in Wien 5—6 Gulden per Kilo. Aber über diese kleine Ungezogenheit setzt man sich beim Anblick des prächtigen Thieres leicht hinweg, denn die Forelle ist ein irdisches Göttergericht und wird es hoffentlich in alle Zukunft bleiben. Vgl. Lachsforelle.