Schaffleisch, in Oesterreich und Baiern durchweg Schöpsenfleisch, in Norddeutschland Hammelfleisch genannt, hat weichere Fasern, ein loseres Gewebe und einen zartern Geschmack als das Rindfleisch, ist aber minder nährkräftig als dieses und daher mehr für Leute von sitzender Lebensweise, sür Frauen und Kranke geeignet. Je nach der Mästung des Thieres setzt es sich aus 16½.—17% Eiweißstoffen, 1 bis 1½9% Salzen, 55 757 Wasser und 6—287% Fett zusammen, welcher letztere Bestandtheil jedoch in der feinern Küche größtentheils entfernt und durch Butter ersetzt wird, weil er dem Fleisch einen nichts weniger als anziehenden Talggeschmack mittheilt. Seiner Weichheit wegen eignet sich das Schaffleisch durchgängig mehr zum Braten als zum Kochen, umsomehr, da es gesotten ziemlich fade schmeckt und sich ziemlich schwer verdaut. Gebraten gilt es im Allgemeinen für leichter verdaulich als Rindfleisch, doch nicht ganz zutreffend, denn die Verdauung nimmt immerhin drei Stunden in Anspruch, und namentlich altes Hammelfleisch macht dem Magen ebensoviel zu schaffen wie altes Rindfleisch. Das beste Fleisch liefern Thiere von 2—4 Jahren, nachdem sie die nahrhafte Sommerweide genossen haben, also im Herbst; als die besten Stücke aber gelten die Keule und das Schulterblatt, dann folgen das Nierenstück, das Halsstück und die Brust. Die Hammelkeule (franz. Gigot de mouton) kommt in Oesterreich, Deutschland und England bisweilen noch gesotten, in der Regel aber wie in Frankreich nur gebraten auf den Tisch, und zwar entweder „mürbe geklopft wie ein ertappter Dieb und bluttriefend wie ein Schreckensmann“ als aristokratischer Spießbraten, oder in Butter gedünstet und mit Gemüse garnirt als schlichter Naturbraten, oder endlich gespickt, gebeizt und mit Wildpretsauce versehen, als sogenannter falscher Rehschlegel, der aber trotz seiner illegalen Herkunft mindestens ebensoviele Anhänger zählt wie der echte. In neuester Zeit wird die Keule auch geräuchert, und dieser Hammelschinken, in Madeira gebeizt und dann nach Art des bekannten Schöpf en-Ragouts mit Weißrüben gedämpft, in Begleitung spanischer Sauce unter dem Titel Navarin aufgetischt — ein Name, der den denkenden Esser einestheils an die beigegebenen Rüben und anderntheils an Navarra, die angebliche Heimat dieser reinen Pariser Erfindung, erinnert, glücklicherweise aber dem gastronomischen Wohllaut des Gerichts keinen Eintrag thut. Minder angesehen als die Keule, aber nicht minder zart und anziehend ist die Hammelschulter, die geschmort, geröstet und gebacken auftritt, sowie der Schöpsenrücken, der nicht bloß als Spieß⸗ und Schmorbraten vorkommt, sondern auch die ungemein beherzigenswerthen Hammelsteaks und das klassische steirische Schöpserne liefert. Die Hammelbrust spielte früher, am Spieß gebraten un d mit grüner Petersilie garnirt, als sogenannter Philosophenbraten eine gefeierte Rolle, jetzt fördert sie zumeist in geschmortem Zustand der Menschheit höhere Zwecke, während das Halsstück sich in Kruste gebacken, in Rothwein gedämpft oder als Schöpsen-Gulyas präsentirt. Neben diesen umfangreichern Schüsseln zieht das Heer der Hammelrippchen (franz. Cotelettes de mouton) einher, einfach in Butter oder gefüllt und panirt auf dem Rost, oder in der Pfanne gebraten mit grünen Erbsen, mit weißen Bohnen, mit Brechspargel, mit Zwiebelpürée, mit Spinat, mit Linsenbrei u. s. w., und würdig schließen sich ihnen die Hammelzungen an, die, in Salzwasser gesotten, dann gespalten und gedünstet, mit brauner Sauce, in Butter geröstet, mit allerlei Gemüse oder gefüllt, mit einem Speckhelm auf dem Tisch erscheinen. Auch der schwierigen und daher heute etwas vernachlässigten, weiland aber beim Gabel—- frühstück gänzlich unerläßlichen geschwungenen Hammelnieren ist zu gedenken, eines feinen Bissens, den Salamo sicher noch nicht kannte, als er die Worte schrieb: „Alles hat seine Zeit“ — denn diese Nieren haben durchaus keine Zeit, sie müssen im Laufschritt bereitet und im Flug gegessen werden. Zu diesen internationalen Schaffleischgerichten stellt dann noch fast jedes Land eine oder mehrere Sonderschüsseln, so Altengland seine Hammelpastete, seinen Hammelpudding und sein kartoffelumkränztes Irisch Schmorfleisch; Frankreich seine gebackenen Hammelohren (Oreilles de mouton en croüte), an denen man sich unbändig hungrig essen kann; das Zarenreich seine gepfefferten russischen Hammelschnitten, die, mit Speck geröstet, den Reisbrei krönen; Persien neben dem bekannten Pillau seine Fettschwanzscheiben, Scheiben von 2—5 kg schweren Anhängseln des Tatarenschafs, die in bunter Reihe mit Hammelkeulenschnitten und Lorbeerblättern am Spieß gebraten werden; Griechenland seine Schöpsenfleischklöße mit Parmesan und Tomatensauce etc. Uebrigens reicht der Hang zum Hammellleisch bis in die Kinderschuhe der Menschheit zurück, denn eines Hammelbratens wegen schlug Kain als Vertreter der nothleidenden Landwirthschaft den schwelgerisch industriellen Abel todt, und als es sich im Lager vor Troja um die kunstgerechte Herstellung eines Schöpsen-Spießbratens handelte, machte selbst Achill, obgleich von mütterlicher Seite mit den Göttern verwandt, durchaus keine Umstände, das verantwortliche Amt eines Küchenchefs zu übernehmen. In der That dürfte das Schaf das älteste unserer Hausthiere sein, denn keines derselben weicht in solchem Grad von seinen wilden Vorfahren ab, wie das beliebte Sinnbild der Geduld und Furchtsamkeit, dem mit der Freiheit jede Spur von Intelligenz ausgegangen zu sein scheint. Gegenwärtig ist das Schaf als Schlachtthier hauptsächlich für Persien, wo es gut Neunzehntel des gesammten Fleischbedarfs liefert, und sür Großbritannien von Bedeutung, wo nicht blos die vorzüglichsten Mastschafe gezogen, sondern auch die an Krankheit verendeten Thiere unbedenklich verspeist werden. Auf dem Continent dagegen macht sich seit mehreren Jahren ein Rückgang im Consum bemerkbar, wie denn 3. B. Paris jetzt mit höchstens 1½ Millionen Schafen jährlich auskommt, während ihm noch um 1880 kaum 2 Millionen Stück genügten. Berlin verbrauchte 1890 rund 395.000, Wien 68.000 Schafe, aber auch hier weicht der Hammel mehr und mehr vor dem Schwein zurück — allerdings nicht, weil minderwerthig, sondern nur, weil die Schafzucht auf dem Continent überhaupt zurückgeht. Denn wie man auch immer vom biedern Schaf denken mag, eines steht sprichwörtlich fest: der wahre Schöps paßt auf jede Tafel.