Rindfleisch, das Fleisch des Stieres oder des Ochsen und der Kuh, besitzt nicht nur einen vollern Geschmack, sondern auch ein dichteres Gewebe als alle übrigen Schlachtfleischarten, und gilt daher mit Recht für nahrhafter als diese. Wie selbstverständlich, begründen aber auch hier Geschlecht, Alter und Ernährung des Thieres, sowie der Körpertheil, dem das Fleisch entstammt, mannigfache Unterschiede. Das beste Fleisch mit zarter und doch nicht weichlicher Faser liefert der ausgewachsene, gut gemästete Ochse vom 4. bis zum 8. Jahre; mit dem 12. Jahre tritt eine entschiedene Entwerthung ein. Kuhfleisch, durchweg fettärmer als Ochsenfleisch, ist von Thieren vom 3. bis zum 5. Jahr am zartesten. Jüngeres Fleisch gibt saftige Braten, aber schwache Fleischbrühe; älteres vortreffliche Fleischbrühe, wird aber beim Braten holzig. Was die einzelnen Stücke anlangt, so gilt für die Blume allen Rindfleisches der Lendenbraten, dem deshalb ein eigener Artikel gebührt. Diesem zunächst steht das Schwanzstück, in Oesterreich Ortscherzel oder auch Schwanzörtel, aus dem jene saftigen Rumpsteaks geschnitten werden, die, in Butter geröstet und mit gebratenen Kartoffeln garnirt, auf dem Continente noch beliebter sind als in ihrem englischen Vaterlande. An dritter Stelle folgt das Rippenstück, in Oesterreich die Beiried, und an vierter endlich das Hüftstück mit dem Schenkelstück. Diese Beststücke, die höchstens um ein Drittel höher bezahlt werden, als z. B. Fleisch aus der Brust oder vom Halse, haben gleichwohl den dreifachen Nährwerth, sind also thatsächlich weit billiger, als jene geringern Stücke. Vor Allem aber hat man beim Kaufe auf glänzend rothe Farbe des Fleisches und lichtgelbe Farbe des Fettes zu sehen: ist das Fleisch bräunlich⸗-roth und das Fett dunkelgelb, so hat man es mit einem bejahrten Stück zu thun, an dem der gewiegteste Koch sein Können ganz umsonst verschwenden würde. Im Consum steht England von altersher obenan. In der That verbraucht London zur Zeit rund 2 Millionen Rinder jährlich, während Paris mit 265 000, Berlin mit 132 000, Wien mit 77 000 im Durchschnitt auskommt. Damit ist indessen der Beitrag der Familie Bos zur Ernährung der continentalen Großstädte noch keineswegs erschöpft, denn von den 15 Millionen Kilogramm frischen und conservirten Fleisches, die Wien z B. jährlich einführt, stammen mindestens 8 Millionen Kilo abermals vom Ochsen. Man hätte also diesem hochverdienten Thiere längst ein National-Denkmal errichten müssen, wenn nicht der Undank zu den Lieblingslastern der Menschheit gehörte. Uebrigens ist des großartigen Consums ungeachtet die Artenzahl der Rindfleischgerichte verhältnismäßig eine ziemlich beschränkte. Die erste Stelle darunter gebührt unstreitig dem Beefsteak, einer Weltspeise, die in verschiedenen Formen vorkommt, nämlich als englisches Beefsteak, aus fingerstarken Lendenbratenscheiben, die mit Butter, Zwiebeln und Kartoffeln in der Pfanne gebraten werden; als deutsches Beefsteak, aus Rindfleischgehäcksel mit Ei auf gleiche Weise bereitet als Tartaren-Beefsteak, aus rohem Rindfleischgehäcksel mit Ei, Essig, Oel, Pfeffer, Zwiebeln, Kapern und Salzgurken gemengt und mit Sardellen belegt; als griechisches Beefsteak, aus gleichen Theilen Rind⸗, Kalb⸗ und Schweinefleischgehäcksel mit erweichter Semmel und gedünstetem Reis, in Butter gerösteten Zwiebeln und Champignons gemengt und mit allerlei Gewürz in einer aus Rahm, Essig und Fleischbrühe gemischten Sauee gedünstet etc. etc. Das französische Beefsteak, in Norddeutschland „Filet-Beefsteak“, in der Schweiz „deutsches Beefsteak“ genannt, wird nur einige Minuten länger gebraten als das englische, verliert aber eben dadurch Saft und Kraft. Das englische Beessteak ist von allen das saftigste und verdaulichste, das Tartaren-Beefsteak das pikanteste und kräftigste, das deutsche das leichtest kaubare und daher für Zahnlücker zuträglichste. Kaum minder populär ist der saure Rindsbraten, alias Boeuf à la mode, vielleicht der einzige Modeartikel, der sich rühmen darf, zweihundert Jahre alt und immer noch modern zu sein; ferner der Rostbraten aus dem Rippenstück geschnitten, der aber nicht blos auf dem Rost, sondern auch à la provençale auf einem Zwiebelbett in der Pfanne gebraten oder à la bonne femme in der Casserolle gedünstet und gedämpft wird, seltener dagegen das umfangreiche Roastbeef; gleichfalls aus dem Rippenstück, das in England am Spieß, auf dem Continent in der Pfanne bereitet und mit Salzkartoffeln nebst Meerrettig servirt wird. Dazu kommen dann noch der Lungenbraten in seinen verschiedenen Gestalten, die gespickten Rindfleischschnitzel, das italienische Rindfleisch aus dem Schwanzstück, gedünstet und mit dem unvermeidlichen Parmesan bestreut, der Ritterbraten aus dem Rippenstück mit Schinkenknödeln und Sauerkraut, der Saftbraten, das Gulyasch, der Klops u. s. w. Och senzun ge in säuerlicher Kapernsauce oder in Gelse ist ebenso verdaulich wie schmackhaft und gehört geräuchert zu den edelsten Rauchfleischsorten. Nieren Leber und Gehirn werden wie die entsprechenden Stücke vom Kalb verwerthet, stehen diesen aber in jeder Hinsicht nach; nicht minder bleibt das Herz, gespickt und am Spieß gebraten immer ein zähes und trockenes Gericht. Schätzbarer und geschätzter sind der Gaumen, der jene ansprechende Sulzspeise liefert, die in Oesterreich als ungarisches Rebhuhn, in Deutschland als Ochsen maulsalat bekannt ist und der Schweif, aus dem die Engländer die berühmte Ox-tail-soup bereiten, die so oft die niederschmetternde Ouverture ihrer Gala-Mahlzeiten bildet. Doch der Ochse ist nicht bloß einfacher Fleischlieferant wie die übrigen Thiere. Weit größer und fundamentaler ist seine Bedeutung als Urquell der Fleischbrühe und des Fleischextraets, jener beiden Präparate, ohne welche die ganze moderne Küche ein vollkommenes Unding wäre. Die moderne Küche aber ist nicht der geringste Theil der modernen Civilisation, und der kommende Künstler, der die Schuld der Menschheit gegen diesen Wohlthäter abzutragen berufen ist, wird ihn daher zur Anschauung bringen, wie er den Erdball zwischen den gewaltigen Hörnern trägt. Ehre, dem Ehre gebührt!