Reh, die „Ziege des Waldes“, bis zum 58. Grad nördlicher Breite über ganz Asien und Europa (mit Ausnahme der britischen Inseln) verbreitet, erfreut sich bei allen Nationen einer beinahe zärtlichen Zuneigung, weil es „ein liebes und anmuthiges Thierlein ist und mit der Güte seines Wildprets die Kleinheit seines Leibes ersetzt“ (Hohberg). In der That kommt unter sonst gleichen Umständen dem Rehwildpret kein anderes an Wohlgeschmack und Zartheit gleich. Die günstigsten Umstände aber sind ein Alter des Wildes von 12—18 Monaten, sowie in Rücksicht auf die Jahreszeit die Monate Juni und Juli und der November, wo nicht nur der Bock, sondern auch die alte Gais oder Rieke, namentlich wenn sie nicht gesetzt hat, das beste und meiste Fleisch auflegen und zugleich innerlich, d. h. um Netz und Nieren, ungemein stark (feist) werden. Außerdem gilt das Wildpret der braunbehaarten und der Gaisen für zarter als das der rothbehaarten und der Böcke und das Wildpret der Gebirgsrehe für schmackhafter als das der Flachlandrehe. Die besten Stücke sind wie beim Hirsch der Schlegel, der entweder gespickt mit Butter, Zwiebeln und Gewürz in der Pfanne oder im buttergetränkten Papierüberzieher am Spieß gebraten wird, und der Rehrücken, der sich zumeist als Braten in seinem eigenen Saft oder in der mit saurem Rahm verkochten Bratensauce, bisweilen aber auch als Ragout präsentirt. Der Rücken liefert auch die delicaten Reheotelettes, die panirt entweder einfach in Butter oder besser auf dem Rost gebraten, in neuerer Zeit aber auch, gespickt, gedämpft und dann gebraten, auf gebackenem Reis über Kastanienpüree und mit Madeirasauee servirt werden. Für ganz besondere Delicatessen gelten die Zunge und vor Allem die Leber, die aber in der Regel nur dem Weidmann blüht, da sie durchaus frisch sein muß, wenn sie dem Kenner genügen soll. Gewöhnlich häutet man sie ab und schneidet sie in dünne Scheiben, die dann mit Pfeffer, Salz und feinzerhackter Zwiebel bestreut und, im Mehl umgewendet, auf starkem Feuer möglichst rasch in Butter gebraten werden. Der rechte Jäger jedoch scheibelt die Leber, unmittelbar nachdem sie dem Körper entnommen, ohne sie zu putzen und abzuhäuten, bringt die Scheiben sogleich mit etwas Rehschweiß (Blut) in geschmolzener, mit zerhackter Zwiebel gewürzter Butter auf's Feuer, setzt Pfeffer, Salz, etwas Mehl und später eine gute Dosis Essig zu, läßt sie einige Male aufkochen und erhält auf diese Weise eines jener Gerichte, die Todte zu erwecken und Lebende vom Sterben abzuhalten vermögen. Wiel, der treffliche Diätetiker, empfiehlt daher die Rehleber nachdrücklich für den Krankentisch, auf dem das Rehwildpret überhaupt am Platze ist, da es in seiner Zusammensetzung (rund 759 Wasser, 207%% Stickstoffsubstanz und 27, Fett) dem großen Trost der Reconvalescenten, dem gewöhnlichen Haushuhn, am nächsten steht. Unter diesen Umständen gewährt es keine geringe Beruhigung, daß sich im Kaiserstaat jahrein jahraus zwischen 60 000 bis 70 000 Rehe erlegen lassen, von denen Wien sich jährlich mindestens 9000 Stück zu Herzen nimmt. Auch im Königreich Preußen gelangen per Jahr durchschnittlich 100 000 Rehe zum Abschuß, während dagegen Frankreich den größeren Theil seines Bedarfs aus Oesterreich und Deutschland beziehen und das zweieinhalbmillionenköpfige Paris sich Alles in Allem mit rund 15 000 Stück Roth⸗, Reh⸗ und Damwild jährlich begnügen muß.