Hahn gehört eigentlich unter die Rubrik Haushuhn — aber welcher halbwegs gewissenhafte Kenner möchte durch solche Unterordnung die durchaus dominirende Stellung des Hähnchens auch nur einen Augenblick zweifelhaft erscheinen lassen? Nach der Behauptung der Statistiker allerdings läßt die Kaiserstadt alljährlich nur etwa 500 000 Paar Hühner über die Lippen springen, für den Feinschmecker aber ist Wien nicht die „Stadt der Hundl“, sondern die „Stadt der Händl“, schon weil der Mann das Haupt der Familie ist und dem Kind den Namen gibt. Wenn also die profane Welt von jungen Hühnern spricht, so spricht der Adept dagegen gewissenhaft von Händlu oder Hähnchen, einmal um die Manneswürde zu wahren, und zweitens weil er weiß, daß sich aus einem jungen Huhne hier zu Lande nur ein altes Huhn, aus einem Hähnchen aber nicht bloß ein Hahn, sondern auch ein Jungfernhahn oder ein Kapaun ziehen läßt. Jungfernhähne nennt man nämlich jene in die Mannheit hineingewachsenen Hähnchen, die liebevolle Sorgfalt durch strenge Klausur vor dem entnervenden Verkehre mit dem weiblichen Geschlecht bewahrt, und die daher, wenn die Ehre und der Appetit sie ruft, in der ganzen Kraft- und Saftfülle einer wohlverlebten Jugend auf die Tafel treten. Der Kapaun dagegen ist der Hammel des Geflügelhofes, ein Kunststück, das die Festlandsgriechen von den Deliern, die Römer von den Griechen und das übrige Europa von den Italienern lernte, kurzum ein künstlicher Heiliger, der sich's auf Erden wohl sein läßt und sich ein Ränzlein anmästet — aber Alles zum Besten der Menschheit, die ihm daher auch die gebührende Verehrung zollt und ihn sogar dem Hähnchen vorzieht. Alle drei zusammen aber, Jungfernhahn, Kapaun und Hähnchen beiderlei Geschlechts, spielen eine der ersten Rollen in der Küche. Der Jungfernhahn präsentirt sich natürlich nur als Spießbraten und ist in dieser Form dem Fasanen ebenbürtig, ihm an auserlesen feinem Geschmack sogar nicht selten überlegen. Der Kapaun wird nicht blos am Spieße, sondern auch in der Pfanne gebraten und außerdem gedämpft mit Trüffeln, mit Champignons oder mit Austern, mit Maccaroni, mit Reis oder mit weißer Oelsauce, häufig auch gefüllt oder als Galantine oder als Pastete auf den Tisch gebracht. Auch er darf sich in der Regel unbedenklich neben dem Fasan sehen lassen. Das Hähnchen endlich — du lieber Himmel, in welcher Form kommt eigentlich das Hähnchen nicht auf die Tafel! Gebraten und gebacken, gedünstet und gesotten, geschmort und marinirt, gespickt und gefüllt, als Fricassee und als Salat, als Rostbraten und Galantine, mit frischer Butter und mit Sardellensauce, mit grünen Erbsen und mit Reis, mit Majonnaise, mit Blumenkohl, mit Paprika, mit Rahm, mit Krebsbutter, mit Hirsebrei, mit Champignons, à la tartare, à la Choicy, à la Caracalla, à la Villeroy — kurzum, es tritt in endlos verschiedenen Gestalten auf, am liebsten aber doch als Wiener Backhän dl. Dies Backhändl, von geübter Hand geviertheilt, mit Mehl, Eiern, Semmelbrösel und Salz kunstgerecht panirt und in glühendem Schmalze lichtbraun gebacken, ist nicht blos eine Wiener Specialität, sondern eine Thatsache der österreichischen Eulturgeschichte, die dem ganzen. Lande zur Ehre gereicht: Als Sieger tritt's einher, bezaubert und entzückt, Weil es durch Güte uns und Hingebung beglückt. Und diese Güte bewährt das Hähnchen noch im höhern Alter, wenn Sorgen des Hof- und Familienlebens schon sein Fleisch verhärtet und seine Säfte vermindert haben. „Alte Hennen geben die besten Suppen“, darunter die Königin aller Geflügelbrühen, die Königinsuppe, und alte Hähne liefern die vorzüglichsten Hahnennieren und Hahnenkämme, ebenso seltene wie kostspielige Gerichte, die nur alle zwei Jahre einmal auf die Tafel zu kommen pflegen. Daß zudem die Hennen das Eierlegen geradezu geschäftsmäßig betreiben, ist allgemein bekannt. In Anbetracht dieser gehäuften Verdienste erscheint es beinahe sonderbar, daß das Haushuhn, vom Truthuhn abgesehen, die jüngste Erwerbung des europäischen Geflügelhofes darstellt. In seiner indischen Heimat ist es allerdings schon vor mindestens 4000 Jahren gezüchtet, die alten Pyramidenbauer aber kannten es nicht. Bei den Griechen wird seiner zuerst von dem Dichter Theognis (um 500 v. Chr.) und später bei den Dramatikern als des „persischen Vogels“ gedacht, von da ab aber muß es sich verhältnißmäßig rasch über ganz Europa verbreitet haben, da Cäsar es im 1. Jahrhundert v. Chr. schon in Britannien vorfand. Nach Amerika nahm es schon Columbus auf der zweiten Reise (1493) mit, und jetzt ist es in allen fünf Erdtheilen als Hausthier in zum Theile sehr verschiedenen Racen heimisch. Die vorzüglichsten Geflügelzüchter der Gegenwart sind die Franzosen, aber auch Oesterreich ober und unter der Enns liefert, vorzügliche Hähnchen und Steiermark anerkannte Kapaune.