Kabeljau, ist allen Stockfisches Anfang. Der 11½ m lange und bis 50 kg schwere Fisch, der sonst auch Hochsee— Dorsch heißt, bewohnt den atlantischen Ocean und dessen Anhängsel mit Ausschluß des Mittelmeers vom 40.— 75. Grad nördlicher Breite und wird vom Februar bis Ende Mai an den Lofoden, der Doggerbank und den Neufundlandbänken in solcher Menge gefangen, daß man den durchschnittlichen Gesammtertrag dieser Fischerei auf 3 Milliarden Kilogramm jährlich berechnet. Frisch nicht besonders schmackhaft und überhaupt bei dem Massenfange in diesem Zustande nur zum allergeringsten Theile verwendbar, wird der Kabeljau schon seit Jahrhunderten auf verschiedene Art zu Conserven verarbeitet und führt danach ganz verschiedene Namen. Geköpft, ausgeweidet und mit Salz eingepökelt heißt er Laberdan, gesalzen und auf den Klippen des Strandes an der Sonne getrocknet Klippfisch, gesalzen und an Stangengerüsten gedörrt Stockfisch, wovon wieder zwei Sorten vorkommen, nämlich der ganz entgrätete und daher platte norwegische oder holländische Flachfisch und der nur zu zweidrittel Körperlänge entgrätete französische Rundfisch. Leider wird der Kabeljau bei dieser etwas summarischen Behandlung nicht besser, sondern verhärtet sich im Gegentheil gerade beim Trocknen dermaßen gegen alle sanftern Gefühle, daß er immer erst der Wasserfolter unterworfen und windelweich ihn gebrauchen kann. Diese angehende Henkersarbeit suchen manche Köchinnen sich zu ersparen, der Einkauf gewässerten Stockfisches (der übrigens seit 1890 sehr zurückgegangen ist, so daß jetzt nur durchschnittlich 3000 kKg, gegen frühere 6000 kg jährlich, auf dem Wiener Fischmarkte umgesetzt werden) ist jedoch stets ein Zeichen von Leichtsinn, da kein Mensch wissen kann, wie der Fisch vor dem Wässern gerochen haben mag. Nahrhaft ist der Kabeljau immer, der frische auch gut verdaulich, der Laberdan schon schwerer und Klippfisch und Stockfisch am schwersten. Man gibt den Stockfisch gesotten mit gerösteten Zwiebeln oder mit Sardellenbutter, gebacken mit Senfsauce, mit Rahmsauce oder einfach mit grüner Petersilie, gedünstet mit Erdäpfeln, mit Oel und Knoblauch oder mit Sardellen und Kapern — ein Herrenessen bildet er indessen nie. Der frische Kabeljau wird nach Weise des Dorsches behandelt.