Gänseleber ist die Quintessenz der Gans, eine der großartigsten Delicatessen, die das Thierreich überhaupt aufzuweisen hat. Man höre nur den klassischen Bericht des Plinius. „Unsere Fachmänner kennen die Gans wegen ihrer vortrefflichen Leber, die durch die Mast besonders groß wird und sogar noch nach dem Ausnehmen fortwächst, wenn man sie in versüßte Milch legt. Wahrlich, nicht ohne Grund forscht man, wer diesen großartigen Kunstgriff erfunden habe, ob der Consular Seipio Metellus oder sein Zeitgenosse, der römische Ritter Marcus Sejus!“ ... Das bleibe also dahingestellt, um so mehr da die Gänseleber nicht unter dieser Ungewißheit leidet, sondern durch ihren leicht bittern, ungemein feinen Geschmack alle Welt zur Bewunderung hinreißt, mag sie gebraten oder gedämpft, geröstet oder gebacken, mit Trüffeln oder in Aspik, mit Champignons, mit Zwiebeln oder gespickt auf den Tisch kommen. Die Potenz der Gänseleber aber heißt: