Gans ist einer jener großen Namen, die an sich eine Welt bedeuten, und vor denen sich der edle und gute Mensch voll Achtung und Bewunderung neigt. Als Wildgans über nahezu ganz Europa und Asien verbreitet, als Hausgans aber überall zu Hause, wo man sie nur haben will, ist die Gans in Folge ihrer Körperkraft, ihres Muthes und ihrer Intelligenz der wahre Major domus und Rector palatii des Federviehs, der rechte Bismarck des Geflügelhofs und natürlich wie alle großen Geister, selbst die abgedankten, nach ihrem Tode noch größer als im Leben. Man könnte sie sogar den Palmbaum unter dem Geflügel nennen, denn wo gäbe es ein zweites Thier, dessen Gurgel gleichzeitig zur Kriegstrompete und zum Knäuelwickel, dessen Knochen gleichzeitig zu Cigarrenspitzen und zu Wetterprophezeiungen gut wären? Daher hat auch jeder Theil der Gans, ihre Federn wie ihr Fett, ihr Blut wie ihr Busen, seine eigene Geschichte, die zum Theile in Zeiten zurückreicht, in die noch kein Brugsch, kein Champollion oder Dümichen seine Nase versenkt hat, da schon lange vor den alten Aegyptern die noch ältern alten Chinesen sich der Gänsezucht befleißigten. In Aegypten war der Gänsebraten neben dem Kalbsbraten ein Privilegium der Priester und der Könige, und vom alten Griechenland berichtet Homer (der vom Haushuhn noch keine Ahnung hatte!), daß König Menelaos in seinen Mußestunden Gänse mästete, und daß Frau Penelope, verehelichte Odysseus auf Ithaka, zwanzig Stück der schmucken Thiere für eine ganz besondere Zierde ihres Wirthschaftshofes ansah. Den Römern rettete die Gans das Capitol (390 v. Chr. G.) und ward zum Dank für diese Gründung der ersten freiwilligen Rettungsgesellschaft, für unverletzlich erklärt, hatte aber nur wenig Nutzen davon, denn jedenfalls aus purer Rachsucht legten sich fortan die Gallier mit allem Nachdruck auf die Gänsemast und erzielten darin solche Erfolge, daß den Römern fortwährend das Wasser im Munde zusammenlief und die größten Männer der Republik vor Sehnsucht einzutrocknen begannen, bis man sich zur Wiederaufhebung der gänslichen Unverletzlichkeit entschloß; die Gallier aber sind seitdem die besten Gansmäster geblieben bis auf den heutigen Tag. Zur Kaiserzeit (im 1. Jahrhundert n. Chr.) wurden große Gänseherden aus dem Morinischen, dem spätern Artois im äußersten Nordwesten Frankreichs, durch ganz Gallien und über die Alpen nach Rom getrieben (eine Wegstrecke von mindestens 1300 Em in der Luftlinieh), und daß damals auch bereits in Germanien die Gänsezucht blühte, beweisen die längern Nasen, die den Befehlshabern der römischen Grenzwachen ertheilt werden mußten, weil sie ganze Cohorten auf die Gänsejagd à la Zundelfrieder, d. h. auf den Diebstahl ausschickten. Auf den Landgütern Karls des Großen mußten stets fette Gänse im Vorrath gehalten werden, und wie hoch la belle France und Alldeutschland die Martinsgans schätzten, erhellt aus den Hebe-Registern und Zinsbüchern der guten alten Zeit bis zum Ueberdruß. Die Gans hat nämlich auch eine religiöse Seite. In Aegypten war sie der Isis, in Griechenland der Persephone, in Rom der Juno heilig. Die ersten gallischen Christen gaben ihr den heiligen Ferréol zum Schutzpatron, der nach der Versicherung Meister Rabelais' junge Mädchen und fette Gänse über Alles liebte, seit dem 5. Jahrhundert aber nahm der heilige Martin diese Stelle ein, nicht weil er ein größerer Heiliger war, sondern weil sein Festtag, der 11. November, mitten in die eigentliche Gänsesaison fällt. Im November nämlich zählt die junge Gans etwa sechs Monate, und das ist der rechte Moment, um sich von ihren Verdiensten zu überzeugen; auch kann man sie zu dieser Zeit an der weichern Gurgel und dem hellern Schnabel noch ganz gemächlich von dem ältern Thiere unterscheiden, während schon im December die Sache nicht mehr so leicht ist. Die zarte, nicht gemästete, aber wohlgenährte junge Gans nun liefert den einzig wahren und gerechten Gänsebraten, der bei Eröffnung der Saison sich beinahe ohne Ausnahme mit einem Sträußchen Beifuß oder Esdragon präsentirt und in dieser Gestalt allerdings zu den schlicht bürgerlichen Gerichten zählt, aber doch von hohen und höchsten Herrschaften keineswegs verschmäht wird. Später und bis in den Februar hinein erscheint der Braten zur Abwechslung auch mit Aepfeln, Kastanien oder Kartoffeln, selbst mit Kraut, Nudeln oder Macaroni garnirt, die in seinem eigenen Leibe gar geschmort wurden, und findet auch in dieser Form Beifall — namentlich bei denen, die durch Gunst des Schicksals oder des Vorschneiders ein unverhältnißmäßig großes Stück der knusperigen Haut erwischen. Mit zwölf Monaten dagegen hat eine Gans den Mai ihres Lebens hinter sich und darf fortan nur noch gedämpft, gesulzt oder als Aspik auftreten. Eigentliche Mastgänse sind sogar in diesen Formen unter allen Umständen verwerflich, und zwar sowohl vom rein feinschmeckerischen wie vom diätetischen Standpunkte aus: ihr Verdienst besteht in ihrer Leber und in ihrem Fett, zwei Artikeln, von denen jeder allein hinreichen würde, um das culinarische Verdienst der Gans außer Frage zu stellen.