Gänseleberpastete, die erhabenste und pikanteste Schöpfung der feinen französischen Küche des 18. Jahrhunderts, das glorreiche Ergebniß dreijähriger Studien und Versuche des Normannen Close, der 1762 als Küchenchef mit dem Marschall de Contades nach Straßburg kam und 1765 die Tafel des Marschalls mit diesem königlichen Gerichte beschenkte, dessen Kern die Leber und dessen Fleisch ein Kalbfleisch-Haché liefert, während die Trüffel die Seele und der Pastetenteig den Mantel hergibt. Beim Ausbruch der großen Revolution gab Close seine Stelle auf und eröffnete in der Meisengasse zu Straßburg den ersten Leberpastetenladen, von dem aus die Gänseleberpastete das Elsaß, Frankreich, Deutschland und die Welt eroberte. Befestigt aber wurde ihre Herrschaft erst durch den Bordeleser Doyen, der sich einige Jahre nach Close in der Münstergasse etablirte und der Straßburger Pastete durch sein wundervolles Kalbfleischgehäcksel den Stempel der Vollendung aufdrückte. Gegenwärtig sind in Straßburg einige zwanzig Pastetenfabrikanten ansäßig (Doyen, J. Fischer, Henry, Arzner, Jehl, Hummel u. a.) und beläuft sich der Jahresumsatz in diesem Artikel auf 1½ Millionen Mark. Mit der Leber, dem Fett und dem Braten ist jedoch die Opferwilligkeit der Gans noch immer nicht erschöpft. Da kommen noch die berühmten Pommerschen Gänsebrüste, vielleicht das delicateste Rauchfleisch, das auf Erden existirt, ferner die saftigen Gänsekeulen aus dem Languedoc und Bayonne, der Gänseleberkuchen der norddeutschen und die Gansleberwürste der österreichischen und süddeutschen Küche, endlich das nahrhafte Gänseklein, Gänseschwarz oder Schwarzsauer (aus dem Blut und dem Gekröse) mit Kartoffelklößen und Hutzeln — kurzum, die brave Gans läßt sich im eigentlichen Sinne des Wortes für den Menschen in Stücke hauen, und jedes einzelne Stück gibt einen Leckerbissen. Von der Wildgans läßt sich das freilich nicht behaupten, aber diese spielt auch in Oesterreich wie in Deutschland nur eine äußerst untergeordnete Rolle auf dem Lebensmittelmarkte. Im Jahre 1890 wurden in ganz Oesterreich nur 1939 Wildgänse geschossen und davon gelangten nur 51 nach Wien, während an Hausgänsen daselbst 41 570 Stück verzehrt wurden. Um Alles zusammenzufassen: die Gans ist ein wahrer Ehrenmann, und nur dann vollkommen geschmacklos, wenn sie im mündlichen Verfahren einer jungen Dame an den Kopf geworfen wird.